Sdílet
U mladých smrkových výhonků například odborná studie publikovaná v časopise Molecules uvádí vyšší obsah vitaminu C, hořčíku, draslíku a fosforu ve srovnání se starším jehličím. Nejde tedy jen o romantiku lesa, ale o suroviny, které měly v kuchyni i domácím zpracování své pevné místo. Dříve se pro ně běžně chodívalo ven, jenže moderní kuchyně na tuto praxi do značné míry zapomněla. Právě teď je čas se k ní vrátit, ovšem s rozumem, šetrností a jistotou, že víme, co sbíráme.
Les býval přirozenou součástí domácí kuchyně
Současná kuchyně často působí dojmem, že sezona začíná až u regálu v obchodě. Ještě donedávna to ale fungovalo jinak. Jaro nebylo jen obdobím prvních ředkviček a pažitky, ale také časem, kdy se z přírody přinášely mladé výhonky, květy, byliny a další krátkodobé suroviny. Ne všechno se využívalo denně a ne všechno mělo stejný význam, ale les a jeho okraje tvořily přirozené rozšíření kuchyně. Smrkové výhonky, mladé šišky nebo aromatické části jehličnanů se zpracovávaly do sirupů, nálevů, sladkých zavařenin i ochucovadel.
Dnes se k těmto postupům vracíme z jiného důvodu než naši předkové. Nejde o nutnost, spíše o chuť pracovat s tím, co má jasný původ, sezonu a charakter. V době, kdy lze koupit jahody v lednu a bazalku v prosinci, má mladý smrkový výhonek zvláštní sílu právě proto, že je dostupný jen chvíli. Kdo jej nestihne na jaře, musí čekat další rok. A to je v kuchyni vzácná disciplína – trpělivost.
Smrkové výhonky voní po pryskyřici a citrusu
Nejznámější jarní lesní surovinou jsou mladé smrkové výhonky. Objevují se na koncích větví jako měkké světle zelené přírůstky. Jsou křehké, jemné a chuťově překvapivě svěží. Kdo je ochutná syrové, pozná v nich pryskyřici, citrusový tón a lehkou bylinnost. Právě tato kombinace z nich dělá zajímavou surovinu pro sladké i slané použití.
Nejčastěji se z nich připravuje smrkový sirup. Výhonky se vrství s cukrem a citronem do čisté sklenice, kde během několika týdnů pustí šťávu. Vznikne sladký, výrazně aromatický sirup, který se hodí do čaje, domácí limonády, na palačinky nebo do dezertů. V malém množství může fungovat také v marinádách, zejména tam, kde se propojí s hořčicí, citronem, medem, pečeným masem nebo kořenovou zeleninou. Smrkové aroma je však výrazné, takže se s ním musí zacházet podobně jako s dobrým parfémem: kapka potěší, celá lahvička zničí dojem.
Sirup je jednoduchý, ale vyžaduje čistotu
Na základní smrkový sirup stačí mladé výhonky, cukr, citron a velká čistá sklenice. Výhonky je vhodné krátce propláchnout studenou vodou a nechat dobře okapat. Poté se střídavě vrství s cukrem a plátky citronu. Poslední vrstvu by měl tvořit cukr, aby byly výhonky dobře zakryté. Sklenice se zakryje čistým plátnem, celofánem nebo víčkem, které není pevně utažené, a postaví se na světlé teplé místo.
Během dvou až tří týdnů začne cukr vytahovat z výhonků šťávu. Obsah je dobré občas lehce protřepat, aby se cukr rozpouštěl rovnoměrně. Hotový sirup se přecedí přes jemné sítko nebo plátýnko do čistých lahví a uchovává v chladu. Pokud by se ve sklenici objevila plíseň, zatuchlý pach nebo jiné známky kažení, obsah se nepoužívá. U domácích sirupů se nevyplácí hrdinství. Čistota nádoby a rozumný postup rozhodují o tom, zda vznikne voňavá sezónní dobrota, nebo sklenice, která měla raději zůstat prázdná.Č
Mladé šišky mají ještě výraznější lesní chuť
Smrk však na jaře nenabízí jen výhonky. Zpracovat se dají také velmi mladé smrkové šišky, dokud jsou malé, zelené, měkké a dají se snadno rozkrojit nožem. Jakmile ztvrdnou a zdřevnatí, do kuchyně už se nehodí. Právě v rané fázi mají výrazné pryskyřičné aroma a lze je použít podobně jako výhonky, tedy na sirup, nálev nebo hustší sladkou zavařeninu.
