Sdílet
Po škole jste pracoval v IT a do gastronomie jste se původně pouštět nechtěl. Co vás nakonec přesvědčilo, že právě káva stojí za pokus?
To bylo velmi jednoduché. Prostě jsem si řekl: Mám to rád a lidi budou kafe pít i za deset let. To mi tehdy jako podnikatelský plán úplně stačilo a IT mě nebavilo. Žádná raketová věda.
Začátky ale podle všeho nebyly jednoduché. Hned na začátku jste prodělal půl milionu korun. Co vám tehdy nevyšlo a co byste při dalším pokusu udělal jinak?
Na začátku jsem měl velmi naivní představu, že přece čtyřicet káv, což bylo naprosté minimum v mé tabulce, se prodá vždycky. Byl jsem moc velký optimista. Excel byl tehdy naše nejúspěšnější provozovna.
Samozřejmě jsem hledal zkratky tam, kde žádné nebyly. Alfa a omega bylo místo a tak je to dodnes. Příště bych proto víc prověřoval lokalitu a trochu méně věřil vlastní tabulce.
Kde jste otevřel první stánky a jak jste se odtud dostal na vysoké školy?
První stánky byly v obchodních centrech. Respektive první tři neúspěšná místa. Dřív jsem v IT pracoval pro partnera, který svůj byznys stavěl právě na obchodních centrech. Znal jsem to prostředí, takže mi připadalo jako jasná volba. Víc jsem se snad splést nemohl. Ale pro jistotu jsem si to ověřil rovnou na třech místech po sobě.
Až potom jsem to zkusil na vysokých školách, kde působíme dodnes. První byla TUL, moje srdcovka. A dodnes jsem vděčný, dnes už paní kvestorce, že nám dala šanci to vyzkoušet.
V červnu 2025 jste Kafe stánek představil investorům v libereckém programu Výkop. Pomohla vám spolupráce s Lipo.ink? A jak dopadl první pokus s prodejem kávy bez obsluhy?
Ano, s Lipo.ink jsme ve spojení už dlouhá léta a byla to jedna z nejlepších věcí, které jsme při vylepšování našeho podnikání udělali.
Náš první samoobslužný stánek byl na střední škole, kde nás studenti značně vyškolili. Myslel jsem si, že už mám školu za sebou. Pak jsme tam dali stánek a zjistil jsem, že nemám.
Nejdřív jsme byli v depresi, že máme další nefunkční projekt, protože prodeje nebyly takové, jaké jsme čekali. Do toho nám studenti vypínali přívod vody a zkoušeli další lumpárny. Třeba jsme zjistili, že nezměnit výchozí heslo kávovaru nebyl úplně náš nejlepší nápad. Ale všechno nás to posunulo dál.
Jaký sortiment dnes v samoobslužných stáncích nabízíte a který nápoj si lidé objednávají nejčastěji?
U nás jedeme výhradně kávu v různých variantách. Většinou je to o velikosti, počtu dávek espressa a o tom, jestli je nápoj s mlékem, nebo bez něj.
Zároveň máme dva mlýnky, aby si zákazník mohl vybrat oříškovější kávu nebo světle praženou, ovocnější výběrovku. Nic víc. Chceme držet nabídku co nejužší a co nejméně složitou. Komplikací si umím vymyslet dost i bez ní.
Samozřejmě největší bestsellery jsou cappuccino a latte.
Říkáte, že nejlépe se prodávají cappuccino a latte. V čem se mají vaše nápoje lišit od nabídky jiných automatů?
Umíme kávu připravit správně a nešetříme na surovinách. Stejně tak nešetříme na vybavení a materiálech. Zákazník dostane srovnatelnou kvalitu jako u nás v kavárnách.
U části konkurence mám pocit, že si řeknou: Koupíme kávovar, nasypeme tam obyčejnou kávu, dáme polotučné mléko, ušetříme pár korun na nápoji, necháme tovární nastavení a jedeme. Jenže právě v tom je podle mě ten omyl.
Raději to nebudu dělat vůbec, než abych použil nekvalitní stroj v laciném designu a pak u vlastního stánku předstíral, že k němu nepatřím.
U kávy s mlékem řešíte podobné otázky jako u točené zmrzliny, kterou jste také prodával. Co jste si ze zkušenosti se zmrzlinou přenesl do samoobslužných stánků?
Zmrzlina byla jedno velké ponaučení. Osobně bych si točenou zmrzlinu na málo vytíženém místě moc nedával. Při našem průzkumu jsme totiž narazili na to, že se prodejcům nechce neprodanou zmrzlinu odepisovat, protože je drahá. A dodržovat správné čištění také není úplně jednoduché.
Naučilo nás to, že u mléčných výrobků musí být postupy jasné a musí se dodržovat, a to zejména časy a koncentrace chemií, i když to občas znamená něco vylít. Tuhle zkušenost jsme si přenesli i do Kafe stánku.
