Všechny úspory vsadil na foodtruck, uspěl až ve chvíli, kdy zaparkoval naproti pneuservisu

Začínal jste s foodtruckem, do kterého jste vložil všechny své peníze. Jak jste hledal cestu od dětského přání mít vlastní podnik k provozu, který vás uživil — a proč vám nakonec víc vyhovovalo místo naproti pneuservisu než festivaly?

Tuto myšlenku jsem měl již od dětství. Vždy mě zajímala práce s jídlem a v kuchyni jsem se pohyboval už od mala. V tom, že budu mít jednou svůj vlastní provoz, jsem měl vždy jasno, jen jsem nevěděl, jak to realizovat. Po studiu na střední škole jsem náhodou narazil na inzerát na foodtruck a bylo mi jasné, že to je ta cesta.

Vzal jsem všechny peníze a koupil foodtruck. Chtěl jsem si sice otevřít restauraci, ale neměl jsem na ni dost prostředků. Rozhodl jsem se tedy, že začnu zkrátka s foodtruckem. Na začátku jsem udělal asi tu největší chybu, co jsem mohl – začal jsem objíždět nejrůznější akce a festivaly. Rychle mi ale došlo, že tudy pro mě cesta nevede. Chtěl jsem dělat opravdu kvalitní produkt a na festivalovém shonu se to moc neslučovalo, tak jsem se rozhodl jít úplně opačným směrem.

Našel jsem si místo v Bílině, naproti pneuservisu, kde mohl foodtruck trvale stát. A paradoxně právě tam jsem zažil své vůbec nejlepší období. Po dvou letech úspěšného podnikání ve foodtrucku jsem si mohl dovolit posunout se dál a našel jsem si místo v Teplicích, které vyhovovalo mým potřebám.

Teplické bistro jste otevřel právě ve chvíli, kdy pandemie zásadně omezila gastronomii. Jak se z nouzového prodeje s sebou a rozvozu stal model, kterému dnes dáváte přednost před klasickou restaurací?

Původně jsem chtěl mít restauraci, ale teplické bistro jsem otevřel na začátku první vlny covidu. V tu dobu jsem si uvědomil, že koncept klasické restaurace nelze provozovat, a proto abych uspěl na trhu, jsem musel kompletně předělat mou myšlenku.

Zacílil jsem na možnost jídla s sebou a rozvoz, což jsme v té době provozovali jako jedni z mála. Díky tomu nás to během krátké chvíle vystřelilo na dobrá čísla a já si uvědomil, že tento koncept je daleko jednodušší a výhodnější do budoucna než provoz klasické restaurace.

U některých jídel uvádíte výdej do půl minuty od objednání. Co taková rychlost vyžaduje od sestavení nabídky a práce v kuchyni, než vůbec přijde první zákazník?

Výběr jídel v nabídce má jasný důvod: jejich příprava je rychlá, což umožňuje odbavit velké množství zákazníků v krátkém čase. V některých případech tu jídlo od objednání dostanete i do půl minuty. Právě tato rychlost je hlavní předností celého podniku a tím,
čím se odlišujeme od konkurence. Rádi říkáme, že jsme rychlé občerstvení a nestydíme se za to. Sázíme na domácí produkt a složitější přípravu, což nám následně umožňuje jednoduchý a rychlý vydej při prodeji.

Kvalitu spojujete také s původem surovin a způsobem jejich zpracování. Jaká konkrétní pravidla při nákupu a přípravě dodržujete a jak řešíte riziko, že čerstvé zásoby neprodáte?

Suroviny vybíráme tak, abychom přesně věděli, odkud pocházejí – s tím nám hodně pomáhá náš hlavní dodavatel Makro. Třeba u masa neřešíme jen původ, který je u nás výhradně z České republiky, ale extrémně důležitá je pro nás i etika a to, jak se se zvířaty zachází. To samé platí při výběru ryb.
Maso i ryby kupujeme pouze chlazené, nic nemrazíme. Rovněž zeleninu a ovoce kupujeme čerstvé. Dokážeme pracovat téměř beze zbytku, což znamená, že pokud nám dojde maso, tak máme vyprodáno, nevaříme přehnaně velké množství, abychom předešli ztrátám na těchto surovinách. Při přípravě našeho jídla také nepoužíváme olej, tím nevytváříme odpad tohoto typu a snažíme se nezatěžovat životní prostředí.

