Sdílet
Průmyslově vyráběné transmastné kyseliny, které pro lidské zdraví představují jednu z nejproblematičtějších skupin tuků a podle Světové zdravotnické organizace zvyšují riziko úmrtí na ischemickou chorobu srdeční, legislativa dlouho dovolovala na obalech potravin vůbec neuvádět, upozorňuje mezinárodně uznávaný odborník na tuky a oleje doc. Ing. Jiří Brát, CSc., v odborné publikaci Tučná fakta o tucích aneb máme se bát tuků?.
Když v supermarketu otočíte balení sušenek, oplatků nebo čokoládové polevy a studujete tabulku výživových údajů, snadno nabudete dojmu, že máte před sebou absolutně transparentní účet. Cukry, tuky i sůl jsou zde seřazeny s precizností lékárnických vah. Jenže v oblasti interpretace těchto dat se spotřebitelé dlouho pohybovali na velmi tenkém ledě, protože některé z nejproblematičtějších lipidových složek se před našimi zraky neschovávaly kvůli naší nepozornosti, nýbrž proto, že zákon jejich přímé uvádění na etiketách zakazoval.
Složitá chemie lidského těla
Tuky se v obecném povědomí potýkají s nezaslouženou vlnou mýtů. V uplynulých dekádách byly střídavě zatracovány jako primární původci kardiovaskulárních onemocnění, aby se následně stávaly pilířem populárních výživových směrů. Nutriční věda však jednoznačně odmítá černobílé vidění světa. Klíčovým parametrem totiž není celkový objem přijatých lipidů, nýbrž spektrum konkrétních mastných kyselin, matice potraviny, v níž se nacházejí, a samozřejmě celkový kontext naší stravy.
Jak výstižně konstatuje docent Jiří Brát: „Tuky působí zmatečně.“ Na rozdíl od rafinovaného cukru, jehož přítomnost si snadno demonstrujeme kostkou v šálku kávy, jsou tuky v průmyslově zpracovaných potravinách často dokonale maskované. Zatímco stolní oleje či čerstvé máslo vnímáme transparentně, skryté tuky v jemném pečivu, trvanlivých oplatkách, polevách a emulgovaných krémech představují pro lidský organismus mnohem rafinovanější výzvu.
Legislativní vakuum kolem transmastných kyselin
Největší bariéra pro informovanost zákazníka se historicky týkala průmyslových transmastných kyselin. Tyto látky, vznikající dříve běžnou technologickou operací – částečným ztužováním tekutých rostlinných olejů –, představují podle moderních medicínských poznatků jednu z nejrizikovějších skupin tuků v lidské stravě. Paradoxem moderní doby však zůstával fakt, že spotřebitel byl v této oblasti dlouho ponechán bez relevantních indicií.
Jiří Brát ve své práci na rovinu píše, že „spotřebitel zcela ztrácí možnost rozhodování, jak se vyhnout transmastným kyselinám“. Ještě výmluvnější je fakt, že „transmastné kyseliny nejsou a nesmí být uvedeny v tabulce výživových údajů“. Tehdejší legislativní rámec totiž striktně určoval složení nutriční tabulky, přičemž samostatný řádek pro transmastné kyseliny byl nepřípustný. Výsledkem byla situace, kdy produkt s vysokým podílem škodlivých TFA mohl na první pohled vypadat nutričně hodnotnější než produkt s vyšším obsahem nasycených mastných kyselin, neboť hodnoty TFA zůstávaly běžnému pohledu skryty v celkovém objemu tuků.
V současnosti je již situace na evropském trhu diametrálně odlišná, neboť Evropská komise zavedla striktní limit, podle kterého smí potraviny pro konečného spotřebitele obsahovat maximálně 2 gramy průmyslových transmastných kyselin na 100 gramů celkového tuku. Přesto je tento historický exkurz mimořádně poučný. Ukazuje, že mechanické čtení údajů na obalu bez hlubšího porozumění technologickým souvislostem může vést k fatálním omylům.
Překonané mýty o margarínech
Jedním z nejhouževnatějších mýtů, který v české gastronomické kultuře stále přežívá, je paušální démonizace margarínů. Spotřebitelé si je pod vlivem historických reálií z konce minulého století automaticky spojují s vysokým obsahem ztužených tuků. Vývoj v potravinářském průmyslu však tento stav dávno překonal.
Jiří Brát na tento omyl jasně upozorňuje: „Dnešní značkové margaríny transmastné kyseliny prakticky neobsahují.“ Moderní roztíratelné tuky se vyrábějí odlišnými technologickými postupy. Skutečné riziko se tak přesunulo do segmentu, kde by ho laická veřejnost často nečekala – do některých výrobků jemného a trvanlivého pečiva, polev, náhražek čokolád nebo cukrovinek, kde se tuk používá kvůli textuře, trvanlivosti a ceně.
A právě v tom je největší háček. Částečně ztužené oleje plnily nezastupitelnou technologickou roli. Jiří Brát k tomu uvádí: „Částečně ztužený olej může obsahovat až 60 % transmastných kyselin.“ A hned dodává další podstatnou věc: „Velmi často se stává, že konzumací jedné porce výrobku obsahujícího částečně ztužené tuky jsme schopni překročit denní tolerovaný limit pro transmastné kyseliny.“ Právě konzumace jediné porce takového výrobku dokázala spolehlivě vyčerpat bezpečný denní limit pro příjem těchto látek.
Exotická iluze kokosového tuku
Představa panenské přírody, exotických pláží a dokonalého zdraví však rychle narazí, jakmile se na kokosový tuk podíváme pod lupou vědy. Ve skutečnosti totiž obsahuje velmi vysoký podíl nasycených mastných kyselin, přibližně kolem 90 procent, a má vysoký podíl kyseliny laurové a myristové, které nepříznivě působí na hladinu LDL cholesterolu.
Úplně opačný příběh přitom prožívá náš domácí řepkový olej. V českých kuchyních na něj často koukáme skrz prsty jako na obyčejnou, nudnou klasiku ze sousedního pole. Přitom odborníci na výživu ho vidí úplně jinak, protože z hlediska složení vychází velmi dobře. Má nízký obsah nasycených mastných kyselin, vysoký podíl mononenasycené kyseliny olejové a obsahuje také omega-3 kyselinu linolenovou.
Jiří Brát v publikaci jednoznačně potvrzuje, že obsah nasycených mastných kyselin v řepkovém oleji je „nejnižší z běžných olejů na trhu“ a že je „z hlediska celkového složení mastných kyselin považován odborníky na výživu za jeden z nejlepších komerčně dostupných olejů“. Jeho pravidelné zařazení do kuchyně představuje z nutričního hlediska racionálnější krok než investice do drahých tuků s lepším příběhem a horším složením.
Jak přistupovat k výběru tuků v každodenní praxi?
Současná věda již dávno opustila koncept restriktivních nízkotučných diet. Jiří Brát to shrnuje jasně: „Tuk není nepřítel a diety s nízkým příjmem tuků nejsou již delší dobu podporovány.“
Problém není tuk jako takový, ale jeho špatné složení – nadbytečný příjem nasycených mastných kyselin, nedostatek omega-3 mastných kyselin a průmyslově zpracované výrobky, u nichž se kvalita použitých tuků ztrácí za sladkou polevou, křupavou texturou a líbivým obalem. Při nákupu je žádoucí upřednostňovat oleje s vysokým podílem nenasycených vazeb a sledovat složení, druh použitého tuku a typ výrobku.
