Sdílet
Připomeňme základní fakta. Už během pondělí 22. září 2026 si rodiče žáků Masarykovy základní školy v Újezdu nad Lesy stěžovali na vážné zažívací potíže svých dětí. Počty zasažených docela rychle rostly a stejně tak se naplňovaly kapacity infekčních oddělení pražských nemocnic.
V pátek 25. září už bylo evidováno 363 nemocných a 50 hospitalizovaných, přičemž potíže byly zaznamenány i u dětí z nedaleké školky a také u seniorů. Všechny skupiny mají společného jmenovatele: oběd ze školní jídelny. Podezřelým pokrmem jsou takzvané uhlířské špagety, tedy česká obdoba italského originálu, špaget carbonara.
V originále se tyto špagety připravují se špekem guanciale, parmazánem a žloutky. V české verzi se obvykle guanciale nahrazuje levnější anglickou slaninou a místo parmazánu se používá sýr podobného typu. Potenciální problém ale představují žloutky. Ty se totiž jen lehce promíchají s vroucí vodou z těstovin a následně se krátce prohřejí s vařenými špagetami.
Tepelná úprava vajec je v tomto případě velice krátká. To nemusí vadit, pokud jsou vejce bezvadná. V případě, kdy jsou vajíčka zasažená salmonelou, je to ale na zničení bakterií málo.
Jsou viníkem prošlá vejce?
To zatím nevíme, ale hygiena při šetření ve škole zjistila, že vajíčka ve školní jídelně měla datum minimální trvanlivosti do 15. září a použita byla 21. září. Vejce po datu minimální trvanlivosti sice nejsou automaticky závadná, ale zároveň se s nimi musí zacházet s větší opatrností. Na běžných slepičích vejcích třídy A je datum minimální trvanlivosti, nikoli datum použitelnosti „spotřebujte do“.
Takže i pár dní prošlá vejce ničemu nevadí. Ale pouze za předpokladu, že v nich není bakterie salmonella enteritidis, což nikdy s jistotou nevíme.
Pokud jsou totiž vejce kontaminována, s časem a rostoucí teplotou se bakterie může množit. Prodlužování doby skladování vajec pak vede ke zvýšení rizika salmonelózy zejména při konzumaci syrových nebo jen lehce tepelně upravených vajec. Chlazení sice nárůst rizika omezuje, ale úplně jej neodstraňuje. Ostatně známá věc je, že bakterie salmonely přežije i mráz.
Co to tedy pro náš případ znamená? Prošlá vejce, zvlášť, pokud nebyla správně skladována, je lepší ve školních zařízeních vůbec nepoužívat, ale pokud už k tomu dojde, měla by být důkladně tepelně zpracována. Pro minimalizaci rizika je rozhodující, aby vejce nebylo uvnitř syrové a aby se jeho vnitřek dostatečně prohřál. Obecně se doporučuje, aby vnitřní teplota vejce dosáhla alespoň 70 °C po dobu nejméně dvou minut.
U pečení je potřeba odlišovat teplotu trouby od teploty jídla. Trouba může mít 180 °C, ale to neznamená, že střed vaječné směsi už dosáhl 70 °C. Rozhodující je vždy teplota uvnitř pokrmu. K nákaze ale často dochází ještě jinou cestou.
Křížová kontaminace
Bakterie salmonely se mohou z nakažené potraviny, třeba syrového vejce nebo jeho skořápky, dostat na ruce, náčiní, pracovní plochu a následně do potraviny, která už se dál tepelně neupravuje. Státní zdravotní ústav označuje křížovou kontaminaci za jednu z hlavních příčin alimentárních onemocnění (infekce a otravy z potravin).
V domácích podmínkách si toto riziko přitom často neuvědomujeme. Opláchneme kuře a drobné kapičky krve mohou zasáhnout třeba čisté nádobí. Rozklepneme vejce, tím pádem se dotýkáme skořápky, a stejnou rukou pak sáhneme na pečivo, zeleninu či hotový pokrm, a malér je na světě. Bezpečnost v tomto případě nezaručují ani rukavice, pokud se jimi dotkneme nakažené potraviny a následně potraviny „čisté“.
Ve školním provozu tyto zásady znají a za dodržování všech standardů by tam ke křížové kontaminaci docházet nemělo. Doma je to na každém z nás, ale rozhodně stojí za to nákaze se vyhnout. Nejde totiž o banální nemoc. Salmonelóza se obvykle projevuje silným průjmem, křečovitými bolestmi břicha, nevolností či zvracením a horečkou. V nejtěžších případech ale může dojít i k dehydrataci, selhání orgánů, zánětu srdečního svalu, kostí nebo mozkových blan. A to asi nikdo z nás nechce.
