Sdílet
Když si dnes v supermarketu vybíráte džus nebo uzeninu, možná vás ani nenapadne, že jejich složení mohlo projít kontrolou pomocí metody, která má své kořeny v Československu před sto lety.
Polarografie umožňuje přesně identifikovat těžké kovy, nebezpečné konzervační látky i další nežádoucí příměsi v potravinách. Díky její výjimečné citlivosti lze odhalit i stopová množství těchto látek – a co je na tom nejdůležitější, zabránit tomu, aby se dostaly na náš stůl.
Kde končí ochrana a začíná „záchrana“?
Není pochyb o tom, že konzervační látky, jako jsou dusitany a siřičitany, hrají klíčovou roli v prodlužování trvanlivosti potravin. Bez nich by mnohé výrobky zkažením ohrozily zdraví spotřebitelů dřív, než by se vůbec dostaly na pulty obchodů. Jenže jak už to bývá, i tady platí, že dávka dělá jed. Dusitany, hojně používané v masném průmyslu, mohou v těle reagovat s aminokyselinami a vytvářet nitrosaminy – látky, které Mezinárodní agentura pro výzkum rakoviny označuje za potenciální karcinogeny. A právě zde vstupuje do hry polarografie. Díky ní lze přesně změřit jejich koncentraci a zajistit, že nepřekročí bezpečné limity stanovené přísnými normami.
Kovy, které v potravinách nechceme
Těžké kovy v jídle? Možná si říkáte, že něco takového už dnes nehrozí. Bohužel opak je pravdou. Olovo, kadmium či rtuť se do potravin mohou dostat například kontaminovanou půdou, průmyslovými emisemi nebo zpracovatelskými procesy.
Zvlášť problematické jsou v rybách, mořských plodech, ale i v některých vínech či olejích. A právě zde se Heyrovského metoda ukazuje jako nepostradatelná – umožňuje detekovat i nepatrné množství těchto prvků a včas zasáhnout, než by se stihly dostat k zákazníkovi.
Nové metody pro budoucnost
Původní polarografická měření využívala kapkovou rtuťovou elektrodu, což bylo ve své době geniální řešení – avšak z dnešního pohledu problematické kvůli toxicitě rtuti. Moderní doba si proto žádala inovace. A tak dnes Heyrovského odkaz žije v sofistikovanějších elektrochemických technikách:
- Anodická stripovací voltametrie (ASV) – specialista na detekci těžkých kovů, s citlivostí až v nanogramových koncentracích.
- Diferenciální pulsní voltametrie (DPV) – využívá se k analýze antioxidantů, vitamínů nebo potravinových barviv.
- Cyklická voltametrie (CV) – nepostradatelná při studiu elektrochemických vlastností biologicky aktivních látek.
