Sdílet
Keramický, nebo ocelový nůž? Co je pro běžnou domácnost lepší volbou?
Každý nůž má svá specifika. Hodně zjednodušeně bych řekl, že keramický nůž sází na jednoduchost a minimální údržbu, a je tedy vhodný pro člověka, který se nechce o nůž příliš starat. Ocelové nože mohou při správné péči sloužit mnoho desítek let, poradí si s širokou škálou potravin, ale už musíme počítat s určitou péčí.
Keramické nože mají pověst velmi ostrých. Existují potraviny, na které bychom je vůbec používat neměli?
Keramické nože nesnášejí tvrdé nárazy, jejich ostří je velmi křehké a nejsou vhodné pro tvrdé suroviny. Nesvědčí jim například kosti, zmražené potraviny, tvrdé sýry ani zelenina, jako jsou dýně, řepa nebo bulvový celer. Kvůli své křehkosti jsou také náchylnější k mikroskopickému vyštipování ostří.
Jejich výhodou je, že nekorodují a dlouho zůstávají ostré. Kvalitní ocelový nůž je ale univerzálnější, má dlouhou životnost a v případě poškození se dá zpravidla opravit nebo znovu nabrousit.
Může tupý nůž skutečně ovlivnit i samotnou potravinu?
Určitě. Tupý nůž potravinu více mačká, trhá a mechanicky poškozuje. Trhá masová vlákna, mačká střídu i kůrku pečiva a například z ovoce vytlačuje více šťávy. U některých druhů ovoce a zeleniny může narušit více buněk a tím podpořit procesy související s enzymatickým hnědnutím.
Proto má smysl používat na některé činnosti specializované nože. Vlnkovaný nůž na pečivo například projede kůrkou, aniž by bochník tolik mačkal. Vykosťovací nůž usnadní oddělení masa od kosti a sekáček je konstrukčně uzpůsobený na kosti a vazy. Šéfkuchařským nožem bych naopak kosti rozhodně nesekal.
Kolik nožů tedy skutečně potřebuje běžná domácnost?
Nezbytným minimem je kvalitní univerzální šéfkuchařský nůž. Pokud bych měl doporučit základní sestavu, doplnil bych ho o nůž na pečivo, malý loupací nůž, sekáček na maso a vykosťovací nůž. S takovou sestavou zvládnete prakticky všechny běžné kuchyňské úkony.
Pro většinu domácností je podle mě lepší investovat do několika kvalitních a skutečně využívaných nožů než do velké sady, z níž polovina zůstane nepoužitá.
Jednou z nejčastějších chyb je zřejmě myčka. Proč jí kvalitní nůž tolik trpí?
Dlouhodobý kontakt s vodou a vlhkostí může negativně působit na spoje mezi čepelí a rukojetí a zvyšovat riziko koroze. Agresivní mycí prostředky zase mohou poškozovat některé materiály. U dřevěné rukojeti hrozí nasáknutí vody, bobtnání a postupné praskání.
Problémem jsou také nárazy o další nádobí. Ty mohou ostří otupovat nebo způsobit jeho vyštípnutí. U keramických nožů může náraz do tvrdého předmětu vést i k prasknutí čepele.
Jak tedy o nůž správně pečovat?
Po použití jej ručně umyjte malým množstvím saponátu a jemnou houbičkou, ihned osušte a bezpečně uložte. Nenechávejte nože volně v zásuvce, kde do sebe čepele narážejí a tupí se.
Velký význam má také materiál prkénka. Vyhnul bych se skleněným a kamenným prkénkům nebo jiným velmi tvrdým povrchům. Ostří na nich trpí a rychleji se tupí. Vhodnější jsou například dřevěná prkénka.
Jak člověk pozná, že už je nůž tupý?
Jednoduchým domácím testem může být rajče. Jakmile nůž nedokáže bez výraznějšího tlaku hladce proříznout jeho slupku, je čas ostří věnovat pozornost.
Pro průběžnou údržbu se používá například ocílka nebo keramická tyč. Pokud už taková údržba nestačí, je potřeba nůž nabrousit. Přesný interval neexistuje, záleží na materiálu čepele, četnosti používání i na tom, na jakém prkénku krájíte.
Může si člověk domácím broušením drahý nůž naopak zničit?
Ano. Některé jednoduché V-drážkové nebo elektrické brousky mohou odebírat poměrně velké množství materiálu a při dlouhodobém používání zkracovat životnost nože. Častou chybou je také broušení pod nevhodným nebo nestálým úhlem. Tím se mění geometrie ostří.
Většinu běžných chyb ale zkušený brusič dokáže korigovat, i když za cenu dalšího odebrání materiálu.
A co cena? Znamená dražší nůž automaticky lepší kvalitu?
Cena může být určitým vodítkem, sama o sobě ale kvalitu neurčuje. U velmi levných nožů se výrobce musí vejít do nízkých nákladů na materiál, tepelné zpracování, broušení i celkové provedení. S rostoucí cenou proto často získáváme kvalitnější materiál, preciznější zpracování nebo lepší ergonomii.
Od určité úrovně ale do ceny stále více vstupuje také značka, design, země výroby, ruční práce nebo exkluzivita.
Spotřebitel by se proto neměl řídit jen cenovkou ani jediným působivým údajem. Vysoká hodnota HRC sama o sobě neznamená kvalitnější nůž a ani označení jako ‚japonská ocel‘, ‚profesionální‘ nebo ‚prémiový‘ bez dalších informací nic nezaručuje.
Podstatné je, zda nůž dobře řeže, přiměřeně dlouho drží ostří, lze jej znovu kvalitně nabrousit, dobře se drží a jeho konstrukce je navržena tak, aby vydržela roky.
