Sdílet
Když vybíráme prkénko, dřevo často vítězí vzhledem a plast hygienickou pověstí. Je neporézní, snese důkladné mytí a některé typy můžeme dát rovnou do myčky. Dřevěná deska proti tomu působí trochu podezřele. Nasákne vodu a do povrchu se zařízne nůž.
Jenže právě tady se léta tradovaný kuchyňský verdikt začíná komplikovat. Pro krájení lze používat dřevo i neporézní materiály, například plast. Neporézní povrch se sice čistí jednodušeji, ale materiál sám o sobě bezpečnost nezaručí.
Studie, která plastu pokazila pověst
Velký rozruch vyvolal už výzkum publikovaný v roce 1994 v Journal of Food Protection. Vědci nanášeli na dřevěné a plastové povrchy mimo jiné bakterie E. coli, Salmonella a Listeria. Výsledek nebyl takový, jaký by člověk podle tehdejší pověsti materiálů čekal. Z plastových povrchů šlo bakterie po určitou dobu poměrně snadno znovu získat. Čisté dřevo tekutinu rychle vtáhlo do své struktury a množství bakterií zjistitelných na povrchu výrazně klesalo.
Autoři tehdy napsali, že jejich výsledky nepodporují rozšířené tvrzení, že plastová prkénka jsou hygieničtější než dřevěná.
Tím ovšem spor neskončil. Jiné pokusy ukázaly, že při standardním profesionálním čištění a sanitaci může vycházet lépe právě plast. Výzkum zároveň připomněl podstatnou věc: laboratorní výsledky závisí na druhu dřeva, stavu povrchu, množství vlhkosti i způsobu čištění. Překlad do normální kuchyně je proto prostý. Barva ani materiál prkénka nejsou kouzelný ochranný štít.
Největší nepřítel plastu držíte v ruce
Nové plastové prkénko má jednu výraznou výhodu. Je hladké a dobře se čistí. Pak na něm začnete krájet. Po několika měsících se objeví jemné rýhy, později hlubší zářezy a povrch už nevypadá ani zdaleka jako při nákupu. A právě hluboké rýhy mohou být problém. Dostávají se do nich zbytky potravin a jejich dokonalé mechanické vyčištění je čím dál obtížnější.
Je proto lepší vyhodit plastová i dřevěná prkénka, pokud jsou výrazně opotřebovaná nebo mají hluboké drážky, které už nelze dobře vyčistit.
Neplatí tedy ani oblíbené „plast vydrží navždy“. Bílé prkénko s desítkami hlubokých šrámů po noži není hygienickou výhrou jen proto, že není ze dřeva.
Dvě prkénka jsou užitečnější než spor o materiál
Ještě podstatnější pravidlo se materiálu netýká vůbec. Jedno prkénko mějte na syrové maso, drůbež a ryby, druhé na zeleninu, pečivo a potraviny, které už nebudete tepelně upravovat.
Doporučuje to český Státní zdravotní ústav. Důvodem je křížová kontaminace. Na prkénku naporcujete kuřecí maso, zběžně ho opláchnete a za chvíli na stejném místě nakrájíte okurku do salátu. Co přežilo první mytí, má přímou cestu k jídlu, které už žádná vysoká teplota nečeká. České Informační centrum bezpečnosti potravin proto označuje prkénka za jeden z možných zdrojů kontaminace v domácnosti a zdůrazňuje právě jejich oddělené používání.
A co tedy koupit?
Pokud chcete jednoduchou údržbu a používáte myčku, kvalitní plastové prkénko má praktickou výhodu. Kontrolujte ale povrch a po výrazném pořezání ho vyměňte.
Kvalitního tvrdého dřeva se není potřeba bát. FDA například připouští v potravinářských provozech pro krájecí desky tvrdý javor a další srovnatelně tvrdá dřeva s jemnou strukturou. Dřevěné prkénko je potřeba po použití důkladně umýt a hlavně nechat dokonale vyschnout. U dřeva také není dobrým nápadem několikahodinové máčení ve dřezu. A vrstvená či lepená prkénka mohou vysoké teploty a dlouhý pobyt ve vodě poškodit.
Plast má ještě jednu slabinu, o které se dříve nemluvilo
Do debaty v posledních letech vstoupilo nové téma: mikroplasty. Studie zveřejněná v roce 2023 v časopise Environmental Science & Technology ukázala, že při krájení se z polyetylenových a polypropylenových prkének mohou uvolňovat mikroskopické plastové částice do potravin. Autoři označili prkénka za potenciálně významný zdroj mikroplastů, zároveň ale jejich předběžný laboratorní test neprokázal u zkoumaných částic krátkodobý škodlivý účinek na použité myší buňky. Samotná zdravotní rizika dlouhodobého příjmu mikroplastů proto z tohoto experimentu určit nelze.
Ani to není důvod všechna plastová prkénka okamžitě vyhodit. Je to spíš další argument proti představě, že plast představuje z principu bezproblémovější materiál.
Pokud tedy doma stojíte nad dřevěným a plastovým prkénkem a řešíte, které si nechat, odpověď není tak dramatická. Klidně obě.
Mnohem důležitější je mít jedno vyhrazené na syrové maso, druhé na ostatní potraviny, po každém použití je pořádně umýt, dobře vysušit a staré popraskané nebo hluboce pořezané kusy bez sentimentu vyřadit. Hygienu totiž neurčuje nápis „wood“ nebo „plastic“. Často ji pokazí až to, co s prkénkem děláme doma.
