Sdílet
Dvě stě dvacet korun za několik soust čokoládového dezertu může na první pohled působit jako poněkud nákladný gastronomický rozmar. V renomovaných pražských cukrárnách však podobné ceny nejsou ničím neobvyklým. Například v aktuální nabídce Ivety Fabešové stojí čokoládový Pur cacao 220 korun, Pavlova 200 korun a Paris-Brest 190 korun. Na opačném konci cenového rozpětí stojí menší cukrářské výrobny, jejichž produkce vychází zákazníky podstatně levněji.
Rodinná cukrářská výrobna Mlsná Hruška například nabízí klasický větrník za 45 korun a Pavlovu dokonce za 36 korun. Má to ovšem podstatnou podmínku. Jde o zakázkovou výrobu, při níž je nutné objednat alespoň deset kusů. Srovnávat takové ceny s jednotlivě prodávanými dezerty zavedené pražské cukrárny proto nelze bez dalšího vysvětlení. Přesto jde o pozoruhodný rozdíl, který otevírá mnohem zajímavější otázku než pouhé konstatování, že luxusní cukrárny jsou drahé.
Na větrník sáhne cukrář až třicetkrát
Za konečnou cenou se totiž skrývá ekonomika výroby, kterou zákazník zpravidla nemá možnost posoudit. Samotné ingredience představují pouze jednu část nákladů. Zásadní roli hraje způsob jejich zpracování, časová náročnost jednotlivých úkonů i skutečnost, zda cukrárna připravuje výrobky převážně ručně, nebo využívá průmyslově vyráběné polotovary.
Právě na tento rozdíl upozornili uznávaní cukráři Lukáš Skála a Lukáš Pohl v rozhovoru pro portál Jídlo a radost již v roce 2019. Jejich tehdejší pohled na ekonomiku cukrářského řemesla přitom dobře vysvětluje, proč mohou mít zdánlivě podobné výrobky zcela odlišné ceny.
„V gastronomii totiž nejsou nejdražší suroviny, ale ruka, která něco vytváří,“ upozornil Skála.
Jako příklad uvedl právě větrník, jehož výroba může být v závislosti na zvoleném postupu překvapivě pracná. Zatímco při velkoobjemové produkci lze využívat hotové směsi či připravené náplně, tradiční řemeslná výroba zahrnuje samostatnou přípravu odpalovaného těsta, krémů i karamelové šlehačky. Některé komponenty navíc potřebují dostatečný čas na vychlazení a dosažení požadované konzistence.
Podle Skály se může stát, že cukrář během výroby jediného větrníku provede až třicet jednotlivých úkonů. Taková pracnost se pochopitelně promítá do mzdových nákladů, které nelze odstranit pouhou snahou nakoupit levnější ingredience.
Skála tehdy otevřel také poněkud citlivější otázku společenského ocenění cukrářského řemesla. Poukázal na rozdíl mezi ochotou zákazníků zaplatit za odbornou manuální práci v jiných oborech a jejich očekáváním, že cukrářský výrobek musí zůstat levný. Přestože jde v obou případech o odbornou práci vyžadující kvalifikaci a zkušenosti, hodnota cukrářského úsilí podle něj nebývá vždy dostatečně doceněna.
Několik soust, za nimiž mohou být dva dny práce
Časová náročnost je obzvlášť patrná u moderní francouzské cukrařiny, jejíž výrobky často spojují několik technologicky odlišných komponentů. Pod zdánlivě jednoduchým povrchem se mohou ukrývat vrstvy korpusu, krému, ovocné vložky, křupavého základu či čokoládové polevy. Každá z nich vyžaduje přesné dodržení receptury, správnou teplotu i odpovídající technologický postup.
Výroba proto nemusí proběhnout během jediného dne. Některé krémy a náplně se připravují s předstihem, jiné komponenty potřebují čas na stabilizaci. Finální sestavení dezertu je pak samostatnou disciplínou, při níž rozhodují nejen chuťové vlastnosti, ale také přesnost provedení a schopnost zachovat stejný standard u každého prodaného kusu.
