Sdílet
Vepřové sádlo má v našich končinách pověst spolehlivého držáku, který při správném skladování vydrží v pořádku dlouhou dobu. Jenže ani neprodyšně uzavřený obal a vzdálené datum minimální trvanlivosti nedokážou zcela zabránit tomu, aby v tuku začaly probíhat neviditelné chemické procesy. Ty postupně mění jeho vnitřní složení, vůni i chuť, aniž by si toho běžný zákazník při nákupu všiml.
Právě na tento skrytý problém upozornil aktuální nález veterinářů. Z prodejen se stahuje výrobek PIKOK Vepřové sádlo v balení o hmotnosti 250 gramů, konkrétně šarže L439/10767, jejíž datum minimální trvanlivosti připadá na 21. února 2027. Do České republiky tento produkt dodala rakouská společnost Otto Schachinger GmbH.
Celkem putovalo do tuzemska 10 080 balení. Část čítající 2 760 kusů se podařilo včas zastavit ve skladu, ale zbývajících 7 320 balení už zamířilo do prodejen Lidl a nyní se stahuje z trhu.
Co se se sádlem uvnitř balení skutečně děje?
Při laboratorních testech v jihlavském veterinárním ústavu naměřili hodnoty, které překročily povolený evropský limit peroxidového čísla zhruba o čtvrtinu.
„U výrobku byla zjištěna zvýšená hodnota takzvaného peroxidového čísla, k čemuž dochází v případě žluknutí,“ uvedl Petr Vorlíček, tiskový mluvčí Státní veterinární správy.
Právě peroxidové číslo ukazuje míru počátečního oxidačního poškození tuku. Udává množství primárních produktů, hlavně lipidových hydroperoxidů, které vznikají ve chvíli, kdy nenasycené mastné kyseliny reagují s kyslíkem.
Samotnou rychlost tohoto přirozeného procesu ovlivňuje hned několik vnějších faktorů – od okolní teploty přes přístup vzduchu a světlo až po stopové množství kovů. Zásadní vliv tak má nejen samotný postup při výrobě, ale také to, jakým způsobem se tuk balí, převáží a nakonec skladuje.
Prvotní hydroperoxidy přitom samy o sobě nemusí mít žádnou výraznou chuť ani zápach. Teprve ve chvíli, kdy se postupně rozkládají dál, se z nich tvoří další sloučeniny, jako jsou aldehydy a ketony. Právě ty pak stojí za charakteristickou nepříjemnou vůní a pachutí, kterou na výrazně žluklém tuku poznáme.
Tento složitý chemický mechanismus do detailů rozebírají také odborné studie zaměřené na oxidační změny jedlých tuků. Z jejich závěrů vyplývá, že jednotlivé produkty oxidace vznikají v různých fázích rozkladu a na lidský organismus mohou působit odlišným způsobem.
Pro spotřebitele z toho plyne důležitá skutečnost. Sádlo může vykazovat zhoršené chemické parametry ještě předtím, než začne výrazně zapáchat nebo chutnat žlukle. Samotný čich a vzhled proto nejsou spolehlivou zárukou jeho kvality.
Představuje žluklé sádlo hrozbu pro zdraví?
Zvýšené peroxidové číslo rozhodně automaticky neznamená, že po jedné lžičce skončíte v nemocnici. Všechno se odvíjí od toho, jak moc je tuk znehodnocený, kolik ho člověk sní a jak často jej konzumuje.
Může vám tedy po závadném sádle být špatně? Nevolnost, zvracení nebo bolesti břicha nelze u člověka, který snědl nevyhovující potravinu, obecně vyloučit. V tomto konkrétním případě však veterináři neoznámili nález choroboplodných mikroorganismů ani látky, která by prokazatelně vyvolávala akutní otravu. Zjištěným problémem je překročení jakostního ukazatele oxidace tuku. Samotný laboratorní nález proto nedává důvod očekávat, že po jednorázové konzumaci budou spotřebitelé běžně trpět zažívacími potížemi.
„Při mírně zvýšených hodnotách tohoto ukazatele obvykle nepředstavuje jednorázová konzumace významné zdravotní riziko,“ vysvětluje Petr Vorlíček.
Pokud tedy někdo sádlo z dotčené šarže již snědl a žádné obtíže nepociťuje, není důvod automaticky předpokládat, že mu hrozí zdravotní komplikace. Při výrazných nebo přetrvávajících potížích je ovšem namístě poradit se s lékařem.
Jiná situace ale nastává ve chvíli, kdy by člověk oxidovaný tuk jedl pravidelně a dlouhodobě. Látky, které při žluknutí vznikají, totiž mohou přispívat k oxidačnímu stresu, podporovat přetrvávání chronických zánětlivých procesů a nepříznivě ovlivňovat cévy nebo hladinu krevních tuků.
