Sdílet
Rajčata dnes považujeme za samozřejmost, přestože jejich cesta na evropské talíře trvala celá staletí. Rajče už dávno překročilo hranici obyčejné přísady do salátů. Současná věda i špičkoví šéfkuchaři v něm objevují rafinovaného chameleona, jehož nutriční i chuťový profil se zásadně proměňuje podle způsobu, jakým ho v kuchyni zpracujeme.
Málokterá plodina v historii lidstva prošla tak radikální změnou image jako lilek rajče (Solanum lycopersicum). Tento plod vytrvalého keře, který evropská legislativa sice řadí mezi ovoce, ale v běžném životě ho bereme jako zeleninu, tvoří pevný pilíř potravinářského průmyslu.
Češi zkonzumují desítky kilogramů rajčat ročně, na jednoho Čecha je to asi 12 až 13 kilo ročně. Jen málokdo ale tuší, že tato banální surovina v sobě ukrývá složité chemické procesy. Ty ovlivňují nejen to, jak vnímáme pátou základní chuť umami, ale i to, jak efektivně lidské tělo absorbuje klíčové antioxidanty chránící buněčnou strukturu.
Smrtící příbory aristokracie: Rafinovaná kyselina přepsala dějiny
Cesta rajčete na evropské stoly nebyla přímočará. Původní domovinou plodu jsou vysokohorské oblasti Peru a Ekvádoru, kde si na něm pochutnávali už staré aztécké kmeny pod názvem tumatl. Když ho španělští mořeplavci v 16. století dovezli do Evropy, rajčata v lidech nevzbuzovala zrovna důvěru, skoro jako by se jich báli. Vzhledem k příslušnosti do čeledi lilkovitých panovaly obavy z obsahu toxických alkaloidů. Lidé se skutečně báli, že jsou jedovatá jako rulík nebo durman.
Evropská smetánka si navíc prožila celkem děsivou zkušenost. Když aristokraté plody ochutnali, občas se vážně otrávili. Skutečný viník se totiž skrýval v materiálu, ze kterého panstvo tehdy jedlo. Rajčatová šťáva, přirozeně bohatá na organické kyseliny, začala agresivně reagovat s tehdejším cínovým nádobím, které obsahovalo vysoký podíl olova. Kyselina olovo z talířů doslova vytáhla a uvolnila ho rovnou do pokrmu. Chudší vrstvy, které konzumovaly potravu z dřevěného nádobí, žádné potíže neměly.
Trvalo celá staletí, než se tahle plodina plně rehabilitovala. Ale kdy si lidé rajčata skutečně definitvně zamilovali, to bylo až na konci 19. století. A stalo se tak v italské Neapoli, kde se rajčata stala základem pro tradiční sugo pomodoro. Takže ano, pokud si myslíte, že to je v souvislosti s pizzou, pak správně. Bez suga, tedy typické rajčatové omáčky, by kultovní italská pizza nikdy nezískala svůj dnešní status.
Název pomodoro vznikl z italského překladu „pomo d’oro“, tedy zlaté jablko, což odkazuje na původní žlutou barvu tehdejších plodů.
Lidé mají rajčata raději teplá, syrové plody prohrávají
Z nutričního hlediska je rajče unikátem, který boří mýty o tom, že syrová zelenina je pro lidské tělo vždy nejhodnotnější. Na vině je lykopen, což je silný antioxidant ze skupiny karotenoidů. Biologická dostupnost lykopenu pro organismus se zvyšuje právě po tepelném zpracování, tedy v teplých omáčkách a dalších tepelných úpravách. V čerstvém stavu je cenný lykopen látka pevně vázán v buněčných stěnách rostliny. Z těch se právě díky tepelné úpravě dokýže lykopen proměnit do varianty, jež je lépe a rychleji absorbovatelná pro lidský trávicí systém. Pokud se navíc k rajčatům přidá tuk, vstřebatelnost se násobí.
„Právě lykopen je silný antioxidant, který pomáhá chránit buňky před oxidačním stresem, přispívá ke snižování vysoké hladiny cholesterolu a rizika vzniků kardiovaskulárních onemocnění, podporuje dobrou funkci imunitního systému a snižuje riziko vzniku některých typů nádorových a degenerativních onemocnění,“ popisuje Radim Stráník ze společnosti FerMato.
Umami efekt a řízená fermentace posouvají hranice produkce
Rajčata ale neoceníte jen kvůli vitamínům. Jejich pravé kouzlo pro potravinářskou chemii tkví ve vysoké koncentraci volné kyseliny glutamové. Právě ona dává okamžitý povel receptorům na jazyku, že jde o umami – bájnou pátou chuť. Výrobci s tímto fenoménem dnes mistrně kalkulují, třeba při řízené fermentaci. Jakmile totiž do hry vstoupí bakterie mléčného kvašení, enzymy se pustí do rozkladu složitých sacharidů a bílkovin. Výsledný produkt díky tomu získá mnohem hlubší, vrstvené tóny, které v syrovém stavu zkrátka nezažijete.
„Rajče je fascinující surovina. Umí být sladké, kyselé i výrazně umami zároveň. Právě díky fermentaci se navíc jeho chuť ještě více prohlubuje a získává úplně nový rozměr,“ dodává Radim Stráník.
Od obřích plodů z Písku po japonský luxus
Celosvětová sklizeň rajčat každoročně atakuje hranici stovek milionů tun, přičemž hlavní objemy drží na trhu Čína, Indie a Turecko. Čísla jsou to sice impozantní, ale nálada mezi zákazníky se viditelně mění. Lidé už nechtějí bezmyšlenkovitě kupovat unifikované, tvrdé plody bez vůně a chuti, které často produkuje masový trh. Trendem posledních let je jednoznačný tlak na kvalitu – spotřebitelé stále častěji otáčejí zády k průmyslové nudě a aktivně vyhledávají výběrové, prémiové odrůdy.
Česko nezůstává pozadu. Že se jim v tuzemsku daří, dokazují moderní skleníky i úspěchy pěstitelů. Pelhřimovská Agentura Dobrý den zaregistrovala do České knihy rekordů obří plod tyčkové odrůdy Býčí srdce Herodes, který v Písku vypěstovala rodina Terčových. Bez použití hnojiv dosáhlo toto rajče obvodu 50 cm a hmotnosti 1332 gramů. Sklizeno bylo koncem srpna 2023.
I když má tento kousek daleko k rekordu z Guinnessovy knihy rekordů, kde nejtěžší rajče světa vážilo 7,6 kg, ukazuje to potenciál plodiny. Oficiální zařazení mezi ovoce, které potvrdil Evropský parlament, jen podtrhuje jedinečnost této suroviny, která přepsala historii kulinářství.
