Sdílet
Zelenavá skvrna na pečivu či bělavý chloupek na čerstvé jahodě obvykle vyvolávají rychlou záchrannou akci. Instinktivně se snažíme odstranit zjevně poškozené místo a zachovat tu část, která vypadá naprosto zdravě. Státní zdravotní ústav před tímto benevolentním přístupem důrazně varuje. Lidský zrak totiž v roli hygienického arbitra zcela selhává. Pokud už houbu na povrchu vidíte, její mikroskopická vlákna dávno nepozorovaně kolonizovala potravinu mnohem hlouběji.
Ředitelka Státního zdravotního ústavu Barbora Macková výstižně upozorňuje, že viditelný povlak je jen pomyslnou špičkou ledovce. Zvláštní ostražitost vyžadují suroviny s vysokým obsahem vody. Týká se to především oblíbených džemů, jogurtů či měkkého ovoce. Právě tekuté a měkké prostředí funguje jako dokonalá dálnice, po které se plísně a jejich zplodiny šíří nepozorovaně dál do hloubky.
Hrozba skrytá v jediné krabičce
Zářným příkladem jsou oblíbené maliny nebo jahody. V těsném kontaktu uvnitř prodejní krabičky se problém z jednoho kousku neviditelně přenáší na sousední plody. Podle odborníků je velkou chybou automaticky předpokládat, že se nákaza ostatním bobulím vyhnula. Odstranit jedinou postiženou malinu zkrátka nestačí. Zatímco obyčejné mechanické otlačení na jablku můžete bez obav vykrojit, protože přesně vidíte zdravou hranici, u plísně žádná taková jasná zóna neexistuje.
Ani horká plotna nepomůže
Mnoho z nás v kuchyni spoléhá na spásnou sílu vysokých teplot. Tradiční představa velí sebrat plíseň z povrchu a zbytek pro jistotu důkladně převařit. Tato jednoduchá rovnice však u plísní selhává. Samotný žár sice dokáže mikroskopické houby spolehlivě usmrtit, nedokáže ale zlikvidovat toxiny, které už plíseň stihla do jídla uvolnit. Tyto látky, zvané mykotoxiny, vynikají mimořádnou odolností vůči běžným kuchyňským teplotám. Z původně drobné estetické vady se tak nepozorovaně stává reálné zdravotní riziko.
Neviditelní nepřátelé v naší spíži
Zvýšené riziko vzniku mykotoxinů se přitom zdaleka netýká jen čerstvých plodů. Zásadní problém mohou představovat obiloviny, kukuřice, ořechy, olejniny a některé druhy koření, obzvláště pokud byly během skladování vystaveny vlhkosti a teplu. Právě v takových surovinách mohou vznikat vysoce nebezpečné aflatoxiny.
Největší pozornost lékařů dlouhodobě poutá aflatoxin B1. Při opakovaném příjmu totiž prokazatelně poškozuje játra a nese s sebou přímé karcinogenní riziko. Nejde o žádnou abstraktní hrozbu ze zkumavek. V nedávné době například ministerstvo zdravotnictví stahovalo z českého trhu konkrétní šarži dětské bio přesnídávky, kde evropský systém rychlého varování potvrdil právě přítomnost tohoto nebezpečného mykotoxinu.
Zdravý rozum na prvním místě
Spotřebitel nemá nejmenší šanci mykotoxin poznat podle vzhledu, chuti ani pachu. Přesto není důvod podléhat okamžité panice. Nález plísně automaticky neznamená koncentrovanou dávku jedu a jedno náhodné sousto plesnivého chleba se nerovná okamžitému onemocnění. Vždy rozhoduje přijaté množství a délka doby, po kterou je tělo látce vystaveno.
Doma ovšem nemáme k dispozici špičkový laboratorní mikroskop, abychom bezpečně určili, s jakou houbou máme tu čest a kam přesně už pronikla. Snaha neplýtvat jídlem je v dnešní době nesmírně sympatická a důležitá, zdraví rodiny by však mělo mít vždy absolutní přednost. Odkrajování poškozené části zkrátka ztrácí smysl. Pokud se na oblíbené pochoutce objeví plíseň, jediným skutečně bezpečným místem pro ni zůstává odpadkový koš.
