Sdílet
Kdoule jsem dlouho znala spíš jako slovo než jako ovoce. Člověk o nich občas zaslechne, možná si vybaví starý recept po babičce, ale kdyby se mě ještě před časem někdo zeptal, jak přesně vypadají, patrně bych chvíli váhala.
Přitom ještě před několika generacemi nebyly na zahradách ničím výjimečným. Dnes kdoule v běžném supermarketu téměř nepotkáme a z kdysi známé suroviny se stalo poněkud zapomenuté ovoce.
Když jsem je poprvé viděla zblízka, pochopila jsem, proč se tak těžko popisují. Na první pohled totiž připomínají cosi mezi jablkem a hruškou. Od obou se ale odlišují jemným chmýřím na slupce a především nezaměnitelnou, velmi intenzivní vůní.
Vypadá jako jablko nebo hruška. Prozradí ji ale chmýří a vůně
Kdoule je plodem kdouloně obecné (Cydonia oblonga), která patří do stejné čeledi jako jabloně a hrušně. Podle odrůdy může mít kulatější tvar podobný jablku, nebo být protáhlejší a připomínat hrušku. Jedním z jejích typických poznávacích znaků je jemné bělošedé chmýří na slupce.
Nezralé plody bývají zelené, postupně však přecházejí do žluté až zlatožluté barvy a s dozráváním se zvýrazňuje také jejich aroma. Vůně patří k nejvýraznějším vlastnostem kdoulí. Je sladce ovocná, intenzivní a může připomínat citrusy.
Kdoule přitom nejsou žádnou botanickou novinkou. Pěstují se po tisíce let a v evropské kuchyni byly známé už ve starověku. Jejich pozici však postupně vytlačily dostupnější jabloně a hrušně.
Kdoule a kdoulovec nejsou totéž
Zmatek někdy začíná už u samotného názvu. Kdoule, kdoulovec, kdouloň – podobnost je tak velká, že se jednotlivé rostliny snadno zamění.
Pravé kdoule jsou plody kdouloně obecné (Cydonia oblonga). Kdoulovec (Chaenomeles) je jiný rod rostlin, byť rovněž patří do čeledi růžovitých. Nejčastěji ho známe jako okrasný keř s výraznými jarními květy.
Syrová kdoule vás nejspíš příliš nepotěší
Podle vzhledu by se nabízelo zacházet s kdoulí podobně jako s jablkem: umýt, rozkrojit a zakousnout se. První sousto však bývá poměrně přesvědčivou připomínkou, že tentokrát jsme se spletli.
Čerstvě sklizené kdoule mají velmi pevnou až tvrdou dužinu a výrazně trpkou chuť. Právě proto se tradičně mnohem častěji tepelně zpracovávaly než konzumovaly syrové.
Při vaření se jejich charakter výrazně promění. Dužina změkne, chuť se zjemní a při delší tepelné úpravě může přejít do růžových až rubínově červených odstínů.
Želé, marmelády i tradiční membrillo
Kdoule se tradičně používaly především tam, kde mohla vyniknout jejich výrazná chuť a schopnost dobře želírovat. Připravovalo se z nich želé, marmelády, kompoty, pyré nebo husté ovocné pasty.
Jednou z nejznámějších je španělské membrillo, sladká kdoulová pasta podávaná například se sýrem. Vzniká pomalým vařením kdoulí s cukrem, dokud směs výrazně nezhoustne. Právě spojení kdoule a výraznějších sýrů, například manchega, patří k tradičním kombinacím.
Kdoule se hodí také do koláčů a dalších dezertů. Dobře se kombinují s jablky nebo hruškami a jejich sladkokyselá chuť má využití i ve slané kuchyni.
Jejich velkou výhodou je pektin
Jedním z důvodů, proč se kdoule tak dobře hodí na želé a marmelády, je vysoký obsah pektinu. Ten při vhodných podmínkách vytváří gel a pomáhá ovocným směsím přirozeně houstnout.
Jeho význam potvrzuje také odborný přehled publikovaný v časopise European Food Research and Technology. Obsah pektinu se přitom mění podle odrůdy i stupně zralosti. S postupujícím dozráváním zpravidla klesá, takže pro výrobu želé mohou být vhodné i méně vyzrálé plody.
Zajímavý je také jejich nutriční profil. Kdoule obsahuje 100 gramů jedlé části přibližně 38 kcal, 5,9 gramu vlákniny a 14 mg vitaminu C. Z minerálních látek jsou zastoupeny například draslík, vápník, hořčík či železo.
Není tedy třeba z kdoulí dělat další „superpotravinu“. Jde jednoduše o zajímavý druh podzimního ovoce, který vedle své chuti nabízí i vlastnosti užitečné při kuchyňském zpracování.
Po sklizni jim dopřejte čas
Pokud kdoule sklidíte, není nutné je okamžitě zpracovávat. Naopak jim může prospět určitá doba skladování.
Sklízejí se plody zdravé a nepoškozené, a to před prvními mrazy, následně je ideální je nechat přibližně šest až osm týdnů dojít. Uložené by měly být na chladném a tmavém místě, ideálně tak, aby se jednotlivé plody navzájem nedotýkaly a neotlačovaly.
Podmínky skladování jsou přitom důležité. Odborné údaje ukazují, že výdrž kdoulí výrazně ovlivňuje teplota. Při příliš dlouhém nebo nevhodném skladování může dužina hnědnout, mění se aroma a postupně klesá také obsah vitaminu C.
Kdoule mají navíc tak intenzivní vůni, že se jejich aroma může přenášet na další uložené ovoce. I proto je vhodné skladovat je odděleně.
Kdoulové želé, které se výborně hodí k sýrům
Na přibližně čtyři menší sklenice budete potřebovat asi 1,5 kg kdoulí, vodu, zhruba 700–800 g cukru a šťávu z jednoho citronu.
Kdoule omyjte, odstraňte stopky a zbytky květu a nakrájejte je i se slupkou a jádřinci na menší kusy. Právě v těchto částech je totiž velká část přirozeného pektinu. Zalijte je vodou tak, aby byly ponořené, přiveďte k varu a na mírném ohni vařte přibližně 25 až 30 minut, dokud zcela nezměknou. Poté obsah hrnce přeceďte přes jemné plátno nebo plátěný sáček a šťávu nechte samovolně vykapat; pokud chcete dokonale čiré želé, ovoce nemačkejte.
Odměřenou šťávu vraťte do čistého hrnce, přidejte cukr a citronovou šťávu a prudčeji vařte, dokud směs nedosáhne bodu želírování. U klasického receptu se používá přibližně tři čtvrtě hrnku cukru na jeden hrnek získané šťávy. Postup vychází z doporučení University of California Cooperative Extension pro výrobu kdoulového želé.
Hotové želé má krásnou jantarovou až načervenalou barvu, intenzivní vůni a sladkokyselou chuť. Nejlépe funguje jako doplněk k vyzrálým a výraznějším sýrům – například manchegu, čedaru, kozím sýrům nebo sýrům s modrou plísní. Stačí malé množství na sýr nebo na opečený chléb a chuťově udělá podobnou službu jako fíková či cibulová marmeláda.
