Sdílet
Svatý Martin přichází sice až ve středu, ale na vyhlášené farmě v Rohozné už má všech 1 800 chovaných hus svého definitivního majitele. Každý, kdo se po sváteční pečínce začíná rozhlížet teprve v těchto dnech, může k tradičnímu červenému či bílému zelí a nadýchaným knedlíkům připravit mularda, kterému se lidově přezdívá husokachna. Jeho stehnům nechybí výrazná chuť a pro začínajícího kuchaře představují obrovskou výhodu, neboť maso může nejprve zcela pomalu změknout v lázni z poctivého sádla. Kůži pak stačí podle prověřeného postupu pražského Café Savoy dopéct až během posledních deseti minut v prudce rozpálené troubě.
Patnáct lidí, dva týdny práce a všechny husy zamluvené
Za úspěchem svatomartinské nabídky na farmě v Rohozné na Jihlavsku stojí intenzivní nasazení. Zdejší porážka zaměstnává patnáct lidí, kteří pracují celé dva týdny od brzkého rána do večera, včetně víkendů. Chlazená vykuchaná husa z tohoto chovu váží přibližně pět kilogramů a při ceně 260 korun za kilogram vyjde celá pečínka zhruba na 1 300 korun. Jak potvrdil chovatel Josef Tříska pro ČTK, ještě před samotným svátkem je celá letošní várka bez výjimky zamluvená.
Podobný scénář se opakuje napříč republikou. Objednávky musela uzavřít také farma v Zakšíně na Kokořínsku a v Byňově u Nových Hradů je podle zpráv Českého rozhlasu rozebráno všech 1 400 chovaných kusů. Ti, kteří nesehnali husu z farmářského chovu, se musejí spolehnout na obchodní řetězce, kde mnohé slevové akce začínají až ve středu. Billa uvádí ve svém letáku od 11. listopadu chlazenou husu za 149,90 Kč za kilogram. Za stejnou částku nabízí od středy do pátku celou husu s droby také Kaufland, zatímco Lidl prodává do středy husu s droby za 179,90 Kč za kilogram. Čtyřkilový kus tak podle konkrétní akce vyjde zhruba na 600 až 720 korun, jak uvádí aktuální přehled listopadových letáků.
Dvě stehna místo celého ptáka
Známý šéfkuchař Zdeněk Pohlreich popsal specifika husího masa v rozhovoru věnovaném svatomartinským menu. Husa má podle něj trošku jinou chuť, je masitější, avšak na některých místech může působit sušším dojmem. Při pečení celého ptáka musí kuchař velmi pečlivě sladit přípravu prsou a stehen. Zatímco stehno potřebuje pro získání ideální křehkosti delší čas, prsa mohou při delším pobytu v troubě ztrácet cennou šťávu. Právě proto lze první svatomartinskou hostinu stavět na dvou stehnech mularda. Ta měknou vlastním tempem v tukové lázni a jejich kůži lze dokřupava dopéct zcela zvlášť.
Obchodní název husokachna zní sice nápadně, avšak její rodokmen je ryze kulinářskou záležitostí. Mulard vzniká křížením kačera kachny pižmové a samice kachny domácí, obvykle pekingského typu. Francouzský šéfkuchař Patrick Asfaux vyzdvihuje jeho výraznou chuť i pevné maso a doporučuje ho přímo na konfitování. Ve svém receptu na kachní konfit nechává jednotlivé porce ponořené v kachním sádle nejméně dvě a půl hodiny, během nichž maso v tuku pozvolna měkne na velmi mírném žáru.
Pečení a konfitování podle mistrů kuchařů
V pražském Café Savoy přistupují k přípravě s osobitou péčí. Pod osolená kachní stehna dávají nahrubo nakrájená jablka a cibuli, přidávají česnek s tymiánem a maso zalijí dostatečným množstvím kachního sádla. Při teplotě 105 °C je připravují přibližně dvě a půl hodiny. Jakmile stehna změknou, vyjmou je z tuku, přeloží na čistý plech a zhruba deset minut dopékají při 200 °C. Uvedený čas je však spíše orientační. Pokud maso při vpichu ještě klade odpor, vyplatí se pomalou fázi konfitování prodloužit. Vysoká teplota přichází na řadu výhradně kvůli finálnímu zčervenání a zkřehnutí kůže.
Ačkoliv husokachna dokáže husu v pekáči plnohodnotně zastoupit, u pokladny rozhoduje, zda kupujete celý kus, nebo pouze vybrané porce. Rohlík v nabídce pro Prahu 7 uváděl přibližně 550gramové balení stehen z mularda za 209 korun, zatímco prodejce Jen dobrý jídло nabízel celého chlazeného mularda na objednávku za 1 149 korun. Celý mulard z této specializované nabídky tak vychází dráž než čtyřkilová husa z supermarketových akcí. Pro komornější sváteční oběd proto dává cenově smysl především nákup jednotlivých porcí.
Pokud se kuchař rozhodne upéct celou kachnu podle receptu Jana Punčocháře, musíte začít s přípravou již den předem. Kachna v jeho podání stráví plných čtyřiadvacet hodin v solném láku v lednici. Následně se peče podlitá trochou vody při 140 °C, za průběžného přelévání vlastní šťávou. Teprve v samotném závěru se teplota zvyšuje na 220 °C, díky čemuž kůže dostane krátký zákeřný žár ve chvíli, kdy je maso dokonale měkké. Na středeční oběd je tedy nutné kachnu naložit již v úterý.
Při pečení celého ptáka se vždy vyplatí používat spolehlivý vpichový teploměr. U kachny i husy doporučuje ministerstvo zemědělství dosáhnout vnitřní teploty nejméně 74 °C. U celého kusu se hodnota měří v nejsilnější části prsou a v nejhlubším místě stehna i křídla, čímž získáte jistotu, že je maso propečené i bezpečné. U stehen připravovaných v sádle rozhoduje o správném okamžiku pro přeložení na rozpálený plech obyčejná vidlička, která by měla do masa vklouznout zcela hladce a bez jakéhokoliv odporu.