Čerstvé suroviny i schopní zaměstnanci něco stojí, zákazníci však zdražování přijímají neradi. Podle čeho rozhodujete, kdy už cenu zvýšit musíte, a ve kterých nákladech odmítáte hledat úspory?

Nejnáročnější je právě zdražování produktů pro naše zákazníky, protože v gastronomii bere každý zákazník jakékoliv zdražení těžce.
Snažíme se držet ceny dlouhodobě stejné, dokud nám to ekonomická situace umožní. Pokud musíme zdražit, zdražíme, ale jen o nezbytnou částku. Naopak nabízíme svým zákazníkům možnost zpětného bonusu, pokud nakupují přes náš e-shop.
Finančně nejnáročnější jsou vstupní suroviny, které kupujeme čerstvé a kvalitní, na druhém místě jsou mzdy. Oboje je pro nás ale standardem, protože to jsou aspekty, ze kterých neslevíme, kvalita produktu a ohodnocení personálu.

Rozvozové platformy přivádějí zákazníky, zároveň si ale berou část tržby. Jak významný je rozvoz pro jednotlivé pobočky a co rozhoduje o tom, zda se vám tato spolupráce vyplatí?

U nás rozvoz tvoří cca 80 % celkové produkce v Teplicích a v Ústí a momentálně spolupracujeme pouze s jednou rozvozovou platformou. Oproti konkurenci máme dobré podmínky, kdy máme provize, na které se nejde jinde dostat, neboť jsme jedničkou na této platformě. Díky tomu máme také výhodnější ceny na jejich e-shopu, kde kupujeme obalový materiál.

Naopak v Mostě a v Bílině je situace opačná. Je to tím, že v Mostě provozujeme foodtruck na mosteckém jezeru a je zde velká koncentrace lidí a v Bílině máme koncept kavárny s bistrem. U těchto dvou poboček jsou procenta naopak, tedy 20 % rozvoz, 80 % na místě.

Když hledáte místo pro další pobočku, o jaká data opíráte odhad poptávky? A co musí splňovat samotný prostor, aby v něm váš koncept mohl fungovat?

Lokalitu vybírám především podle statistik rozvozové služby, díky které mohu udělat predikci prodeje, a také je důležitá velikost města a občanská vybavenost. Místo vybírám vždy v centru města kvůli koncentraci lidí v okolí, a také kvůli nejširšímu rádiu pro rozvozovou službu.

Samozřejmě musí odpovídat i konkrétní prostor, zejména velikostí, protože abychom mohli mít širší nabídku, potřebujeme prostor nejen na skladování, ale také na přípravu a výdej. To je například limitující na současné pobočce v Teplicích, proto se nyní přesouváme do větších prostor, které uchopíme trochu odlišně, ale o tom, až bude připraveno.

S každou další pobočkou přibývá práce, kterou už nemůžete osobně hlídat. Jak poznáte, že je tým připravený převzít odpovědnost za nový provoz a udržet v něm stejnou úroveň?

Abych mohl otevřít další provoz, je potřeba ve stávajících provozech vychovat lidi, které lze poslat dál. Dokud nemám lidi, které bych mohl poslat dále a svěřit jim další provoz, tak novou pobočku neotvírám. Cílem není otevřít co nejvíce provozů, nejsem franšíza, ale cílem je mít co nejvíce schopných lidí, které mohu posouvat dál.

Představa vlastního bistra může být lákavější než jeho každodenní provoz. Co by si měl zájemce o podnikání v gastronomii vyzkoušet dřív, než do něj vloží úspory, a s jakou osobní cenou musí počítat?

Správně bych měl říct, ať se nikdo nebojí a vrhne se do toho po hlavě, ale z vlastní zkušenosti vím, že to tak není. Doporučuji to pouze lidem, kteří mají vztah k vaření, umí vařit, nikoliv těm, kteří chtějí provozovat gastro pouze jako rychlý business. Ideální je nechat se na nějakou dobu zaměstnat v nějakém gastro provozu a zjistit, zda k tomu má člověk vůbec vztah.

Člověk musí počítat s tím, že tomu obětuje veškerý čas, rodinu, přátele. Také je potřeba podpora blízkých lidí, protože sám to člověk nemá šanci zvládnout. Zároveň je potřeba počítat s tím, že se člověk vystavuje vysokému finančnímu riziku. Na druhou stranu, pokud člověk vše vydrží, zatne zuby a udrží si lásku k tomuto řemeslu, určitě může uspět.

Autorský rozhovor