Sdílet
Vůbec nemáme na mysli fitness dezerty, které se tváří jako perníčky, ale chutnají jako kompromis. Naopak, správně připravená cizrna, červená čočka nebo máslové fazole vytvoří těsto s jemnou texturou, které úžasně drží kořeněné tóny Vánoc: skořici, kardamom, badyán i pomerančovou kůru.
Těsto, které má proteiny
Základní přitažlivost luštěninového pečení stojí na dvou pilířích. Prvním je jejich schopnost nahradit mouku nebo tuk, takže těsto je vláčné, přirozeně nasládlé a bohaté na bílkoviny. Druhým je skutečnost, že karamelové a kořeněné chutě se s luštěninami překvapivě dobře pojí. Není náhoda, že tradiční blízkovýchodní dezerty fungují na chuťových profilech, které se dají využít právě o Vánocích.
Luštěniny patří mezi nejzdravější zdroje sacharidů a bílkovin, zejména díky rozpustné vláknině a nízkému glykemickému indexu. A právě tahle kombinace se v kuchyni chová nečekaně dobře, zvlášť ve chvíli, kdy přidáte koření, citrusy nebo kvalitní kakao.
Cizrnové sušenky, které chutnají jako linecké bez mouky
Cizrnové „cookies“ nejsou žádná novinka. V anglosaském světě se pečou už roky a běžně se objevují i v odborných textech o alternativních těstech. Na chuť nepoznáte, že základ tvoří luštěnina, protože těsto je jemné, lehce oříškové a perfektně drží tvar. Skvělou inspirací je například recept , který pracuje s cizrnou a mandlovým máslem.
Pro vánoční variantu stačí vyškrtnout čokoládu a přidat lžičku mleté skořice a polovinu lžičky kardamomu. A když do těsta vmícháte i lžíci pomerančové kůry, chutě se propojí tak, že byste tipovali spíš orientální cukrárnu než zdravou alternativu. „Cizrna je v dezertech geniální. Když ji člověk rozmixuje s tukem nebo ořechy, vznikne těsto, které nemá žádné luštěninové aroma. Je to čisté plátno pro jakékoli koření,“ říká Veronika Tůmová, která s pečením velmi ráda experimentuje a peče zdravé alternativy.
Červená čočka jako základ na perníčky
Možná to zní jako výstřelek, ale perníčky z červené čočky už několik let kolují mezi profesionálními pekaři, kteří rádi experimentují s texturou. Červená čočka je jemná, téměř neutrální a po rozmixování se chová podobně jako husté pyré. Zkuste některý ze sladkých dezertů na luštěninovém základě, včetně brownies z čočky.
Perníčková logika je jednoduchá, protože namísto mouky použijete uvařenou čočku, přidáte perníkové koření, kapku medu a rozpuštěné máslo. Těsto je vláčné, výborně drží a po upečení získá nádhernou barvu díky přirozeným pigmentům lentil. A hlavně, perníčky jsou jemnější a vydrží měkké déle než klasické.
Existují dokonce malé gastronomické studie, které se zabývají využitím luštěnin v pekařství, a ukazují, že luštěninové pyré výrazně zlepšuje vlhkost a trvanlivost pečených produktů.
Fazolové brownies chutnají jako dezert od profesionála
Fazole (většinou bílé nebo černé) jsou v dezertním světě tak trochu kult. Sladké recepty z nich najdete online, a zkuste třeba variantu na černé fazolové brownies bez mouky.
Pro vánoční období k nim stačí přidat špetku skořice, čtyři kapky vanilkového extraktu a trochu mletého hřebíčku. Fazole mají sametovou strukturu a díky své krémovitosti vykouzlí brownies, které jsou hutné, ale ne suché. Navíc absorbují kakao, takže výsledná chuť je intenzivní, „temná“, skoro až pralinková.
Nutriční odbornice Lucia Ruiz v rozhovoru pro The Guardian přiznala, že fazole v dezertech nejsou kompromis, ale kombinují chuťovou stabilitu s jemnou texturou a přirozeným obsahem bílkovin, jak je vidět i v receptech.
Vánoce jsou ideální čas na luštěninové experimenty
A důvod je prostý. S kořením fungují luštěniny lépe než v kterémkoli jiném období. Skořice, kardamom, badyán, muškátový oříšek, pomerančová kůra. To všechno jsou chutě, které dokáží přirozeně překrýt jakoukoli luštěninovou stopu. Zároveň se blíží období, kdy je většina lidí přejedená klasickým cukrovím a chce něco jiného.
Luštěninové pečení navíc dává mnohem větší kontrolu nad vlákninou, bílkovinami a celkovou výživovou hodnotou dezertu a když to shrneme, výhody jsou překvapivě praktické: vláčnější těsta, delší trvanlivost, přirozená výživová hodnota a netradiční chuť, která k Vánocům sedí lépe, než by člověk čekal. A nejlepší na tom je, že nikdo nepozná, že pečete z luštěnin.
Když předložíte tác cizrnových skořicových sušenek, čočkových perníčků nebo fazolových brownies, nikdo vás neodhalí. Luštěniny zmizí v chuti, ale zůstanou v textuře a krémovitosti.
Moderní gastronomie už dávno pochopila, že kreativní pečení nemusí být náhražkou a může být v mnoha ohledech lepší. Vánoce jsou proto ideální čas na experiment, který spojuje vůni koření s něčím novým. A kdo ví: možná si příští rok budete psát seznam cukroví úplně jinak než doposud.
