Sdílet
Když v květnu ustoupí ranní mrazíky a půda nasaje první vydatné deště, začíná pro úzkou skupinu zasvěcených sezóna, která svou intenzitou připomíná zlatou horečku. Smrž (Morchella) je kulinářským fenoménem, který v sobě spojuje masitou texturu, hlubokou oříškovou chuť, ale také auru nedostupnosti.
Když porovnáme smrže s oblíbenými hřiby, které vyžadují k růstu kořenový systém stromů (mykorhizu), smrže se naopak chovají jako saprotrofové, což znamená, že se vyživují z tlející organické hmoty. Přesto je jejich umělá kultivace v evropských podmínkách stále považována za „svatý grál“, o který se pokoušejí vědecké ústavy i komerční pěstitelé s velmi střídavými úspěchy.
Historie na šlechtických tabulích i v lidové kuchyni
Vztah Čechů ke smržům není jen módní záležitostí. Zcestovalí lidé znají lanýže a vědí, za jakou pochoutku jsou považovány ve světě. Proto je lákavá představa, že něco podobného roste i v našich lesích. Historicky patřily smrže mezi první posly jara, které se objevovaly v kuchařských knihách už v období baroka. Pietro Andrea Mattioli se ve svém slavném Herbáři zmiňuje o „smržích, které v dubnu a máji rostou a v kuchyních vzácně jsou drženy“. Zatímco v západní Evropě, zejména ve Francii, byly smrže výsadou vysoké aristokracie, v českých zemích se díky tradici houbaření dostaly i do lidové stravy.
Typickým příkladem je staročeská velikonoční nádivka, do které se v některých regionech přidávaly právě sušené či čerstvé jarní houby. Obliba smržů v tuzemsku pramení i z naší historické orientace na les jako „druhou spižírnu“. V období první republiky byly smrže běžným artiklem na pražských trzích, přičemž se rozlišovalo mezi smržem obecným a špičatým, přičemž druhý jmenovaný byl ceněn pro svou aromatičnost.
Kyselina helvelová a chemie v pánvi
Navzdory své pověsti delikatesy skrývá smrž jedno laboratorní varování. V odborné literatuře se dlouho operovalo s pojmem kyselina helvelová. Jde o historické označení pro komplex termolabilních, neboli teplem rozložitelných, látek, které mohou způsobit vážné zažívací potíže, pokud je houba konzumována syrová nebo nedostatečně upravená. Moderní toxikologické studie naznačují, že smrže obsahují látky blízké hydrazinům, které se však při teplotách nad 80 °C spolehlivě rozkládají.
Šéfkuchaři proto apelují na striktní dodržování minimálně patnáctiminutové tepelné úpravy. Právě zde dochází k fascinující transformaci – zatímco většina hub teplem ztrácí objem a strukturu, smrž díky svému dutému tělu a pevným chitinovým stěnám funguje jako dokonalý „nosič“ omáček. Dutina klobouku nasává máslové emulze či výpeky, čímž vzniká sousto s unikátní koncentrací chutí.
Asijský průlom vs. evropská tradice
Zatímco v Evropě se spoléháme na sběr ve volné přírodě, což pak vysvětluje cenu šplhající se k 2 500 Kč za kilogram čerstvých plodnic, Čína v posledním desetiletí ohlásila revoluci. Čínští vědci vyvinuli metodu venkovního pěstování druhu Morchella sextelata na speciálních substrátových sáčcích plných drcené kukuřice a pšeničných otrub. Vznikly četné studie, podle nichž dokážou čínské farmy produkovat tuny smržů v kontrolovaném prostředí.
Evropští gurmáni však zůstávají skeptičtí. Asijská produkce je orientována na kvantitu a sušený export, ale senzorický profil smrže z českého lužního lesa nebo starého jablečného sadu je díky diverzitě půdního podloží nezaměnitelný. Problém kultivace v Evropě naráží na legislativu i odlišné klima – smrž je oportunista, který často vyroste tam, kde došlo k narušení půdy požárem nebo těžbou, což se v laboratorních podmínkách simuluje jen stěží.
Kvalita jako priorita
Vysoká cena smržů z nich nedělá jen luxusní surovinu, ale také položku, u níž se vyplatí ptát se na původ. Čerstvé smrže se běžně nekupují jako žampiony v každém supermarketu. Nejčastěji se objevují u specializovaných dodavatelů pro gastronomii, na farmářských trzích, v sezonních nabídkách některých obchodů s delikatesami nebo v restauracích, které pracují s lokálním sběrem. Právě tam by měl zákazník zbystřit. U volně rostoucích hub nestačí, že vypadají hezky v proutěném košíku a voní po lese. Prodejce musí být schopen doložit, že houby pocházejí z legálního a kontrolovaného zdroje, a u prodeje hub z volné přírody má mít platné osvědčení o znalosti hub. To vydávají krajské hygienické stanice na základě zkoušky a týká se osob, které chtějí houby uvádět na trh nebo je používat pro potravinářské účely.
