Sdílet
Červnová grilovací sezóna pravidelně plní chladicí boxy supermarketů předem marinovaným masem. Pro spotřebitele jde o pohodlnou volbu, pro potravinářské technology a kontrolní orgány o kategorii, u níž je důležité sledovat složení, podíl masa, datum použitelnosti i způsob skladování. Intenzivní směsi koření, sůl, kyselé složky a technologické přísady totiž nemění jen chuť. Dokážou změnit vzhled, vůni, texturu i to, jak šťavnatě maso působí po tepelné úpravě.
Češi si na grilování potrpí a obchodní řetězce tomu v létě přizpůsobují nabídku. Vedle čistých partií hovězího, vepřového nebo drůbežího masa přibývají masné polotovary, které stačí vyjmout z plastové vaničky a položit na rošt. Pohodlí je hlavní prodejní argument. Potíž je v tom, že u marinovaného masa zákazník často nevidí skutečný povrch suroviny tak dobře jako u masa bez úpravy.
Co se děje pod kořením
Předem marinované masné výrobky nejsou automaticky problém. Jsou ale kategorií, u níž se nevyplácí spoléhat jen na vzhled. Státní zemědělská a potravinářská inspekce dlouhodobě připomíná, že je orgánem státního dozoru zejména nad bezpečností, jakostí a řádným označováním potravin. Prostřednictvím projektu Potraviny na pranýři zveřejňuje výsledky kontrol, které se týkají potravin nebezpečných, nejakostních i falšovaných. U masa a masných výrobků se v databázi objevují mimo jiné případy plísní pod obalem, patogenních bakterií nebo závad v jakosti.
To samo o sobě neznamená, že každá vanička marinované krkovice je podezřelá. Znamená to ale, že zákazník by měl u této kategorie rozlišovat mezi chutí a kvalitou. Hustý olej, sůl, organické kyseliny a koření netvoří pouze chuťový profil. Mohou ovlivnit barvu, povrchovou strukturu i smyslové vnímání masa. Z potravinářského hlediska tak marináda není jen kuchařský doplněk, ale technologický zásah do svaloviny.
Jak marináda mění pohled na maso
Barva masa je pro zákazníka jeden z nejsilnějších signálů čerstvosti, jenže zároveň patří k nejzrádnějším. Americká potravinářská inspekce FSIS vysvětluje, že za přirozenou barvu masa odpovídá myoglobin a jeho reakce s kyslíkem. Maso může při skladování tmavnout nebo hnědnout kvůli oxidačním změnám. Hnědší odstín tedy nemusí automaticky znamenat zkažení, ale rozhodně je to změna, kterou by zákazník na čistém mase viděl mnohem snáz než pod silnou vrstvou kořenicí směsi.
Právě tady marináda pracuje velmi účinně. Paprika, chilli, kurkuma nebo směsi s výraznými pigmenty umějí povrch masa sjednotit a dodat mu barvu, která působí lákavěji. Nejde nutně o podvod. Marinovaný výrobek zkrátka má být pokrytý marinádou. Spotřebitel by si ale měl uvědomit, že pod červeno-oranžovou vrstvou už nehodnotí maso samotné, ale maso upravené směsí, jejímž úkolem je také dobře vypadat.
Druhým zásahem je práce s kyselostí. Přídavek citronové, mléčné nebo octové složky může měnit pH a tím i texturu masa. Odborný přehled v časopise Foods popisuje, že kyselé marinády mohou snižovat pH masa a ovlivňovat jeho křehkost. Studie u tmavšího hovězího s vyšším pH zároveň ukázala, že ošetření kyselinou mléčnou může zlepšit barvu syrového i tepelně upraveného masa. Z toho neplyne, že kyselina zachraňuje zkažené maso. Plyne z toho, že kyselost a složení marinády skutečně mění vlastnosti svaloviny i to, jak ji zákazník vnímá.
Křehčení a voda v ceně masa
Dalším technologickým fenoménem je křehčení a zvyšování schopnosti masa vázat vodu. U některých masných výrobků a polotovarů se používají fosforečnany, například E450, E451 nebo E452. Evropská pravidla pro potravinářské přídatné látky stanoví, kdy a za jakých podmínek lze fosforečnany používat; například nařízení Komise EU z roku 2017 popisuje jejich technologické použití u vybraných masných polotovarů a uvádí, že mohou sloužit ke zvýšení pojivosti.
Jejich funkce je z hlediska výroby srozumitelná. Fosfáty pomáhají masu lépe zadržet vodu, zlepšit texturu a snížit ztráty při tepelné úpravě. Americká FSIS u potravinářských přídatných látek v masných výrobcích uvádí, že fosfáty mají u masa a drůbeže mimo jiné vliv na zadržení vlhkosti. Spotřebitelsky je to citlivé proto, že zákazník při vysokém podílu přidané vody neplatí jen svalovinu, ale také technologicky zadrženou tekutinu.