Německý úřad CVUA Stuttgart vyhodnotil dva z 218 vzorků mléka a mléčné pěny z kávovarů odebraných v letech 2015 až 2020 jako nevhodné ke konzumaci. Upozornil také na hadičky a trysky, v nichž se při nedostatečném čištění mohou hromadit mikroorganismy. České hygienické stanice zase v roce 2017 při kontrolách nápojových automatů zjistily u části zařízení nedostatky v provozní hygieně nebo v informování o alergenech. Jak se na tato zjištění díváte a jak jste s těmito riziky počítali při vývoji Kafe stánku?
Z mého pohledu je to hlavně o dodržování postupů a následné kontrole. Trochu bych to přirovnal ke zmrzlinovým strojům. Problém může vzniknout třeba tím, že se mléko nevymění včas, protože je někomu líto ho vylít, nebo se do lednice u kávovaru nalije mléko pokojové teploty. Tohle je mimochodem jedna z věcí, kterou jsme řešili už při vývoji Kafe stánku.
Uvedu jednoduchý příklad. Když do lednice u kávovaru nalijete patnáct litrů mléka o teplotě 22 °C, nemůžete automaticky počítat s tím, že bude za pár minut vychlazené na 4 °C. Doba záleží na konkrétní lednici a podmínkách. Ostatně i někteří výrobci v návodech uvádějí, že tyto lednice nejsou určené k vychlazování mléka z pokojové teploty, ale k udržování už vychlazeného. Jenže mám pocit, že tohle se v praxi moc neřeší.
A přitom je ten rozdíl obrovský. Narazil jsem například na laboratorní studii, ve které se u jedné konkrétní bakterie v mléčných výrobcích při 4 °C její množství zdvojnásobovalo zhruba za 30 až 45 hodin. Při 21 °C už za necelé dvě hodiny. Takže si ten rozdíl představte.
Samozřejmě máme nastavenou i řadu dalších postupů a kontrol, které mají podobným problémům předcházet. Podrobnosti našeho řešení už jsou ale součástí know-how, které si z konkurenčních důvodů raději necháme pro sebe.
Má zákazník při výběru samoobslužné kávy přemýšlet také nad tím, jak je místo vytížené? Jak zajišťujete odpovídající kvalitu a nezávadnost mléčných nápojů tam, kde se prodá jen několik káv za den?
Na tu první část nedokážu úplně dobře odpovědět, protože bych mluvil spíš v domněnkách. U nás ale mléko měníme podle plánu a bez ohledu na to, kolik ho zbylo.
Spíš se vám při nečekané špičce stane, že budeme vracet peníze, protože mléko došlo, než že bychom ho nechávali déle jen proto, aby se spotřebovalo.
Zároveň máme nastavené časté automatické proplachy systému. O zařízení je potřeba pečovat, ať se za den prodá pět, nebo padesát nápojů.
Co podle vás vede některé provozovatele k tomu, že péči o mléko a kávovar podceňují?
Osobně si myslím, že za tím bývá laxnost, nezájem a také to, že správná péče stojí peníze, které ukrajují ze zisku.
Musel jste už řešit situaci, kdy péče o některý stánek nesplňovala vaše požadavky? Jak jste nedostatek odhalil a co následovalo?
Bohužel ano, několikrát… Lidský faktor je někdy nevyzpytatelný. Máme systém kontrol a zápisů, takže se to většinou odhalí velmi rychle. A s člověkem, který nedodržuje naše pravidla, se také velmi rychle rozloučíme.
Pro mě osobně je priorita, aby zákazník za své peníze dostal perfektní produkt. Zbytek se tomu musí podřídit. Nemůže nám to kazit někdo, kdo nedělá svoji práci dobře.
Jak se za dobu vašeho podnikání proměnila česká kávová kultura? Co se změnilo v nabídce automatů, že i z nich dnes může zákazník dostat dobrou kávu?
Změnilo se toho strašně moc. Dřív stačilo udělat správně připravenou kávu a byli jste skoro jediní ve městě. Dnes stačí zadat do Google Maps „specialty coffee“ a máte klidně deset tipů, kde vám pravděpodobně udělají dobrou kávu.
U automatů jsou to samozřejmě hlavně technologie. Dřív jsme takové stroje vídali především na velkých benzínkách, které si mohly dovolit kávovary za čtyři sta tisíc korun. Taková investice se vám v malém provozu jen tak nevrátí.
My jsme postupně hledali, kupovali různé technologie a testovali je. Pak jsme je zase zavrhli a testovali další, až jsme si přibližně před třemi lety vybrali našeho favorita.
Když si kupujete kávu u automatu, který neznáte, čeho si všimnete jako prvního?
Osobně se jako první dívám na čistotu. Není potřeba se hned děsit toho, že je rošt pod kávovarem pokapaný. Tomu se při běžném provozu prakticky nedá zabránit a stačí pár připravených káv. Celková čistota stánku je ale pro mě základním ukazatelem toho, jak se o zařízení provozovatel stará.
