Sdílet
Rozdíl několika procentních bodů v obsahu masa může při nákupu působit jako přesvědčivý argument. Ze dvou balení proto často vybereme to s vyšším číslem. Pro posouzení kvality je však podstatné vědět také to, do jaké jakostní třídy šunka patří. Ta totiž určuje požadavky na její složení, které samotný podíl masa nevyjadřuje.
Pokud chceme koupit šunku s nejpřísnějšími požadavky na složení, hledáme označení „nejvyšší jakosti“. Teprve mezi výrobky této třídy má smysl podrobněji porovnávat procento masa, další složky, obsah soli a cenu za stejné množství. Ani nejvyšší jakost ovšem nezaručuje, že budou všechny výrobky stejně chutnat nebo obsahovat stejně soli.
Jakostní třída má přesně stanovené požadavky
Česká pravidla rozlišují tepelně opracované šunky standardní, výběrové a nejvyšší jakosti. Podle požadavků Ministerstva zemědělství musí šunka nejvyšší jakosti obsahovat nejméně 16 procent čistých svalových bílkovin, výběrová alespoň 13 procent a standardní nejméně 10 procent.
U nejvyšší jakosti se navíc nepřipouští například škrob, vláknina, barviva ani přidané rostlinné a jiné živočišné bílkoviny. Jakostní třída tedy poskytuje konkrétní informaci o požadavcích na výrobek.
Čisté svalové bílkoviny přitom nejsou totéž co celkové bílkoviny uvedené ve výživové tabulce. Při jejich laboratorním stanovení se mimo jiné odečítá kolagen, tedy bílkovina pojivové tkáně. Nelze proto jednoduše porovnat řádek „bílkoviny“ a podle vyšší hodnoty určit lepší jakostní třídu.
Podíl masa tak při rozhodování neztrácí význam, pouze je potřeba číst jej společně s ostatními údaji. Není samostatnou známkou kvality, která by všechny další informace nahrazovala.
Na straně výrobce začíná dobrá šunka u suroviny, což potvrzuje i doc. Ing. Rudolf Ševčík, Ph.D., který působí v Ústavu konzervace potravin VŠCHT Praha a zabývá se vlivem zpracování na zdravotní nezávadnost potravin.
U vepřové šunky je výchozí surovinou kýta. Před dalším zpracováním se pečlivě odstraňují kosti, tuk a zbytky pojivové či nervové tkáně. U šunek nejvyšší jakosti docent Ševčík nedoporučuje zmrazené maso, jehož použití může nepříznivě ovlivnit barvu a šťavnatost.
Následuje řada výrobních kroků, které mají na konečné vlastnosti zásadní vliv. Masírování pomáhá rozvést lák a aktivovat bílkoviny masa, aby šunka zůstala soudržná. Tepelné opracování ovlivňuje strukturu, chuť a vzhled, ale především bezpečnost a trvanlivost.
Zákazník průběh výroby z etikety nepozná. Může však porovnat deklarované složení a následně si ověřit, zda mu konkrétní výrobek vyhovuje. Při prvním nákupu neznámé šunky je proto rozumnější menší balení než zásoba pořízená pouze podle příznivé ceny nebo vysokého podílu masa.
Voda ve složení není sama o sobě problém
Při čtení složení není důvod automaticky odmítat šunku obsahující vodu. Podle docenta Ševčíka je pitná voda základem láku používaného při výrobě. Technologickou úlohu mají také fosforečnany, které podporují vaznost vody a pomáhají zachovat šťavnatost a texturu.
Samotný počet položek ve složení proto není dostatečným měřítkem. Důležité je, jaké látky výrobek obsahuje a k čemu slouží. Zákazník může dát přednost jednodušší receptuře, neměl by však automaticky pokládat každou přídatnou látku za důkaz nekvalitní výroby.
Proč porovnávat obsah soli
Jakostní třída nevypovídá o všech výživových vlastnostech. Také dvě šunky nejvyšší jakosti se mohou obsahem soli lišit. Tento údaj má význam zejména tehdy, pokud šunku kupujeme pravidelně nebo ji dáváme dětem do svačin.
Nadměrný příjem sodíku zvyšuje krevní tlak a související riziko kardiovaskulárních onemocnění. Světová zdravotnická organizace doporučuje dospělým přijímat méně než pět gramů soli denně. Do tohoto množství se počítá sůl ze všech potravin i z dosolování. Pro děti od dvou do patnácti let doporučuje hodnotu snížit podle jejich energetické potřeby.
Při nákupu porovnávejme hodnoty na 100 gramů výrobku. Pokud šunka obsahuje dva gramy soli na 100 gramů, padesátigramová porce dodá jeden gram soli. U výrobku s hodnotou 2,5 gramu představuje stejná porce 1,25 gramu. K tomu se přidává sůl z pečiva, sýra a dalších jídel během dne.
Nižší obsah soli proto může být při výběru mezi jinak srovnatelnými šunkami dobrým důvodem, proč dát jednomu výrobku přednost. Vyšší podíl masa tento rozdíl nevyrovnává.
Co znamená Česká cechovní norma
Dalším vodítkem je označení Česká cechovní norma. „České cechovní normy nejsou povinné – jsou otevřeným a dobrovolným standardem,“ uvádí docent Ševčík ve výkladu požadavků na masné výrobky.
Normy stanovují požadavky pro konkrétní kategorie výrobků. Mohou zpřesňovat podíl masa, omezovat některé složky a vymezovat senzorické či technologické vlastnosti.
„Základem důvěryhodnosti systému ČCN je nezávislé testování,“ zdůrazňuje docent Ševčík. Výrobky prodávané s tímto označením se nakupují v maloobchodní síti a kontroluje se jejich shoda s příslušnou normou. Spotřebitel tak získává informaci o konkrétním nadstandardu a jeho ověřování.
Ani toto označení však nenahrazuje celou etiketu. Podle docenta Ševčíka například cechovní norma pro výběrovou šunku obsah soli přímo nestanovuje. Ten je třeba nadále posuzovat samostatně.
Co ukázal náš test šunek
Konkrétní rozdíly zachytil test CZ TEST, jehož výsledky zpracoval Ing. Jan Pivoňka, Ph.D., odborný garant Potravinářské komory České republiky.
Srovnání zveřejněné v březnu 2025 zahrnovalo deset vepřových šunek nejvyšší jakosti. „V rámci laboratorního zkoušení byly ověřeny deklarované výživové hodnoty, obsah masa, čistých svalových bílkovin a přidaných fosfátů,“ uvádí Jan Pivoňka. Součástí bylo také anonymní hodnocení odborného panelu.
Nejlepší celkovou známku 1,5 získala šunka GRAND od společnosti VOMA. Laboratoř u ní naměřila 92,5 procenta masa a 16,9 procenta čistých svalových bílkovin. Nejvyšší obsah čistých svalových bílkovin měl Ponnath Prosciutto Cotto, konkrétně 17,3 procenta. Nejvyšší hodnota jediného ukazatele tedy automaticky neznamenala celkové vítězství.
Všechny vzorky podle závěrů testu splnily základní požadavky na kvalitu. U většiny se v pořadové preferenční zkoušce neprokázaly statisticky významné rozdíly. Odlišnosti však byly například v obsahu soli: nejvyšší naměřenou hodnotu měl výrobek Krakus, 2,5 gramu na 100 gramů, nejnižší šunka MÚÚÚ Hodně masa, málo soli. Právě takový údaj může při pravidelném nákupu rozhodnout mezi dvěma výrobky stejné jakostní třídy.
