Sdílet
Na první pohled mají automobilový průmysl a kvašená rajčata jen máloco společného. Pro zakladatele Fermata je však spojuje jeden důležitý princip: potřeba pochopit věci do posledního detailu. Zatímco dříve jako inženýr počítal simulace nárazových testů automobilů, dnes zkoumá proces fermentace a hledá způsoby, jak z běžných surovin dostat maximum chuti. Zásadní inspiraci přitom našel v Japonsku, kde se seznámil s umami, takzvanou pátou chutí.
Jak se člověk z automobilového průmyslu dostane k podnikání, které dnes stojí na kvašených rajčatech?
Popravdě jsem to nečekal. Loni jsme sice měli tržby 90 milionů, jenže tržby nejsou výdělek a všechno, co vyděláme, zatím jde zpátky do firmy. Jako inženýr jsem počítal simulace crash testů a k jídlu jsem se dostal přes zvědavost. Všechno chci pochopit do detailu, a to platí pro auta i pro jídlo. Dnes je nás kolem padesáti a najdete nás v Lidlu, Globusu nebo na Rohlíku.
Co jste v Japonsku objevil, že jste se na obyčejná rajčata začal dívat úplně jinak?
V roce 2019 mě práce zavála na rok do japonské automobilky. Tam jsem pochopil, jak se chutě vrství a jak se pracuje s umami, pátou chutí. Znáte ji ze sójovky nebo miso pasty. A pak mi došlo, že stejnou chuť má i obyčejné rajče, jen ji z něj nikdo pořádně nevytáhl.
Dokázal jste z rajčete dostat chuť, kterou si lidé spojují spíše s masem nebo luxusní restaurací? Jak to funguje?
Žádná magie v tom není. Rajče má přirozeně hodně glutamátu, stejné látky, která dává chuť parmazánu nebo vývaru. Rajčata rozmixujeme, osolíme a necháme týden kvasit. Pak kvašení zastavíme jablečným octem. Kromě zázvoru, česneku a trochy cukru tam nic dalšího není, žádné konzervanty ani aromata.
Právě fermentace je základem celého produktu. Díky ní získávají rajčata výraznější chuť, kterou lze využít v řadě pokrmů. Výsledkem není klasický kečup ani běžná omáčka. Produkt je podle zakladatele svěží, nakyslý a plný umami. Jeho výhodou má být také jednoduché složení bez oleje, konzervantů a umělých aromat.
Jak byste přesvědčil člověka, který si myslí, že jde jen o další omáčku?
Nepřesvědčoval bych ho, jen bych mu dal ochutnat. Na trzích to tak děláme pořád. Lidi čekají kečup a pak se zarazí, protože je to kyselé, svěží a plné chuti, a přitom bez oleje.
Kdy jste poprvé pochopil, že z večerního experimentování může vzniknout skutečný byznys?
Ten moment si pamatuju přesně. Fermentuju asi od dvaceti a kamarádi mi tu zálivku chválili pořád. Jenže kamarádi vám řeknou, že je to dobré, i když není. Tak jsem ji vzal na Slavnosti rajčat do Břeclavi, mezi lidi, kteří mě vůbec neznali. Za jeden den jsem prodal všechny lahvičky. Tam mi to došlo: když za to zaplatí úplně cizí člověk, už to není jen můj koníček. Druhý den jsem založil firmu, i když jsem netušil, co je DPH nebo účetnictví.
Zlom přišel poměrně nečekaně. Zatímco do té doby šlo především o koníček a experimentování pro vlastní potěšení, úspěch na slavnostech ukázal, že o produkt mají zájem i lidé mimo jeho nejbližší okolí. Právě ochota cizích zákazníků za něj zaplatit se stala impulzem k založení firmy. Z malého projektu se postupně vybudovala společnost, která dnes zaměstnává desítky lidí a své výrobky dodává do známých obchodních řetězců.
Jak na vaše produkty reagují šéfkuchaři a běžní zákazníci?
Kuchaře nejvíc překvapí, že je to opravdu jen z rajčat. Mě víc baví reakce zákazníků. Jeden pán nám napsal, že za týden snědl víc zeleniny než za poslední dva roky. Tehdy nám došlo, že neděláme jen zálivku. Pomáháme lidem jíst víc zeleniny a brát ji jako radost, ne jako povinnost.
Právě podobné reakce ukazují, že produkt nemusí být pouze zajímavou alternativou ke klasickým omáčkám. Může také změnit způsob, jakým lidé přemýšlejí o zelenině a jejím zařazování do jídelníčku. Značka se přitom snaží zákazníky oslovit především samotnou chutí. Místo dlouhého vysvětlování výrobního procesu často stačí nabídnout ochutnávku.
Dokázal byste svíčkovou nebo smažený sýr posunout na jinou úroveň?
Svíčkovou bych nechal mamince. Ke smaženému sýru ale klidně, kyselost a umami krásně utnou tu tíhu. Já bych lžíci Fermata vmíchal do tatarky. A do omáček ho přidávám až na konci, nevařím ho, aby zůstala ta svěží chuť.
Z automobilového inženýra se tak stal podnikatel, který našel nečekaný potenciál v obyčejných rajčatech. Jeho příběh ukazuje, že i zdánlivě nenápadný kuchyňský experiment může přerůst v úspěšnou firmu. Stačí zvědavost, ochota zkoušet nové věci a především odvaha nabídnout svůj nápad lidem, kteří ho dokážou ocenit.