Smrž je sice pro znalce poměrně dobře rozpoznatelný, ale laik se může splést. Pravý smrž má dutou plodnici a klobouk s pravidelnějšími jamkami a žebry, které připomínají včelí plástev. Nebezpečné záměny hrozí hlavně s ucháči, zejména s ucháčem obecným, jehož klobouk nepůsobí plástvovitě, ale spíše mozkovitě či laločnatě. Právě tato „pomačkaná“ struktura může začátečníka zmást, zvlášť na jaře, kdy se smrže i ucháče objevují ve stejném období. Ucháč obecný obsahuje toxické látky spojované s gyromitrinem a jeho konzumace může mít vážné následky; některé mykologické a toxikologické zdroje navíc doporučují opatrnost i u dalších ucháčů, protože hranice mezi tradiční kuchyňskou zkušeností a bezpečností není u této skupiny hub tak pohodlně ostrá, jak bychom si přáli.
Při nákupu proto platí jednoduché pravidlo – nekupovat smrže anonymně ze sociálních sítí, z kufru auta ani od prodejce, který neumí říct, odkud houby jsou a zda má oprávnění k jejich prodeji. Čerstvé plodnice mají být pevné, bez známek plesnivění, osliznutí a zatuchlého zápachu. Smrž rychle vysychá a ztrácí aroma, proto by se měl zpracovat co nejdříve po nákupu.
Bezpečnější volbou pro běžného spotřebitele bývají sušené smrže od ověřeného výrobce nebo dovozce, případně čerstvé smrže od specializovaných dodavatelů, kteří zásobují gastronomii a uvádějí jasný původ suroviny. Ani u nich však neplatí, že by šlo o houbu vhodnou k syrové konzumaci. Smrže je nutné vždy důkladně tepelně upravit, ideálně alespoň patnáct minut, protože teprve vaření, dušení či restování z nich udělá delikatesu, nikoli riskantní experiment z jarního lesa.
K těstovinám i drůbeži
Nejklasičtější použití je smetanová omáčka se smrži k drůbeži, telecímu nebo vepřové panence. Dává to smysl, protože jemné bílé maso nemá tak silnou vlastní chuť, aby smrž přebilo, ale zároveň mu poskytne dostatečně elegantní základ. Smržová omáčka z másla, šalotky, bílého vína, vývaru a smetany je v tomto případě malý gastronomický trik: vypadá luxusně, chutná luxusně a přitom nestojí na komplikované technologii, ale na dobré surovině.
Výborné jsou také v těstovinách, zejména s tagliatelle, pappardelle nebo domácími nudlemi. Široké těstoviny dobře nesou máslovou či smetanovou omáčku a smrže v nich nepůsobí jako příloha, ale jako hlavní chuťový motiv. Podobně fungují v rizotu, kde se jejich aroma propojí s vývarem, vínem a parmazánem. Tady je ale dobré zachovat střídmost – tedy nepoužívejte žádné agresivní bylinky, žádná přehnaná dávka sýra, protože smrž není surovina, kterou si pořídíme proto, abychom ji následně pohřbili pod parmazánovou „čepicí“.
Velmi dobře se hodí i k vejcím. Míchaná vejce se smrži, omeleta nebo slaný koláč s vejci a smetanou ukazují jejich chuť jednoduše a čistě. Vejce mají jemnost a tuk, který houbové aroma krásně roznese, takže výsledek působí sytě, ale ne těžkopádně. Právě proto se smrže objevují i v jarních nádivkách, kde doplňují bylinky, pečivo a vejce. Dodají jim hlubší, zemitější tón a posunou obyčejné sváteční jídlo o patro výš.
Skvělé jsou i jako náplň, protože jejich dutá stavba k tomu přímo svádí. Větší smrže lze plnit jemnou fáší z drůbežího masa, bylinek, ricotty nebo žloutků a krátce dusit v omáčce. Je to pracnější, ale efektní úprava, která využívá přesně to, čím se smrž liší od lišky nebo hřibu. U sušených smržů se zase vyplatí použít je do omáček, polévek a ragú, protože po namočení pustí výrazné aroma i do tekutiny. Tu je ovšem nutné přecedit, protože v ní často zůstává jemný písek.
Obecně platí, že smržům sluší máslo, smetana, vejce, bílé víno, vývar, šalotka, petržel, estragon a jemné maso. Méně jim svědčí rajčatové omáčky, silné uzeniny, výrazná paprika, kmín nebo dlouhé dušení v těžkých směsích, kde se jejich delikátní chuť ztratí. Smrž je zkrátka houba pro jídla, která umějí šeptat. Kdo na ni začne křičet česnekem a grilovacím kořením, ten si mohl klidně koupit žampion a nechat peněženku dýchat.
