Sdílet
Ve sklepech po celé Francii se tehdy pravidelně odehrával stejný scénář: v sudu uložené víno bez varování zhořklo, zakalilo se nebo zkyslo. Dlouhá desetiletí se za těmito ztrátami hledala nepřízeň počasí, špatná konstelace při sklizni nebo nevysvětlitelné samovolné rozklady hmoty.
Zásadní obrat přinesl až francouzský chemik a biolog Louis Pasteur. Zájem francouzského vědce o kvašení nevzešel z teoretických úvah v univerzitní pracovně, nýbrž z akutní potřeby řešit hrozící hospodářský kolaps. V šedesátých letech devatenáctého století se na něj obrátil samotný císař Napoleon III. Vinařství tvořilo jeden z hlavních pilířů francouzského exportu, jenže časté kažení vín při přepravě i skladování ohrožovalo pověst tamních producentů v zahraničí. Pasteur přijal zakázku, která měla zachránit klíčové odvětví, a pustil se do zkoumání toho, co se skutečně děje uvnitř sudů.
Pohled do mikroskopu místo dohadů
Když se Pasteur do práce pustil, odborná veřejnost vnímala kvašení jako čistě chemický proces. Doboví učenci byli přesvědčeni, že přeměna cukru na alkohol probíhá samovolně bez účasti živých buněk a že kysnutí či hořknutí vína je jen nevyhnutelný projev jeho stárnutí.
Pasteur se na problém podíval optikou mikroskopu. Porovnával vzorky zdravého, čistého vína se vzorky, které už vykazovaly vady. V každé kapce kvasícího moštu objevil obrovské množství mikroskopických buněk – kvasinek. Zjistil, že právě tyto živé organismy jsou motorem celého procesu a přeměňují cukr na alkohol.
Ještě důležitější byl ale pohled do zkaženého vína. Vedle kulatých kvasinek v něm Pasteur identifikoval zcela odlišné, podlouhlé tyčinkovité mikroorganismy. Tyto bakterie se v nápoji množily a produkovaly kyselinu octovou či mléčnou, čímž víno nenávratně znehodnotily. Záhada byla rozluštěna. Za zkaženým sudem nestála nepřízeň osudu ani tajemné chemické síly, ale konkrétní biologičtí škůdci, kteří se do vína dostali z okolního prostředí a převládli nad ušlechtilými kvasinkami.
Teplo jako jemný strážce chuti
Samotné odhalení viníka ale vinařům ještě nestačilo, potřebovali řešení použitelné v běžném provozu. Přidat do sudů silné chemické konzervanty sice mohlo zkázu zastavit, jenže takový zásah by spolehlivě zničil jemnou aromatiku i charakter vína – což bylo ve Francii nemyslitelné.
Pasteur proto zaměřil svou pozornost k termickému ošetření, neboť v něm spatřoval nejšetrnější cestu k nápravě. Při sérii pokusů si všiml, že škodlivé bakterie jsou na vyšší teploty mnohem citlivější než samotné víno. Ukázalo se, že hotový nápoj stačí jen krátce zahřát na padesát až šedesát stupňů Celsia a poté jej opět zchladit. Šetrný ohřev nežádoucí mikroorganismy zastavil dřív, než stihly víno proměnit v ocet, a přitom neovlivnil obsah alkoholu ani chuťovou čistotu nápoje.
Aby přesvědčil i ty nejzarputilejší skeptiky z řad tradičních vinařů, uspořádal Pasteur řadu veřejných degustací naslepo. Odborníci i samotní producenti hodnotili vzorky téhož vína – jedny prošly tepelným ošetřením, druhé zůstaly v původním stavu. Výsledky mluvily jasně. Zahřátá vína si uchovala jiskru, svěžest a plnou chuť, zatímco neošetřené vzorky vykazovaly vady nebo byly zcela nepoživatelné.
Od vinných sklepů k moderním potravinám
Metoda, kterou Pasteur v roce 1864 patentoval a jež posléze získala název pasterizace, okamžitě proměnila vinařský obchod. Francouzští producenti mohli svá vína bez obav vyvážet na velké vzdálenosti i přes oceán, aniž by riskovali, že k zákazníkům dorazí znehodnocené zboží.
Z vinných sklepů se nová technologie brzy přesunula do dalších provozů. Pasteur svůj postup nejprve prověřil v pivovarnictví, ovšem zásadní obrat přineslo jeho zavedení v mlékárnách. Šetrné zahřátí mléka konečně vyřešilo zásobování rychle rostoucích měst z okolního venkova, protože surovina se během transportu nekazila a nepřenášela nebezpečné nákazy. Zpracovatelé tak získali spolehlivý nástroj, jak prodloužit trvanlivost choulostivých potravin, aniž by utrpěla jejich přirozená chuť.
Základní kámen pro ještě větší pokrok
Právě v šedesátých letech devatenáctého století se navíc v potravinářství sešlo hned několik zásadních vynálezů najednou. Vědecký výklad v té době dostalo i konzervárenství. Zavařování do sklenic sice úspěšně zavedl už na začátku století francouzský cukrář Nicolas Appert a později se přidaly pocínované plechovky, jenže výrobci dlouho postupovali jen metodou pokus–omyl. Teprve po Pasteurových objevech přesně pochopili, co se uvnitř uzavřené nádoby děje, a dokázali nastavit spolehlivé teploty i časy sterilizace.
Do stejného období spadá i nástup strojního chlazení. Kompresorové chladiče, na nichž pracovali průkopníci jako Ferdinand Carré nebo Carl von Linde, postupně zbavily pivovary, jatka i mlékárny závislosti na přírodním ledu, který se v zimě složitě vysekával z řek a rybníků. Kombinace řízeného tepla a umělého chladu tak během jediné generace od základu změnila zásobování i podobu tehdejších jídelníčků, které přestaly být odkázané jen na nejbližší okolí a aktuální roční dobu.