Rozhodující je etiketa. Podle evropského nařízení o poskytování informací o potravinách spotřebitelům musí být složky potraviny uvedeny sestupně podle hmotnosti, tedy podle toho, kolik jich bylo použito při výrobě. Pokud se voda, škroby, stabilizátory nebo zahušťovadla objevují nápadně vysoko ve složení, je to informace, kterou nelze přebít názvem evokujícím prémiový grilovací výrobek.
Nebezpečný omyl: gril všechno vypálí
Silná vrstva koření a soli může vyvolávat dojem, že marináda funguje jako spolehlivý konzervant. Jenže sůl, kyselost a některé kořenící složky z potraviny nedělají sterilní výrobek. U masa pořád rozhoduje kvalita výchozí suroviny, čistota výroby, neporušený chladicí řetězec, datum použitelnosti a to, jak rychle se maso po nákupu dostane do lednice.
Zvláštní pozornost si zaslouží balení ve vakuu nebo v modifikované atmosféře. Takové balení může prodlužovat trvanlivost a omezovat některé druhy kažení, ale není to neprůstřelná ochrana proti mikrobiologickému riziku. V prostředí s omezeným přístupem kyslíku se může měnit složení mikroflóry a některé pachové nebo chuťové změny nemusí být pro zákazníka zjevné hned při pohledu na zavřenou vaničku.
Důležitým rizikem chlazených potravin je Listeria monocytogenes. Americká FDA upozorňuje, že Listeria dokáže přežívat a růst i při chladírenských teplotách. To je podstatná informace pro každého, kdo si myslí, že samotné uložení masa do lednice automaticky vyřeší všechno. Lednice růst řady mikroorganismů zpomaluje, ale není to sterilizační komora.
Ještě zrádnější je představa, že samotné grilování smaže jakýkoli předchozí problém. Americké CDC u stafylokokové otravy jídlem výslovně upozorňuje, že tepelná úprava může zabít bakterii Staphylococcus aureus, ale nezničí toxin, který už se v potravině vytvořil. Jinými slovy, pokud byla potravina dlouho mimo bezpečnou teplotu nebo s ní bylo špatně zacházeno, spoléhat na to, že „gril všechno vypálí“, je nebezpečně jednoduchá představa.
Jak poznat problém bez laboratoře
Pokud se nechcete vzdát pohodlí předem připraveného masa, má smysl při nákupu ignorovat hlavně přední marketingovou stranu obalu a otočit vaničku k etiketě. Dobrý výrobek by měl mít jasně uvedené procento masa, srozumitelné složení a co nejméně technologických berliček. Vodítkem je pořadí složek. Čím dříve se ve složení objevuje voda, zahušťovadla, škroby, stabilizátory nebo aromata, tím opatrnější by měl zákazník být.
Spotřebitelský časopis dTest ve svém textu Jak vybrat marinované maso na gril připomíná, že je potřeba sledovat podíl masa, množství soli, složení marinády i datum použitelnosti. U grilování pak rozhoduje také zacházení se syrovým masem. Evropský úřad pro bezpečnost potravin v doporučeních k bezpečné manipulaci s potravinami radí používat potravinový teploměr, oddělovat syrové a hotové potraviny a zbytky rychle chladit. FDA k tomu doplňuje, že barva a textura nejsou spolehlivým ukazatelem bezpečnosti masa; jistotu dává až dosažená bezpečná vnitřní teplota.
Všímat si lze i samotného obalu. Varovným signálem je nafouknutá vanička, poškozená fólie, netypický zápach po otevření, slizký povrch, rozbředlá struktura nebo výrazné množství oddělené vodové fáze na dně. Samotná voda ve vaničce ještě nedokazuje závadu, ale spolu s dlouhým složením a nízkým podílem masa už je to důvod k opatrnosti. V létě navíc nehraje roli jen datum na obalu, ale i cesta domů. Maso koupené jako první položka nákupu a ponechané dlouho v rozpáleném autě může být problém ještě dřív, než se vůbec dostane na gril.
Nejčistší cestou zůstává nákup čerstvého, průmyslově neupraveného masa od prověřeného řezníka a příprava vlastní marinády doma. Olej, sůl, česnek, bylinky, pepř, trocha citronové šťávy nebo jogurt dokážou udělat stejnou službu bez toho, aby zákazník musel luštit dlouhý seznam stabilizátorů, škrobů a zahušťovadel. Výhoda domácí marinády není v dojmu poctivosti, ale v kontrole. Vidíte původní stav masa, víte, kolik soli jste použili, a rozhodujete o tom, co se na rošt skutečně dostane.
Předem naložené maso ze supermarketu tedy není potravinářský nepřítel. Je to výrobek, u kterého se vyplatí přestat věřit barevné marinádě jako důkazu kvality. Koření může dodat chuť, kyselina může změnit texturu a sůl může zvýraznit šťavnatost. O čerstvosti, bezpečnosti a poctivosti výrobku ale nakonec nejvíc vypovídá etiketa, chladicí řetězec a ochota zákazníka podívat se dál než na lákavou fotografii opečeného masa.
