Nové rozhodnutí o školních obědech je na stole. Jak to bude se stravováním dětí od příštího školního roku?

Rozhodnutí přichází v době, kdy se školy v praxi výrazně rozcházejí – zatímco v Liberci po úpravě jídelníčku přibývalo vrácených talířů, v Boršicích na Uherskohradišťsku si děti pochvalují i kari s cizrnou. Jedné straně by tak větší svoboda rozvázala ruce, druhá se však obává, že odvážné jídelny přijdou o důležitou oporu.

Více luštěnin a ryb, pestřejší přílohy a konec přeslazených nápojů. Připravovaný spotřební koš měl výrazně proměnit podobu školního stravování, jeho testování v běžném provozu ale provázejí velmi rozdílné zkušenosti. Tam, kde si s novinkami poradili, sklízejí úspěch, jinde ale děti podle vedení školy zkrátka přestaly na obědy chodit.

Právě v chystaném uvolnění pravidel ale část zastánců modernizace vidí zásadní riziko. Pokud se závazné normy promění v pouhá doporučení, budoucí podoba obědů bude stát především na ochotě, technických možnostech a prioritách jednotlivých škol.

V Liberci přibývalo vrácených talířů

V liberecké Základní škole Husova zkoušeli vařit podle nových standardů dva až tři týdny na začátku školního roku. Podle ředitelky Blanky Reindlové se tamní kuchaři pustili do novinek s velkým nasazením, výsledek je ale zklamal. Jídlo se ve velkém vracelo nedotčené a počet vydaných obědů začal klesat. Starší žáci navíc dávali otevřeně najevo, že si raději odskočí koupit brambůrky.

Hlavní kámen úrazu spatřuje vedení školy v předepsaném množství luštěnin. Školní kuchyně je přitom běžně využívá, například rozmixované k přirozenému zahušťování omáček. Nové limity ale podle ředitelky překračovaly hranici, kterou byli místní strávníci ochotni přijmout. Ředitelka proto otevřeně vítá přechod k dobrovolným pravidlům, protože její hlavní prioritou zůstává, aby děti v jídelně skutečně jedly a nenahrazovaly teplý oběd nákupem nezdravých pochutin v obchodě.

V Boršicích chutná i čočka s cizrnou

Zcela opačnou zkušenost mají v Základní škole Františka Horenského v Boršicích na Uherskohradišťsku. Tamní jídelna získala prestižní celostátní titul školní jídelny roku a podle nového spotřebního koše vaří už celý rok. Na jejím jídelníčku se běžně objevují třeba květákové placičky s cizrnou, pečené brambory, kari s červenou čočkou nebo celozrnný kuskus se zeleninou, a místní školáci si takové obědy pochvalují.

Boršický úspěch ale nestojí jen na samotných receptech. Škola zavedla samoobslužný výdej, při kterém si děti samy určují velikost porce a vybírají přílohy podle chuti. Díky tomu mohou bez obav ochutnávat i méně známé suroviny v množství, na které se zrovna cítí. Vedení školy tento přístup spojuje s minimálním plýtváním jídlem a klade velký důraz také na otevřenou komunikaci s rodiči. Ředitel Tomáš Kordula proto nevidí jediný důvod, proč by na své úspěšné cestě cokoliv měnil.

Menší číslo v tabulce nemusí znamenat méně masa

Část emocí a nedorozumění kolem nových pravidel pramení i ze samotného pohledu do výživových tabulek. Nový spotřební koš totiž sleduje především vyvážené zastoupení základních skupin potravin, zatímco konkrétní receptury zůstávají plně v rukou kuchařů. Jídelny se tak ani při dodržení moderních norem nemusejí vzdávat oblíbené tradiční kuchyně.

Zásadní rozdíl pak spočívá v samotném způsobu výpočtu. Zatímco původní systém započítával celkovou nakoupenou hmotnost surovin včetně kostí a odřezků, nová metodika vychází z čisté hmotnosti jedlého podílu. Sto gramů kuřecího stehna s kostí se tak v tabulce projeví přibližně jako sedmdesát až osmdesát gramů masa. Nižší číslo na papíře tedy v praxi vůbec neznamená, že by dítě dostalo na talíř menší porci.

Volnost pro kuchyně, nebo ztráta opory?

Resort zdravotnictví svůj ústup od povinných norem vysvětluje snahou lépe zohlednit rozdílné podmínky a vybavení jednotlivých jídelen. Připravovaná doporučení mají i nadále vycházet ze skutečných výživových potřeb dětí a držet důraz na pestrou stravu, dostatek zeleniny a ovoce i rozumnou míru cukrů a tuků. Změnit se má především cesta, jakou se těchto cílů bude dosahovat.

Zastánci reformy ale upozorňují na odvrácenou stranu takové volnosti. Mnoho školních kuchyní má chuť svůj styl vaření modernizovat, často jim k tomu ale chybí ideální technické zázemí nebo dostatek personálu. Bez závazných pravidel v zádech budou takové jídelny mnohem více závislé na dobré vůli a podpoře vedení konkrétní školy. Oba pohledy tak odrážejí rozdílné každodenní starosti: zatímco v Liberci volají po prostoru přizpůsobit jídlo chutím svých strávníků, v Boršicích chtějí zachovat pevnou oporu pro všechny, kdo se snaží školní stravování posouvat kupředu.

Pravidla zatím platí, úprava se teprve ladí

Oznámený záměr z 11. listopadu ještě stávající povinnosti jídelen nijak neruší a příslušná ministerstva o konkrétní podobě chystaných změn nadále jednají. Podle aktuálně platného harmonogramu mají jídelny na nový spotřební koš přejít od 1. září příštího roku.

Pro rodiče i děti to znamená, že se v nejbližší době nedočkají ani plošného návratu ke starým jídelníčkům, ani jednotné podoby nových obědů. V Boršicích mají jasno a ve svém kurzu budou pokračovat bez ohledu na výsledek politických jednání. Pro stovky dalších školních kuchyní po celé republice ale bude klíčové, jakou míru svobody jim výsledná pravidla dají a jakou praktickou pomoc k jejich naplnění dostanou.