Oxidační stres v praxi znamená, že organismus nestíhá dostatečně neutralizovat reaktivní látky, které se v něm tvoří. Odborníci tento stav dlouhodobě dávají do souvislosti se vznikem některých chronických a srdečně-cévních onemocnění.
Zároveň je ale nutné rozlišovat mezi tím, co ukáže laboratoř, a tím, jaký to má skutečný vliv na lidské tělo. To, že nějaká chemická látka vykáže v testech určité vlastnosti, ještě neznamená, že mírně oxidované sádlo způsobí konkrétní zdravotní újmu. Samotné peroxidové číslo navíc neřekne úplně všechno, protože v pozdějších fázích oxidace mohou naměřené hodnoty dokonce klesat. Inspektoři proto při komplexním hodnocení kvality sledují více různých ukazatelů.
Podobné potíže řešili inspektoři už dříve
Nynější případ není zdaleka ojedinělý. Už v roce 2016 narazili kontroloři na nevyhovující škvařené sádlo v hodonínském Penny Marketu. Tehdy šlo o výrobek od české společnosti ZEMAN maso-uzeniny, který měl datum minimální trvanlivosti do listopadu téhož roku.
Inspekce tehdy odhalila příliš mnoho volných mastných kyselin a nedostatky při senzorickém hodnocení, kvůli kterým potravina zamířila mezi nebezpečné výrobky. Podrobnosti jsou zachyceny v záznamu o nevyhovujícím vepřovém sádle.
Oba případy ukazují, že kvalitu tuku nelze měřit jen jedním měřítkem. Zatímco aktuální problém spočívá ve vysokém peroxidovém čísle, ten starší souvisel také se zvýšeným obsahem volných mastných kyselin, který může vznikat při takzvané hydrolýze. Během ní dochází k rozkladu tukových molekul a uvolňování mastných kyselin. Oba procesy mohou přispívat ke zhoršení chuti a vůně. Znamená to jediné: ani takto tradiční a zdánlivě jednoduchá surovina není vůči kažení imunní.
Proč se sádlo kazí před koncem trvanlivosti?
Spousta lidí žije v domnění, že vepřové sádlo tvoří čistě nasycené tuky, a je proto nezničitelné. Jenže to je omyl. Vedle nasycených mastných kyselin v něm najdeme i podstatný podíl mononenasycených a menší množství polynenasycených mastných kyselin.
Právě nenasycené mastné kyseliny jsou náchylné k oxidaci. Záleží na technologii škvaření, na tom, jak dobře se z tuku podařilo odstranit vodu a pevné nečistoty, i na tom, jak kvalitní obal výrobce použil. Pokud během výroby dojde k technologickému pochybení nebo je tuk vystaven nevhodným podmínkám při skladování, může se jeho kvalita rychleji zhoršovat.
Chemické reakce navíc probíhají i v zavřeném obalu – v praxi často úplnou absenci kyslíku nezaručuje. Datum na etiketě přitom znamená, že si potravina při dodržení stanovených podmínek má uchovat své vlastnosti – nezaručuje však stoprocentně, že se s ní nic nestane dřív. V aktuálním případě navíc zatím nikdo neprokázal, kde přesně k problému došlo, zda ve výrobě, při převozu, nebo během skladování.
Jak sádlo správně vybrat a kdy ho raději vyhodit
Kvalitní sádlo má charakteristickou vůni a chuť, přirozenou bílou až jemně krémovou barvu a nevykazuje známky zatuchlosti. Jakmile ale ucítíte výrazně štiplavý nebo žluklý zápach, raději jej nepoužívejte. Protože počáteční fáze oxidace nemusejí být cítit, nelze se spoléhat pouze na vlastní smysly.
Po otevření doma sádlo uložte do dobře uzavřené nádoby, chraňte ho před teplem a světlem a nabírejte ho vždy čistou lžičkou, abyste do něj nezanesli vlhkost nebo drobečky z jiného jídla. Dodržujte také skladovací pokyny výrobce.
Jestliže sádlo žlukne, na pečení ani smažení už se nehodí. Teplo totiž jeho původní kvalitu neobnoví, naopak může další degradaci ještě urychlit.
Zákazníci, kteří mají doma sádlo Pikok ze šarže L439/10767 s datem minimální trvanlivosti 21. února 2027, by je neměli konzumovat ani v případě, že na první pohled nevykazuje žádné známky znehodnocení. Jak uvedl Petr Vorlíček, tiskový mluvčí Státní veterinární správy, dotčený výrobek mohou vrátit v místě nákupu.
