Ačkoli se předchůdkyně pizzy začaly péct někde u řeckých hranic, pro Italy to budou vždycky a jedině uličky staré Neapole, které daly vzniknout italskému národnímu pokladu. Právě tady začali místní pekaři připravovat jednoduché placky s rajčaty, olivovým olejem a sýrem původně jako levnou, ale vydatnou variantu jídla pro obyčejný lid. Netrvalo ale dlouho a pizza přistávala i na stolech aristokratů při významných obchodních stykách, díky kterým posléze podstoupila pouť po celém světě. A i když si ji každý národ přizpůsobil během let podle svého gusta, Itálie si pojistila mandát na její výrobu zápisem na seznam nehmotného dědictví UNESCO.

Jen Ital zná ten zázrak

Pravá neapolská pizza nepotřebuje mnoho ingrediencí, má ale však přísný postup přípravy, který Italové důrazně vyžadují. Podle tradice a pravidel Associazione Verace Pizza Napoletana (Asociace pravé neapolské pizzy), má specifické ingredience a postupy.

Základem pravé neapolské pizzy je těsto vyrobené z pšeničné mouky typu „00“, vody, droždí a soli. Těsto hněte výhradně ručně a nechá kynout, aby získalo ideální texturu a chuť. Klíčovým prvkem je sugo – k jeho výrobě se používají výhradně rajčata San Marzano, která jsou proslulá svou vynikající chutí. Omáčka se připravuje jednoduše, s použitím olivového oleje, soli, čerstvého černého pepře, česneku a porcí čerstvé bazalky.

Hlavní ingrediencí je čerstvá mozzarella bufala známá svou krémovou texturou a bohatou chutí. Další přísady jsou volitelné a mohou zahrnovat kapary, ančovičky, olivy, šunku, houby nebo artyčoky. Důležité je však dodržovat jednoduchost a zachovat autentickou chuť neapolské pizzy.

Pizza se peče v kamenné peci, která dosahuje extrémně vysokých teplot. Pečení trvá jen několik desítek sekund, což umožňuje rychlé zapečení těsta a přitom zajištění jeho křupavosti a lehkosti.

Zásadním krokem při výrobě je i vyhazování a rotace těsta. Mistři pizzy v Neapoli mají v rukávu speciální techniku, která se předává z generace na generaci jako rodinné stříbro. Důležité však je, aby mělo těsto správnou konzistenci a bylo dostatečně pružné a elastické. Tento proces samozřejmě vyžaduje zručnost, rovnováhu a kontrolu nad pohybem, což jsou dovednosti, které se získávají dlouhodobým cvičením a zkušenostmi.

Cesta do pekla

Říká se, že nejlepší neapolskou pizzu má původní nejstarší pizzerie na světě Pizzeria Antica Pizzeria Port’Alba, která otevřela své dveře již v roce 1830 a dodnes se pyšní svou tradicí a autentickým receptem. V zásadě platí, že špatná pizza je pro Italy jakákoli, která vzniká mimo jejich hranice. Už na první americké pizzy „New York Style“ a „Deep Dish“ někdy na začátku 20. století hleděli s velkou dávkou nevole a poměrně oblíbenou americkou pizzu s ananasem dodnes považují dokonce za skutečnou svatokrádež. Podle italského svazu zemědělců a výrobců potravin Coldiretti ale existují v zahraničí ještě odpornější přísady.

Seznam hororových přísad zahrnuje klokaní a krokodýlí maso používané v Austrálii, zebří maso a banán z Jihoafrické republiky nebo pikantní přísady zastoupené kuřecím masem tandoori namočeným v jogurtu, které nabízejí v Indii. Ve Vietnamu a Thajsku je možné si dát pizzu s cvrčky a konopím. Za nejodpornější však italský svaz označil pizzu z Hongkongu, která je ozdobená hadím masem.

Kritice se nevyhnuly ani evropské země. Portugalci se podle sdružení neštítí dělat pizzu s treskou a vařenými vejci. Ve Švédsku dávají k základním ingrediencím cokoliv navíc – krůtí maso a med, konzervované ovoce a čokoládu, masové kuličky a dokonce i zelí. Nizozemci si oblíbili křížence pizzu a kebabu. Svaz upozornil i na to, že některé země se snaží pizzu ozvláštnit kečupem a čedarem.

Zajímavé je, že průzkum provedený svazem Coldiretti a společností Ipsos ukázal, že čtvrtina Italů si nedovolí jíst pizzu mimo Itálii. Více než třetina z nich tvrdí, že jsou z těchto exotických ingrediencí zděšeni a považují je za nepoživatelné.

Punc jedinečnosti

Není proto divu, že Italové léta tak bojovali za zápis. Toho se nakonec dočkali. Od roku 2017 je neapolská pizza zapsána jako nemateriální kulturní dědictví. Proces zápisu neapolské pizzy na seznam UNESCO byl dlouhým a pozoruhodným putováním. Když se italská vláda rozhodla podat žádost o zápis, nešlo pouze o uznání gastronomického fenoménu, ale o ochranu kulturního dědictví a tradic spojených s tímto pokrmem. Komise UNESCO musela porozumět nejen technickým aspektům pečení pizzy, ale i jeho historickému a sociálnímu významu. Po dlouhých debatách a vydatných hádkách téměř na krev bylo nakonec rozhodnuto ve prospěch Italů.

Neapolská pizza má také chráněné označení původu (Protected Designation of Origin – PDO) pod názvem Pizza napoletana nebo Pizza Margherita napoletana. Toto označení zaručuje, že pizza byla připravena podle specifikací a postupů stanovených Asociací pravé neapolské pizzy (Associazione Verace Pizza Napoletana, VPN).

Díky tomu si spotřebitelé mohou být jistí, že pizza s označením Pizza napoletana nebo Pizza Margherita napoletana splňuje přísné normy a zachovává autentickou chuť a tradici tohoto italského pokladu.