Sdílet
Jak jste se od práce v KFC dostal k vlastní restauraci v jídelním voze?
Maminka celý život pracuje v gastronomii, a proto si nepřála, abych se vydal stejnou cestou. Bohužel se jí to nepovedlo. Po škole jsem nastoupil do KFC jako kuchař a postupně se vypracoval až na generálního manažera pobočky. Po sedmi letech jsem zatoužil dostat se blíž ke kuchyni, a tak jsem nastoupil jako provozní manažer do italské restaurace. Od mytí pánví přes přípravu těsta na pizzu až po vaření přímo před hosty. To byl přesně ten dílek, který mi chyběl!
Po covidu jsem v létě 2021 odešel a začal hledat prostor pro vlastní podnik. Narazil jsem na řadu restaurací, ale buď mě neoslovily, nebo požadované odstupné dosahovalo nesmyslných částek, klidně milionu korun. Takové peníze jsem odmítal platit, a proto hledání trvalo téměř půl roku.
Na začátku roku 2022 jsem objevil inzerát „Atypická restaurace – vagon k pronájmu“. Slovo atypický je pro mě jako magnet, takže jsem to musel okamžitě vidět! Převzetí proběhlo rychle a za rozumných podmínek. Předchozí nájemník se chtěl podniku co nejdříve zbavit, což mi hrálo do karet. A tak jsem si splnil sen o vlastní restauraci.
Co si u vás hosté dávají k obědu a co se ve voze dochovalo z dob, kdy ještě jezdil?
Naší největší předností je pestrost nabídky. U nás se nají každý. Ať už poctivě pracujete rukama a potřebujete pořádný oběd, co vás podrží až do večera, nebo si v kanceláři hlídáte kalorie a hledáte něco lehčího. V kuchyni vedle sebe běžně potkáte klasické hovězí s křenem, pořádnou česnečku nebo vepřovou pečení a vedle toho lehká jídla i nápady ze světa.
Připravujeme například kuřecí gyros s tzatziki, sýrovou quesadillu, asijský salát s krevetami nebo thajskou polévku tom kha gai.
Samotný vagon je navíc opravdový starý restaurační železniční vůz, který stále stojí na kolejích a může být dokonce znovu připojen k soupravě. Kuchyně prošla nezbytnými úpravami, ale přední část pro hosty si zachovala původní sedačky, zrcadla s logem Českých drah i výklopné stolky.
Co pro vás v kuchyni znamená, když venku přijdou první mrazy?
Abychom mohli fungovat celoročně, nainstalovali jsme dvě klimatizace. Jenže pořád jsme v kovovém vagonu, takže v létě je tu vedro a v zimě pořádná zima. Jakmile teploty klesnou pod bod mrazu, začíná ta pravá legrace. V kuchyni topíme troubami, grilem i přímotopem, zkrátka vším, co máme k dispozici, abychom dosáhli alespoň deseti stupňů.
Loni jsme dokonce zažili pořádné překvapení. Přes noc vypadla elektřina a přestalo fungovat topení. Ráno jsme po příchodu do práce mohli rovnou bruslit! Praskla totiž vodovodní trubka, voda vytopila přední část vagonu a přes noc všechno zamrzlo. Měli jsme kluziště přímo v restauraci. To byl jeden z mála všedních dnů, kdy jsme museli mít zavřeno.
Je krásné vařit v moderní nerezové kuchyni s veškerým vybavením. Ale já bych neměnil. I když v zimě občas potřebuji k vaření péřovou bundu!
Jak sestavujete týdenní menu, když se k vám většina hostů vrací téměř denně?
Každý čtvrtek sestavuji menu na následující týden a pravidelně se hostů ptám, na co by měli chuť. Přibližně 90 % zákazníků tvoří stálí hosté, kteří k nám chodí téměř každý den. Nechci, aby jedli pořád jen guláše, knedlíky a vývary. Proto postupně zařazuji více zeleniny a lehčích jídel. A světe div se, funguje to!
Od koho berete maso a zeleninu a co při nákupu rozhoduje?
Maso odebíráme od řezníka a zeleninu od zelináře. Nejdůležitější je pro mě čerstvost a kvalita. Akční ceny v supermarketech mohou být lákavé, ale na surovinách se šetřit nevyplácí. Dobré jídlo totiž začíná právě u nich.
Co je při každodenní přípravě obědů nejtěžší odhadnout?
Mám nejlepší práci na světě, takže nedokážu říct, co je nejnáročnější. Každý den přemýšlím, jestli bude hostům chutnat, jestli jsem připravil dost porcí, nebo jestli mi naopak nezbyde padesát obědů. To je adrenalin, který k této práci patří! Kvalitu si hlídám osobně, jídla buď sám připravuji, nebo alespoň ochutnávám.
Restauraci vedete ve dvou. Co je v tak malém týmu pro hladký provoz rozhodující?
Náš tým tvořím já a moje přítelkyně. Vzájemná souhra a komunikace jsou zásadní. Když tým nefunguje, nemůže fungovat ani kuchyně, ani obsluha. Každý detail totiž ovlivňuje celkový dojem hosta.
Co si pro restauraci do dalších let přejete?
Můj plán je jednoduchý. Chci, aby nám hosté zachovali přízeň, těšili se na každý oběd a cítili se u nás jako doma. Nemusíme být největší ani nejluxusnější restaurací v Praze. Pokud se k nám lidé budou rádi vracet a odcházet spokojení, budu vědět, že svou práci děláme dobře.
