Sdílet
Čerstvě nadojené mléko je sice plné živin, ale zároveň i prostředím, kde se snadno množí bakterie. A to nejen těch, které pomáhají při fermentaci, ale i těch, které mohou způsobit onemocnění. Pasterizace se prosadila jako rozumný kompromis mezi chutí a bezpečností. Krátké zahřátí mléka pomáhá omezit bakterie, aniž by se tím mléko ochuzovalo o to podstatné.
Často se říká, že pasterizace připravuje mléko o to důležité. Ve skutečnosti ale zůstávají bílkoviny, tuky i většina vitamínů zachované. Mírný úbytek některých enzymů nebo vitamínu C na celkovou výživovou hodnotu nemá zásadní vliv – mléko ostatně není jejich hlavním zdrojem. Oproti tomu bakterie, které v syrovém mléce zůstanou, nejsou hypotetické. Mohou jimi být například Listeria, Salmonella nebo E. coli.
Pro citlivější skupiny, jako jsou malé děti, těhotné ženy nebo starší lidé, už ale může být i malé množství bakterií problém. A to platí i v případě, že mléko pochází z farmy, které důvěřujeme. Kontaminace nemusí být vidět ani cítit.
Důvěra v „živé“ mléko má v sobě i kus nedůvěry k průmyslovému zpracování
Mnoho lidí se snaží vyhýbat potravinám, které prošly jakoukoli technologií, a hledají to nejpřirozenější. Jenže přirozené neznamená automaticky bezpečné. A čím víc víme o mikrobiologii potravin, tím větší smysl dává i to, co se dřív mohlo zdát zbytečné.
V automatu na farmě si ho může koupit kdokoli – stačí přinést lahev. Zákon ale vyžaduje, aby bylo mléko označeno jako „určené k převaření“, což má spotřebitele upozornit na možné riziko. V praxi se ale na tuto informaci často zapomíná. Někdo ji přehlédne, jiný ji nebere vážně.
To, že někdo dává přednost chuti syrového mléka, je pochopitelné. Jeho struktura i vůně se od běžného pasterizovaného mléka liší. Ale představa, že jde automaticky o zdravější nebo přirozenější produkt, není podložena fakty. Dnešní potravinářství nestojí na tom, že by potraviny musely být sterilní, ale na tom, že se snaží vyvážit chuť, kvalitu a bezpečnost.
Pasterizace není projevem nedůvěry v přírodu. Je to projev zodpovědnosti vůči spotřebiteli. A i když si mléko neseme domů ve skleněné lahvi a těšíme se na jeho „pravou chuť“, měli bychom vědět, co všechno v té lahvi – kromě vzpomínek – může být.
Zdroj: autorský text, Státní zdravotní ústav – Rizika syrového mléka, EFSA, Journal of Dairy Science
