Sdílet
Jakmile jarní slunce prohřeje půdu a krajina se začne zelenat, propuká na březích vodních toků, v zapomenutých příkopech i na soukromých parcelách nelítostná bitva, ve které člověk obvykle tahá za kratší konec provazu.
Křídlatka japonská (Reynoutria japonica), i její ještě mnohem mohutnější příbuzná, křídlatka sachalinská, patří u nás i ve světě mezi nejagresivnější invazní rostliny. Jsou totiž prakticky nezničitelné a k jejich invazi a nekontrolovatelnému množení stačí pouze nepatrný kousek kořene. Dospělá rostlina dokáže bez problémů intenzitou růstu roztrhat asfaltový koberec nebo vážně poškodit betonové základy staveb.
Nezdolný agresor s jemností rebarbory
Tento „botanický tank“ má domovinu ve východní Asii, kde je odedávna pevnou součástí lokální gastronomie. Do evropských zahrad se dostala v průběhu 19. století jako líbivá dekorace, ovšem její expanze se brzy stala nezvladatelnou. Klíč k její nezničitelnosti leží hluboko pod zemí v síti oddenků, které pronikají až do třímetrové hloubky. Mechanické vykopávání je často kontraproduktivní, neboť každý zapomenutý fragment podnítí rostlinu k ještě bujnějšímu růstu. Prakticky jedinou cestou, jak její nadvládu na vlastním pozemku smysluplně korigovat a zároveň z ní vytěžit maximum pro kuchyni, je soustavná sklizeň jejích mladých, čerstvých výhonků.
Z hlediska chuti je křídlatka fascinujícím hybridem, protože její chuť vás skutečně ohromí. Pozor ale, jelikož sbírat by se měly ještě křehké výhonky a stonky, které nepřesahují výšku dvaceti centimetrů. Ideální čas je tedy právě teď, na jaře. V této fázi nabízejí stonky svěží, příjemně navinulou chuť, která je téměř k nerozeznání od rebarbory, což je dáno přirozenou přítomností kyseliny šťavelové.
Po krátkém blanšírování či orestování se pak její konzistence promění a začne silně připomínat prvotřídní mladý chřest. Křídlatka je také bohatým zdrojem resveratrolu, silného antioxidantu, který se běžně vyskytuje v červeném víně a má ceněné účinky na kardiovaskulární systém.
Texturou pak křídlatka po tepelné úpravě připomíná mladý chřest.
Vyzkoušejte všestranné použití křídlatky v kuchyni
Jakmile výhonky projdou rukama kuchaře a krátkým varem či restováním, jejich konzistence se promění a začne neuvěřitelně připomínat právě prvotřídní chřest. Pokud vás tato botanická rarita láká k ochutnání, držte se osvědčených rad, aby byl výsledek na talíři skutečně zážitkem. Klíčem k úspěchu je nekompromisní výběr surovin. Pracujte výhradně s mladými pruty, které jsou ještě plné šťávy a nemají v sobě ani stopu po tuhé dřevnatosti, která se objevuje u starších kusů. Listy rovnou odstraňte, protože jejich svíravá hořkost by vám pokrm zkazila. Soustřeďte se jen na pečlivě očištěnou a oloupanou lodyhu. Právě ona je tím pravým jarním unikátem, který dokáže v kuchyni vykouzlit nečekané divy. A jak ji využít?
Sladké variace: Díky své kyselosti je křídlatka ideální do koláčů, drobenkových dezertů (crumble) nebo pro výrobu džemů. V kombinaci s jahodami vytváří chuťový profil, který je k nerozeznání od klasické rebarbory.
Slané delikatesy: Pokud výhonky krátce orestujete na másle s česnekem, získáte přílohu podobnou divokému chřestu. Skvěle doplňuje ryby, smetanové omáčky nebo se hodí do jarních rizot.
Kvašení: V Japonsku se křídlatka často nakládá do soli nebo se fermentuje, což pomáhá snížit obsah kyseliny šťavelové a dodává rostlině další chuťový rozměr.
Je však třeba pamatovat na opatrnost. Podobně jako u rebarbory nebo špenátu by lidé se sklonem k ledvinovým kamenům měli konzumaci křídlatky omezit právě kvůli zmíněné kyselině šťavelové.
Než se pustíte do sběru
Pokud se odhodláte k prvnímu kulinářskému experimentu s touto rostlinou, je naprosto nezbytné dbát na zvýšenou obezřetnost ohledně jejího původu. Vzhledem k její agresivní povaze ji totiž správci toků a silnic velmi často likvidují pomocí silné chemie. Sběr ve volné krajině by tak měl probíhat výhradně tam, kde máte absolutní jistotu, že porost nebyl zasažen herbicidními postřiky. Kritickým nebezpečím je zejména glyfosát, který rostlinná pletiva snadno kumulují; jeho následné pozření by pro lidský organismus představovalo značný hazard.
Křídlatka japonská je jedním z nejodolnějších invazních druhů na světě, navíc je její likvidace zdlouhavá a finančně náročná. Rozhodně se vyplatí ji vyzkoušet v kuchyni, ale ani tímto způsobem její invazivitě nezabráníte. Přesto je konzumace invazních druhů, tzv. invasivorství, obecně v zahraničí čím dál populárnější.
Etika sběru a environmentální odpovědnost
Sběr křídlatky má svá specifika i z hlediska ochrany přírody. Při transportu rostliny z místa na místo musíte být extrémně opatrní. Odpad z kuchyně, jako jsou odřezky nebo oloupaná slupka, by nikdy neměl skončit v běžném kompostu nebo vyhozený v přírodě. I malý kousek lodyhy může zakořenit a vytvořit nové ohnisko invaze na vaší zahradě. Zbytky, které nesníte, proto raději tepelně znehodnoťte, ideálně uvařte, nebo vyhoďte do směsného odpadu.
Ačkoliv je křídlatka v kuchyni raritou, její pěstování na zahradách je nezákonné a trestné. Sběr by měl probíhat pouze tam, kde již rostlina nekontrolovaně roste, a s plným vědomím rizik šíření.
Jak poznat tu pravou?
Křídlatka roste v hustých polykormonech, neboli skupinách lodyh vyrůstajících z jednoho systému oddenků. Její stonky jsou duté, článkované a připomínají bambus. Mají typické červené skvrny. Křídlatka japonská má listy na bázi uťaté, zatímco křídlatka sachalinská má listy mnohem větší a na bázi srdčité. Pro kulinářské účely jsou vhodné oba druhy i jejich kříženec, křídlatka česká.
Pokud tedy narazíte na jarní výhonky tohoto botanického postrachu, nezatracujte je. S trochou kulinářského umu můžete připravit pokrm, který překvapí i ty nejnáročnější strávníky. Křídlatka je důkazem, že hranice mezi plevelem a delikatesou je často jen otázkou úhlu pohledu – a správného receptu.
