Sdílet
Přitom právě domácí štrúdlové těsto nemusí být takový strašák, jak se na první pohled zdá. Nejdůležitější je dobře ho propracovat, dopřát mu dostatek času na odpočinek a potom s ním zacházet opatrně. Žádná zvláštní pekařská výbava k tomu není potřeba.
Pár věcí ale stojí za to pohlídat. Příliš šťavnatá jablka mohou těsto rozmáčet, strouhanka pomůže část tekutiny zachytit a s náplní není dobré přehánět. A pokud se těsto při vytahování někde trochu natrhne? Ani to ještě neznamená, že je štrúdl ztracený.
Štrúdl urazil do Vídně dlouhou cestu
Štrúdl dnes máme spojený především s rakouskou kuchyní, jeho předchůdci však mají mnohem vzdálenější kořeny. Podle rakouského turistického portálu se technika přípravy podobných moučníků dostávala do střední Evropy z arabského prostoru přes Osmanskou říši a Balkán, než nakonec zdomácněla ve Vídni. Nejstarší dochovaný recept na jablečný štrúdl pochází už z roku 1696.
Z vídeňského štrúdlu se postupně stal jeden z nejznámějších rakouských moučníků. Klasická podoba stojí na velmi tenkém taženém těstě, jablkách, cukru a skořici, často doplněných rozinkami a strouhankou.
A právě těsto je tím, co klasický štrúdl od běžného závinu z listového těsta výrazně odlišuje. Správně vytažené by mělo být natolik tenké, že přes něj prosvítá vzor utěrky nebo ubrusu pod ním. Právě průsvitnost těsta patří podle tradičního rakouského receptu k typickým znakům správně připraveného štrúdlu.
Těsto potřebuje hlavně čas
Na těsto si připravte 300 g hladké mouky s vyšším obsahem lepku, půl lžičky soli, 170 ml teplé vody, dva žloutky, dvě lžičky rostlinného oleje a lžičku bílého octa.
Suroviny nejprve spojte a potom těsto důkladně propracujte. Právě dlouhé hnětení pomáhá vytvořit pružnou strukturu, díky níž lze později těsto vytáhnout do velmi tenké vrstvy. Recept King Arthur Baking doporučuje při použití robota deset minut hnětení na nízkou rychlost a dalších deset minut na střední. Při ručním zpracování se proto neřiďte pouze časem, ale především výsledkem. Těsto musí být hladké a pružné.
Hotové těsto může být na dotek lehce vláčné až mírně lepivé, nemělo by ale ulpívat na prstech. Pokud je naopak suché a tuhé, přidávejte vodu opravdu po malých dávkách.
Těsto potřete trochou oleje, přikryjte a nechte alespoň hodinu odpočívat v lednici. Ještě lepšího výsledku dosáhnete, pokud si ho připravíte už večer předem. Právě delší odpočinek pomáhá těstu povolit a usnadňuje jeho následné vytahování. Doporučuje se ideálně odpočinek přes noc.
Není přitom nutné automaticky čekat, až se studené těsto ohřeje. Pokud se po vytažení z lednice dobře natahuje, můžete s ním začít pracovat rovnou. Teprve když klade odpor a nechce povolit, nechte ho přibližně 15 minut při pokojové teplotě.
Těsto nejprve lehce rozválejte nebo roztáhněte rukama a potom přijde na řadu samotné vytahování. Ideální je položit ho na čistou utěrku nebo ubrus. Pod těsto zasuňte hřbety rukou či sevřené pěsti a postupně je posouvejte od středu ke krajům. Prsty pracujte především u okrajů, protože konečky mohou velmi tenké těsto snadněji protrhnout.
Nespěchejte a postupujte postupně po celé ploše. Pokud se někde objeví malá trhlina, není důvod začínat znovu. Při rolování se drobné poškození schová mezi jednotlivými vrstvami.
Čtyři jablka bohatě stačí
Na náplň si připravte přibližně čtyři středně velká jablka. Takové množství odpovídá zhruba půl kilogramu očištěných jablek a pro jeden běžný závin je dostačující.
Jablka oloupejte, zbavte jádřinců a nastrouhejte nahrubo. Pokud jsou mimořádně šťavnatá, dejte je do jemného sítka a nechte chvíli odkapat nebo je lehce vymačkejte. Není ale potřeba dostat z nich veškerou šťávu. Jde jen o omezení přebytečné tekutiny, která by mohla během pečení promáčet spodní část těsta.
Přidejte dvě až tři lžíce cukru podle kyselosti jablek, půl lžičky skořice a podle chuti hrst rozinek. Přesná dávka cukru není nutná, protože i rakouská receptura doporučuje jeho množství přizpůsobit kyselosti použitých jablek.
Na roztažené těsto budete potřebovat ještě několik lžic jemné strouhanky a přibližně čtyři lžíce rozpuštěného másla.
Strouhanku nasypte na část těsta, na kterou přijde náplň. Pomůže zachytit část šťávy, kterou jablka během pečení pustí. Máslo pak na těsto raději lehce nakapejte, než abyste ho po velmi tenkém plátu razantně roztírali štětcem.
S náplní to nepřehánějte
Jablka rozložte přibližně do spodní části roztaženého těsta. Po stranách ponechte několik centimetrů volného okraje, který později přehnete přes náplň.
Tady platí jednoduché pravidlo: raději o něco méně než příliš mnoho. Přeplněný štrúdl se hůře balí a při pečení snáze praskne.
Volné boční okraje přehněte směrem dovnitř a potom závin opatrně zarolujte. Pokud máte těsto položené na utěrce nebo pečicím papíru, využijte je jako pomocníka. Díky tomu nemusíte tenký plát zbytečně zvedat rukama.
Rolujte pomalu a hlídejte, aby náplň nevypadávala po stranách. Nakonec oba konce dobře uzavřete a hotový štrúdl položte na plech spojem dolů.
U taženého štrúdlu sáhněte po másle
Pokud připravujete klasický štrúdl z taženého těsta, před pečením jej potřete nebo jemně pokapejte rozpuštěným máslem. Tradiční vídeňský recept pracuje právě s máslem, zatímco vejce je typičtější spíše pro jiné druhy těsta.
Troubu předehřejte na 180 °C a štrúdl pečte přibližně 40 až 50 minut. Rozhodující je ale vzhled. Hotový závin by měl mít rovnoměrně zlatavý a křupavý povrch.
Plech je vhodné vyložit pečicím papírem. Usnadní nejen přenesení závinu, ale také následné čištění, pokud během pečení unikne trochu másla nebo jablečné šťávy.
Po upečení ještě chvíli počkejte
Tady bývá nejtěžší část celého receptu: nevzít nůž hned ve chvíli, kdy štrúdl vytáhnete z trouby. Vůně jablek, másla a skořice k tomu samozřejmě příliš nepomáhá.
Vyplatí se ale vydržet alespoň čtvrt hodiny. Náplň během této doby trochu zpevní a štrúdl se bude výrazně lépe krájet.
Nemusíte čekat, až úplně vychladne. Vlažný štrúdl už se po krátkém odpočinku dobře krájí, těsto zůstává křupavé a náplň stále příjemně voní po jablkách a skořici.
