Sdílet
Krtkův dort patří k moučníkům, které jsou snadno rozpoznatelné už podle řezu. Tmavý kakaový základ, světlý mléčný krém, banány a drobenkový povrch fungují i bez klasického piškotového nebo třeného těsta.
U nepečené varianty se mění samotný princip přípravy. Místo upečeného těsta vzniká základ z rozdrcených kakaových sušenek a másla. Pevnost mu tedy nedodává vysoká teplota v troubě, ale následné ochlazení. Podobně je tomu u náplně – správně vyšlehaná smetana vytvoří pěnovou strukturu a tuk pomáhá tuto strukturu stabilizovat. Odborný přehled věnovaný fyzikálně-chemickým vlastnostem šlehané smetany popisuje, že při šlehání dochází k částečnému spojování tukových kuliček kolem vzduchových bublin. Právě vznikající síť pomáhá šlehačce držet tvar.
Korpus ze dvou surovin není jen kuchařská zkratka
Na plech přibližně o velikosti 28 × 20 centimetrů budete potřebovat 300 gramů kakaových věnečků nebo jiných kakaových sušenek a asi 80 gramů másla. Dalších přibližně 150 gramů sušenek si ponechte na závěrečné posypání.
Sušenky rozmixujte co nejjemněji. Příliš velké kousky se hůře propojí s máslem a při pozdějším krájení může korpus praskat a rozpadat se. Máslo rozpusťte, promíchejte se sušenkovou drtí a směs rovnoměrně natlačte na dno formy vyložené pečicím papírem.
Dobře poslouží rovné dno sklenice nebo menší odměrky. Cílem není vytvořit extrémně tvrdou desku, ale stejnorodou vrstvu bez volných míst.
V této chvíli může korpus působit poměrně měkce. To je normální. Máslo je po zahřátí tekuté a definitivní pevnost získává základ až při chlazení. Proto dejte formu rovnou do lednice a mezitím připravte náplň.
U krému rozhoduje i způsob šlehání
Na krém si připravte 400 mililitrů smetany ke šlehání, 250 gramů mascarpone, 500 gramů polotučného tvarohu ve vaničce, dva vanilkové cukry, jednu lžíci moučkového cukru, trochu vanilkového extraktu a asi 30 gramů hořké čokolády.
Smetanu vyšlehejte samostatně. Nemusí se z ní stát hmota, ve které by mohla stát lžíce bez hnutí; má být pevná, ale stále hladká. Přešlehání smetany není jen kosmetický problém. Pokud šlehání pokračuje příliš dlouho, tukové částice se začnou spojovat ve větší míře a stabilní pěnová struktura se může narušit. Ostatně právě odborné studie šlehaných smetan upozorňují, že při příliš intenzivním šlehání může dojít až ke kolapsu původní pěnové struktury.
V druhé nádobě krátce spojte mascarpone, tvaroh, moučkový a vanilkový cukr s vanilkou. Přidejte jemně nastrouhanou hořkou čokoládu a nakonec stěrkou zapracujte vyšlehanou smetanu.
V této fázi už není potřeba sahat po nejvyšších otáčkách mixéru. Úkolem je zachovat co nejvíce vzduchu, který jste předtím do smetany dostali.
Výsledkem by měl být krém, který je lehký, ale zároveň dostatečně pevný, aby po vychlazení vytvořil stabilní vrstvu.
Zralý banán ano, kašovitý raději ne
Na jeden plech budete potřebovat asi čtyři banány. Vybírejte zralé plody s výraznou chutí, ale není ideální sáhnout po těch úplně měkkých, jejichž dužina už téměř nedrží tvar.
Banány podélně rozkrojte a naskládejte na vychlazený sušenkový korpus. Následně je překryjte krémem.
U rozkrojeného banánu se po kontaktu se vzduchem poměrně rychle objevuje hnědé zbarvení. Není to známka kažení, ale především důsledek enzymatických reakcí. Výzkum zaměřený přímo na hnědnutí dužiny banánů popisuje souvislost mezi změnami barvy a aktivitou enzymů, zejména polyfenoloxidázy a peroxidázy.
