Sdílet
Maggi je v našich kuchyních usazené tak pevně, že už dávno přestalo být jen názvem konkrétní značky. V běžné řeči se z něj stalo označení pro celou skupinu tmavých tekutých dochucovadel, která se používají především do polévek, omáček, luštěnin nebo masových směsí. Jeho vůně je výrazná, slaná, hluboká a pro mnoho lidí okamžitě rozpoznatelná.
Příběh značky přitom nezačal jako symbol ledabylého vaření. Švýcarský podnikatel Julius Maggi se v 19. století zaměřil na rychle dostupné potraviny pro pracující domácnosti, tedy pro dobu, kdy se každodenní vaření začalo měnit pod tlakem industrializace. Tekuté koření Maggi se podle historie značky objevilo v roce 1888 a velmi rychle se stalo jedním z jejích nejznámějších výrobků. Vzniklo jako praktická pomoc pro domácnosti, které potřebovaly připravit teplé jídlo rychleji, levněji a s výraznější chutí.
Cesta na vrchol
Právě v tom spočívá jeho síla i slabina. Maggi dovede během několika kapek dodat pokrmu slanost, tmavší tón a dojem vývarové hloubky. To je také důvod, proč na něj část profesionálních kuchařů hledí s nedůvěrou. Podobná dochucovadla mohou snadno zakrýt slabý vývar, nevýraznou omáčku nebo nedostatečně propracovaný základ. Tam, kde by měla chuť vznikat postupným tahem zeleniny, masa, kostí, koření a redukcí, přichází rychlý efekt z lahvičky.
To ovšem neznamená, že by bylo nutné z Maggi dělat zakázanou surovinu. Současné tekuté koření Maggi prodávané na českém trhu uvádí ve složení pitnou vodu, jedlou sůl, látky zvýrazňující chuť a vůni, konkrétně glutaman sodný a 5´-ribonukleotidy sodné, dále kvasný vinný ocet, extrakt libečku, dextrózu, kvasničný extrakt a aroma. Výživové údaje u běžně prodávaného výrobku uvádějí 28,47 g soli na 100 ml. To je údaj, který vysvětluje, proč má být podobné dochucovadlo používáno skutečně střídmě.
Glutaman jako „nebezpečné“ koření?
Nejvíce diskusí dlouhodobě vyvolává glutaman sodný, známý také jako E621. Ten je spojován především s chutí umami, tedy plnou, vývarovou a masovou chutí, kterou přirozeně známe také z parmazánu, rajčat, hub nebo fermentovaných potravin. Evropský úřad pro bezpečnost potravin v roce 2017 znovu hodnotil bezpečnost glutamanů používaných jako přídatné látky a stanovil skupinový přijatelný denní příjem 30 mg na kilogram tělesné hmotnosti za den, vyjádřený jako kyselina glutamová. EFSA zároveň upozornil, že při vyšší konzumaci potravin s přidanými glutamany může být tato hodnota u některých skupin populace překročena.
Libeček místo chuti po maggi
Vedle průmyslových dochucovadel existuje i surovina, která se s touto chutí v české kuchyni dlouhodobě přirozeně spojuje. Je jí libeček. Výrazná bylina s lehce celerovou, zemitou a polévkovou vůní se ne náhodou lidově označuje jako „maggi bylinka“. V zahradách bývala běžnou součástí kuchyňského zázemí a její návrat do současného vaření ukazuje, že zájem o výraznou chuť nemusí nutně vést jen k průmyslovému dochucovadlu.
Domácí libečkové „maggi“ má jednu podstatnou výhodu: složení je plně pod kontrolou. Listy libečku se otrhají ze stonků, opláchnou, důkladně osuší, nasekají a promíchají s mořskou solí. Směs se naplní do čisté sklenice a uloží do chladničky, kde z ní libeček postupně uvolní aromatickou tekutinu. Ta se potom používá k dochucení polévek, omáček, luštěnin i zeleninových jídel. Na 320 g čerstvého libečku se používá zhruba 50 až 60 g mořské soli.
Výsledek nelze chápat jako přesnou kopii průmyslového Maggi. Domácí libečkové dochucovadlo je bylinkovější, zelenější a chuťově přímočařejší. Nemá stejnou technologicky vystavěnou umami hloubku, zato nabízí čistou vůni libečku a výrazný polévkový charakter. Hodí se do bramboračky, zeleninových polévek, luštěnin, dušené zeleniny, omáček, rizota, karbanátků nebo k vařeným bramborám. Stejně jako u kupovaného tekutého koření ale platí, že se používá po malých dávkách. Libeček má intenzivní aroma a při nadměrném množství dokáže chuť pokrmu snadno převládnout.
Libeček v moderním hávu
Zajímavé je, že libeček nemusí zůstat jen v tradiční polévkové roli. Jeho výrazný chuťový profil dobře funguje také v současnější kuchyni, například v bylinkových dipech a majonézách. Libečková majonéza se hodí k hranolkům, pečeným bramborám, grilovanému masu, rybám i zelenině. Základ tvoří libeček, voda, žloutek, česnek, sůl, citronová šťáva a olej. Důležitým krokem je krátké spaření libečku horkou vodou a následné prudké zchlazení ve studené vodě. Tento postup pomáhá zjemnit jeho razanci a zároveň zachovat svěží zelenou barvu.
V této podobě libeček ukazuje, že nejde jen o surovinu spojenou s kuchyní našich babiček. V majonéze nebo dipu může působit velmi moderně, zejména pokud doprovází jednoduchá jídla, jako jsou pečené brambory, ryby nebo grilovaná zelenina. Jeho výraznost ale opět vyžaduje střídmost. Příliš mnoho libečku může jemnou emulzi chuťově zatížit a potlačit ostatní složky.
Větší kontrola nad chutí
Kdo má libeček na zahradě nebo jej koupí čerstvý, může z něj připravit několik různých dochucovacích základů. Část listů lze proměnit v solené libečkové koření do polévek a omáček, část usušit na zimu a část využít čerstvou do másla, pesta nebo majonézy. Výhodou domácí přípravy není automaticky nižší obsah soli, protože i libečkové dochucovadlo je na soli založené. Podstatná je spíše jednoduchost složení a možnost dávkovat chuť podle potřeby.
Maggi tak zůstává potravinářsky zajímavým fenoménem. Je praktické, chuťově výrazné a hluboce zakořeněné v každodenní kuchyni. Zároveň ukazuje, jak snadno si člověk zvykne na koncentrovanou chuť, která může překrýt skutečný charakter jídla. Libeček nabízí jinou cestu – příbuznou. Přináší výraznou polévkovou vůni, jednoduché složení a možnost vrátit dochucování zpět do rukou kuchaře.
