Sdílet
Jak jste se vlastně dostal k chovu šneků? Co vás přivedlo k této neobvyklé oblasti podnikání a jak vznikla Farma šneků?
Přibližně před 25 lety jsem poprvé ochutnal šneky v centru Prahy. Cena za pouhých šest kusů mi tehdy připadala astronomická. Začal jsem se zajímat o jejich chov, ale zjistil jsem, že dostupných informací je velmi málo. V pražských Řepích jsem si nasbíral volně žijící hlemýždě zahradní (Helix pomatia) a sám je připravil.
S čerstvými bylinkami mi chutnali více a připadali mi jemnější než šneci, které jsem předtím koupil. Napadlo mě, že bych je místo sběru mohl zkusit sám chovat. Tak začaly mé první pokusy. Nejtěžší bylo získat chovné jedince a vajíčka: byly velmi drahé a obtížně dostupné. V Evropě tehdy působilo jen málo odborníků a své zkušenosti si většinou nechávali pro sebe.
Jaké produkty v současnosti nabízíte svým zákazníkům? Jde pouze o šnečí maso, nebo se zaměřujete i na další výrobky a způsoby zpracování šneků?
Jako kuchař rád experimentuji. Za ta léta jsem vyzkoušel více než 150 pokrmů se šneky. Šnečí maso používám podobně, jako jiní kuchaři používají kuřecí, hovězí nebo jehněčí. Připravuji například šnečí burrito, závitky, šneky na grilu, degustační porce v šesti příchutích, polévky, bramboráky s uzenými šneky a špenátem, sýrové tyčinky se šneky, vlastní klobásky nebo ragú. Možností je mnohem více, než si lidé obvykle představují.
Kdo jsou vaši nejčastější zákazníci? Nakupují u vás především jednotlivci, restaurace, nebo spolupracujete také s dalšími podniky? Kde si mohou lidé vaše produkty pořídit?
Naše zákaznická základna je pestrá. Dodávám šneky zpracovatelským podnikům a restauracím v Praze i v dalších částech České republiky. Část produkce odebírají zoologické zahrady a soukromí chovatelé zvířat, která se šneky živí, například varanů. Zákazníci mohou šnečí speciality ochutnat také přímo v restauraci na naší farmě. Za našimi šneky přijíždějí lidé i z Německa, Rakouska a Maďarska.
Co je na šnecích z pohledu gastronomie a potravinářství tak zajímavého? Existuje něco, co by podle vás široká veřejnost o šnecích vůbec netušila?
Pro mě je nejzajímavější jejich všestrannost v kuchyni. Šnečí maso není omezené jen na tradiční přípravu v ulitě s bylinkovým máslem. Dá se využít v polévkách, ragú, závitcích, klobáskách i bramborových knedlících s uzeným šnečím masem. Lidé bývají překvapeni, kolik různých podob a chutí může mít. Právě proto mě jako kuchaře stále baví hledat nové recepty.
Mohou být šneci jednou z potravin budoucnosti? Jaký mají potenciál z hlediska výživy, udržitelnosti a ekologického chovu?
Šnečí maso považuji za výživnou surovinu bohatou na bílkoviny. Šneci jsou podle mé zkušenosti citliví na kvalitu potravy a nekvalitní krmivo odmítají. Aby se však šnečí maso mohlo stát běžně dostupnější potravinou, muselo by se zásadně zlepšit a automatizovat jeho zpracování. Čištění, vaření, vyjímání masa z ulit a další příprava jsou dnes velmi pracné a drahé.
Hotové maso proto stojí hodně peněz. Nemyslím si, že šneky bude každý jíst denně; je to specifická surovina. Při vhodné úpravě však mohou oslovit mnohem více lidí. Například bramborové knedlíky s uzeným šnečím masem mohou chutí připomínat známé pokrmy s uzeným masem, podle mě dokonce mohou být chutnější. Ekologické přínosy chovu je potřeba posuzovat podle konkrétních podmínek.
Jak samotný chov šneků probíhá a co všechno obnáší, než se dostanou ke konečnému zákazníkovi? Co je na celém procesu nejnáročnější?
Chov rozděluji do čtyř etap. První začíná počátkem března, kdy probouzím chovné šneky; přibližně do poloviny května od nich získávám vajíčka a zajišťuji líhnutí. Ve druhé etapě, koncem května, vypouštím mladé šneky na připravené pole s vhodnou vegetací. Mají tam také dřevěné palety, pod kterými se ukrývají před sluncem.
Celé léto je nutné je každý den zalévat a po západu slunce krmit. Třetí etapou je výběr silných a rychle rostoucích jedinců pro další chov. Čtvrtou je sklizeň, očištění, osušení prouděním vzduchu a uvedení šneků do klidového stavu. Následně je uchovávám v chladu při přibližně 4 až 8 °C; od října mohou takto čekat na odběratele až do jara. Největší problémy představují tropická vedra a škůdci, zejména myši a potkani. Nejnáročnější je ale každodenní péče: v sezoně není volno ani dovolená. Bez pravidelného krmení a zavlažování šneci nedorostou do požadované velikosti.
Jak Češi na šnečí produkty reagují? Vnímáte, že zájem o tuto netradiční surovinu roste, a co zákazníky nejvíce překvapuje?
Zájem podle mých zkušeností jednoznačně roste. Šneci mají navíc v české gastronomii historickou tradici, zejména jako štědrovečerní pokrm. Právě tato tradice mě kdysi zaujala a přivedla k myšlence, že by lidé mohli šneky ochutnávat nejen o Vánocích, ale i během roku.
Dnes se někteří zákazníci k této tradici vracejí, jiní přicházejí ze zvědavosti. Překvapuje je především rozmanitost jídel, která se ze šneků dají připravit. Na farmě pořádáme také exkurze a degustace, aby lidé mohli chov i gastronomii poznat zblízka.
Jaké jsou podle vás nejzajímavější možnosti využití šneků v kuchyni? Jak byste doporučil šneky připravit někomu, kdo je ještě nikdy neochutnal?
Začal bych něčím známým, třeba gulášem nebo ragú. Šnečí maso můžete použít podobně jako jiné maso, ale nejprve je potřeba ho správně připravit a důkladně tepelně upravit, například povařit v zeleninovém vývaru.
Teprve potom ho použijte do guláše. Je to jednoduchá cesta, jak se s jeho chutí seznámit bez obav z neznámého pokrmu. Šnečí maso se pro podobnou úpravu velmi dobře hodí.
Jaké máte plány do budoucna? Chtěl byste nabídku produktů rozšířit, oslovit nové zákazníky nebo posunout vnímání šneků v Česku na úplně jinou úroveň?
Připravuji dva nové projekty. Prvním je krátký trojrozměrný populárně-naučný film o naší farmě a celém životním cyklu šneka, který bych rád dokončil do Vánoc. Ukáže kladení vajíček, líhnutí, růst, pohyb, krmení i další fáze chovu. Na poli totiž návštěvník šneky dobře vidí jen zhruba poslední měsíc a půl před sklizní; celý růst trvá asi 90 až 100 dní a zpočátku jsou mláďata velmi malá a skrytá v porostu.
Druhým projektem je Snailand, naučný a zážitkový prostor s několika desítkami informačních panelů o jednotlivých etapách chovu. Rád bych zde také vytvářel obrazy a motivy pražských památek ze šnečích ulit. Chci, aby návštěvníci mohli šneky nejen ochutnat, ale také lépe poznat jejich svět.