V krtkovém dortu je tento proces méně nápadný, protože řez banánu poměrně rychle překryje krém a ovoce není několik hodin volně vystavené vzduchu.
Na banány rozetřete celou náplň a povrch zasypte zbylými jemně rozdrcenými kakaovými sušenkami. Právě drobenka vytvoří vzhled připomínající klasickou „krtčí hromádku“, aniž byste kvůli ní museli péct a následně rozdrobit část korpusu.
Za půl hodiny připravíte, za půl hodiny neservírujete
Tady přichází největší háček celé zkratky. Aktivní práce skutečně nemusí zabrat více než přibližně třicet minut. Neznamená to ale, že bude dort za půl hodiny připravený ke krájení.
Potřebuje několik hodin v lednici, ideálně však celou noc. Během této doby zpevní máslový korpus i tuková složka krému a současně se stabilizují jednotlivé vrstvy.
Pokud dort nakrájíte příliš brzy, chuťově mu pravděpodobně nic zásadního scházet nebude, vzhled však může připomínat spíše velmi hustý pohár. Korpus se bude drobit a krém se při porcování roztékat do stran.
Proto je nejpraktičtější připravit jej večer a servírovat následující den.
V létě není lednice pouze otázkou konzistence
Chlazení má v tomto případě ještě podstatnější význam. Dezert obsahuje velké množství smetany, mascarpone a tvarohu a neprochází žádnou následnou tepelnou úpravou.
FDA ve svých doporučeních pro bezpečné skladování potravin uvádí, že potraviny vyžadující chlazení mají být uchovávány při teplotě nejvýše přibližně 4 °C a mimo chlad by obecně neměly zůstávat déle než dvě hodiny.
V horkém počasí je pravidlo ještě přísnější. Americké ministerstvo zemědělství doporučuje, aby rychle se kazící potraviny při okolní teplotě nad zhruba 32 °C nezůstávaly mimo chlazení déle než jednu hodinu.
To je podstatné zejména při letních oslavách, grilování nebo posezení na zahradě. Plech s tvarohovo-smetanovým dezertem není vhodné postavit v poledne na stůl a vrátit do lednice až po několika hodinách.
Lepší je nakrájet potřebný počet porcí a zbytek dortu nechat v chladu. Výhoda je dvojí: z hlediska bezpečnosti potravin je to správnější a krém se navíc nebude zahříváním zbytečně změkčovat.
Co budete potřebovat
Na korpus: 300 g kakaových věnečků nebo jiných kakaových sušenek a 80 g másla.
Na krém: 400 ml smetany ke šlehání, 250 g mascarpone, 500 g polotučného tvarohu, 2 vanilkové cukry, 1 lžíci moučkového cukru, vanilkový extrakt a 30 g hořké čokolády.
Dále: 4 banány a přibližně 150 g kakaových sušenek na drobenku.
Jak krtkův dort připravit
Kakaové sušenky rozmixujte najemno, promíchejte s rozpuštěným máslem a natlačte na dno formy. Dejte chladit.
Smetanu vyšlehejte do pevné konzistence. Mascarpone krátce spojte s tvarohem, oběma druhy cukru a vanilkou. Přidejte nastrouhanou čokoládu a opatrně vmíchejte šlehačku.
Banány rozkrojte podélně a rozložte je na sušenkový základ. Překryjte krémem, uhlaďte povrch a zasypte rozdrcenými kakaovými sušenkami.
Hotový dort přikryjte a uložte do lednice. Nechte jej chladit alespoň několik hodin, nejlepší konzistence ale dosáhne po odležení přes noc.
Nepečená varianta tak sice neznamená moučník bez čekání, ale odpadá pečení, chladnutí upečeného korpusu i jeho vydlabávání. A ve dnech, kdy se venkovní teploty drží vysoko, má ještě jednu nespornou provozní výhodu: trouba může zůstat vypnutá.