Výmluvným příkladem je právě karamelová šlehačka, o níž hovořil Lukáš Skála. Aby dosáhla požadované struktury, může její příprava začínat den či dva před samotným dokončením větrníku. Zákazník přitom dostává pouze hotový výrobek, aniž by měl možnost poznat, kolik práce jeho vzniku předcházelo.
K nákladům se navíc přidává komplikace, která je pro cukrářský provoz zásadní: omezená trvanlivost čerstvých dezertů. Lukáš Pohl ve stejném rozhovoru upozornil, že některé řemeslné větrníky mají velmi krátkou dobu prodejnosti. Pokud se je nepodaří prodat včas, znamenají pro podnik přímou ztrátu. Do ceny prodaných výrobků se proto musí promítnout také riziko neprodaných zásob.
Vyšší cenu musí cukrář obhájit řemeslem
Vedle samotné výroby vstupují do cenotvorby také náklady na provoz cukrárny. Pronájem prostor na atraktivní pražské adrese, kvalifikovaný personál, energie, chladicí technologie či obsluha zákazníků představují výdaje, které musí podnik pokrýt bez ohledu na to, kolik zákusků se během dne skutečně prodá.
Významným faktorem je také obchodní model. Zakázková výrobna, která připravuje předem sjednané množství dezertů, může lépe plánovat produkci. Naproti tomu cukrárna s každodenní nabídkou musí udržovat dostatečný výběr i v době, kdy poptávku nelze přesně předvídat. Takový provoz bývá ekonomicky náročnější a nese větší riziko ztrát.
Podobně se na problematiku dívá také známý cukrář Josef Maršálek, který se otázce cen věnoval v dubnovém rozhovoru pro e15. Zdůraznil především význam kvalitních surovin, zkušeností a řemeslného zpracování. Právě tyto hodnoty podle něj musí cukrář zákazníkovi nabídnout, pokud chce za své výrobky požadovat vyšší cenu.
To ovšem neznamená, že dražší dezert musí být automaticky kvalitnější. Konečná částka zahrnuje také obchodní přirážku, positioning značky a v některých případech i prestiž samotného podniku. Zavedené jméno může být pro zákazníka příslibem určité úrovně, samo o sobě však nepředstavuje důkaz, že výrobek skutečně převyšuje levnější konkurenci.
Luxusní vzhled ještě nezaručuje výjimečnou chuť
Právě zde se otevírá další rovina současné cukrařiny. Technologická dokonalost, atraktivní prezentace a esteticky propracované dezerty se staly významnou součástí jejího marketingu. Zákazník ovšem nekupuje pouze vizuální zážitek, ale především potravinu, jejíž skutečnou kvalitu by měly určovat chuť, složení, čerstvost a preciznost zpracování.
Při hodnocení proto dává větší smysl zajímat se o použité ingredience a jejich vzájemnou harmonii než o samotnou cenovku. Kvalitní čokoláda by měla nabídnout charakteristickou chuť, ovocné složky přirozenou svěžest a krémy odpovídající strukturu bez nepříjemné mastnoty či přehnané sladkosti. Důležitá je také vyváženost celku, nikoliv pouze počet vrstev nebo efektnost zdobení.
Mezi levným a drahým zákuskem navíc nemusí existovat jednoduchá hranice oddělující nekvalitní výrobek od poctivého řemesla. I menší rodinná cukrárna může pracovat s kvalitními surovinami a tradičními postupy, zatímco vyšší cena luxusního podniku může částečně odrážet jeho adresu, způsob prezentace či obchodní strategii.
Pro zákazníka je proto mnohem podstatnější, zda dokáže rozpoznat hodnotu, kterou za své peníze skutečně dostává. A pro cukráře představuje rostoucí cenová hladina stále větší výzvu: přesvědčit veřejnost, že si za výrobkem nekupuje pouze efektní vzhled a slavné jméno, ale především zkušenost a práci, které se nedají jednoduše nahradit levnější surovinou.