Z mladých šišek se připravuje například sirup povařením s vodou a následným svařením s cukrem. Výsledek bývá tmavší, hutnější a chuťově hlubší než sirup z výhonků. Někdy se mu říká šiškový med, byť s medem má společnou hlavně konzistenci a sladkost. Hodí se do čaje, k pečenému ovoci, do perníku, ke kořeněným dezertům nebo jako drobný akcent do omáček k masu. Mladé šišky mají chuť, která si říká o opatrné dávkování. V malém množství dodají jídlu lesní eleganci, ve velkém začnou připomínat, že kuchyně není pila.
Výhonky lze použít i jinak než na sirup
Sirup je nejznámější, ale zdaleka ne jediná možnost. Jemně nasekané mladé smrkové výhonky se dají promíchat s cukrem a nechat krátce proschnout. Vznikne aromatický smrkový cukr, který se hodí do sušenek, krémů, na lívance nebo do čaje. Podobně lze připravit i ochucenou sůl, ovšem ve velmi střídmé podobě. Smrková sůl může zajímavě doplnit pečené brambory, zeleninu, ryby nebo maso.
Další možností je smrkový ocet. Několik mladých výhonků se vloží do kvalitního jablečného nebo vinného octa a nechá se krátce macerovat. Výsledkem je ochucovadlo s jemně lesním tónem, vhodné do zálivek, marinád nebo k dochucení salátů. Kdo rád experimentuje, může výhonky použít i do másla, bylinkových směsí nebo nálevu na pečené maso. Vždy ale platí, že smrkové aroma má být doprovod, ne hlavní řečník, který ostatním nedovolí promluvit.
Sbírat se musí šetrně a s jistotou
Při sběru je zásadní ohleduplnost. Mladé výhonky i šišky jsou součástí růstu stromu, a proto by se nikdy neměly otrhávat ve velkém z jednoho místa. Vhodné je vzít jen malé množství z více vzrostlých stromů a mladé stromky nechat být. Les není sklad surovin, ale živý prostor. Domácí sirup nemá vznikat za cenu toho, že po sběru zůstane strom viditelně poškozený.
Stejně důležitá je bezpečná identifikace. V kuchyni se běžně pracuje se smrkem, případně s některými dalšími jedlými jehličnany, ale ne každý jehličnan je vhodný k jídlu. Tis je varovný příklad: Royal Horticultural Society uvádí, že všechny jeho části jsou toxické s výjimkou dužnatých červených míšků, přičemž semena uvnitř jsou vysoce jedovatá. Kdo si tedy není jistý, nesbírá. V přírodě je omyl někdy jen nepříjemný, jindy velmi drahý.
Lesní suroviny nejsou všelék, ale cenné zpestření
Smrkové výhonky se tradičně spojovaly s obdobím kašle a nachlazení, a to hlavně kvůli výrazné vůni a obsahu aromatických látek. Je však nutné zůstat věcný. Smrkový sirup je především potravina a sezónní ochucovadlo, nikoli léčivý přípravek. Nemá nahrazovat lékařskou péči, zvlášť u déle trvajících potíží, malých dětí, těhotných žen nebo lidí s chronickým onemocněním.
Základem sirupu je navíc cukr. I když výhonky samy obsahují zajímavé živiny a mladé smrkové části byly předmětem odborného výzkumu právě pro obsah vitaminu C a minerálních látek, po zalití cukrem se z nich nestává zdravá výmluva pro každodenní pojídání po lžících. Rozumné použití v čaji, limonádě nebo dezertu je něco jiného než přesvědčení, že sklenice sirupu vyřeší všechno od únavy po světový neklid.
Návrat k lesní kuchyni má smysl
Jarní lesní suroviny mají v kuchyni zvláštní půvab. Nejsou celoroční, nedají se koupit kdykoliv a nutí člověka vnímat správný okamžik. Mladé smrkové výhonky, měkké šišky, jemné byliny z okrajů lesa nebo první jedlé květy připomínají, že sezónnost není jen módní slovo, ale praktický způsob vaření. V minulosti byla samozřejmostí, dnes se k ní vracíme trochu oklikou, ale možná o to vědoměji.
Smrkový sirup, šiškový nálev, lesní cukr nebo aromatický ocet nejsou složité recepty. Jsou to spíš malé kuchyňské návraty k tomu, co bylo dříve běžné a co jsme v pohodlí supermarketů odsunuli stranou. Právě teď, kdy se příroda probouzí v plné síle, je vhodná chvíle znovu si všimnout, že některé suroviny nemají etiketu, čárový kód ani celoroční dostupnost. Mají jen krátkou sezonu, výraznou chuť a podmínku, že se k nim člověk musí chovat s respektem.