Pak se dívám na velikost stánku. Pokud je příliš malý, druhá lednice se do něj jednoduše nevejde, protože zabírá poměrně dost místa.
Zároveň se dá docela snadno poznat, jestli používají čerstvé, nebo sušené mléko. Pokud vedle kávovaru stojí další podobně velká krabice, většinou černé barvy, bývá to právě lednice na čerstvé mléko.
Máte 31 samoobslužných stánků. Jak se změnily tržby v místech, kde jste samoobsluhou nahradili stánek s obsluhou?
Obecně nás nejvíc překvapila místa, kde jsme stánky s obsluhou měnili za samoobslužné. Čekali jsme pokles tržeb, ale ukázalo se, že opak byl pravdou.
Něco samozřejmě udělaly prodeje před původní otevírací dobou a po zavíračce, ale nejvíc nás překvapil růst přes den. Na těchto místech jsme měli přibližně o dvacet až čtyřicet procent vyšší tržby.
Asi jsme oslovili i introverty, kteří by k nám jinak nešli. Anebo lidem prostě vyhovuje, že kávovar nechodí na záchod.
Kolik lidí je potřeba, aby síť v tomto rozsahu fungovala každý den? A kolik času dnes provoz zabírá přímo vám?
Hodně. Ale díky tomu, že jsme před pár lety přibrali franšízanty, jsme nemuseli nabírat vlastní lidi na hlavní pracovní poměr, aby celou síť spravovali. Mohli jsme tak zůstat relativně štíhlou firmou. Franšízant má navíc úplně jiný zájem na tom, aby jeho provoz dobře fungoval.
Osobně se pořád snažím najít balanc, ale moc mi to nejde. Vždycky přiletí něco, co vyžaduje hodně úsilí. A popravdě říkat „ne“ moc neumím. Většinou mě to napadne až potom, co jsem řekl „ano“.
Uvažujete o rozšíření Kafe stánku do zahraničí, nebo teď vidíte větší prostor v Česku?
Někdy si říkám, že už je ta velikost dostačující a že je toho moc. Pak jedu na dovolenou, odpočinu si, samozřejmě naplánuju další projekty a jede se dál. Takže si tam vlastně rovnou připravuju důvod, proč budu potřebovat další dovolenou.
Máme i ochrannou známku Cafe stand a doménu cafestand.com. Český trh je ale zatím poměrně velký a já vždycky upřednostním pomalejší tempo před tím, abych pak řešil stejný problém desetkrát.
Co jste díky podnikání zjistil sám o sobě a co z toho si nesete i do osobního života?
Že je to závislost. Když se něco nedaří, je to ohromná frustrace. Ale když se něco povede, zákazník je nadšený a tržby jedou, je to ten nejlepší pocit.
Zároveň si člověk neskutečně rozšiřuje obzory, dovednosti a znalosti napříč vším. Jednou se mě kamarád ptal: „Jak to děláš, že to všechno znáš?“ Odpověděl jsem mu stručně a pravdivě: „Protože jsem sakra chudej a nemám na to, abych za všechno někomu zaplatil, tak jsem se to musel naučit.“
Navíc mi táta od malička říkal: „Jaroušku, můžeš bejt blbej, ale musíš si umět poradit.“ A tak to jde pořád dokola.
Když se vám něco nepovede, co vás obvykle postaví zpátky na nohy? Máte nějakou zásadu, ke které se v takových chvílích vracíte?
Manželka tvrdí, že moje největší přednost je zároveň moje největší slabina. Všechno mi totiž připadá strašně jednoduché. Řeknu si, že to bude práce na týden, za pár korun a prakticky bez komplikací. Za půl roku, s dvojnásobným rozpočtem a několika šedivými vlasy navíc pak slavnostně dokončíme něco, co se původnímu plánu podobá jen vzdáleně.
Ale kdybych dopředu věděl, co všechno mě čeká, možná bych se do poloviny věcí nikdy nepustil. A to by byla škoda.
Myslím si, že člověk nemůže nad vším přemýšlet donekonečna. Samozřejmě si vyhodnotíme rizika a spočítáme, jestli nás případný neúspěch nepoloží. Ale pak už se prostě musí skočit. A když jste jednou ve vodě, nezbývá než plavat.
A když se něco opravdu pokazí? Mám jednu jednoduchou zásadu: zapsaný problém je poloviční problém. Všechno si sepíšu, rozeberu a začnu hledat řešení. Jakmile nějaké najdu, hned se mi lépe dýchá. Zjistil jsem totiž, že mě mnohem víc než samotný problém trápí nejistota, jak ho vyřešit.
Horší je, že než se k tomu řešení dostanu, dokážu si v hlavě přehrát tolik katastrofických scénářů, že bych mohl konkurovat hollywoodským scenáristům.
