Slámové víno se ve Valticích rodí pomalu, z pěti tun hroznů vznikne sotva tisíc litrů

Výroba slámového vína začíná paradoxně ve chvíli, kdy u běžných vín už dávno skončila. Hrozny se sklízí ručně, pečlivě se třídí a místo okamžitého lisování se ukládají na slámu nebo do bedýnek, kde několik měsíců vysychají. Voda se z bobulí postupně odpařuje, zatímco cukry, kyseliny a aromatické látky zůstávají. Hrozny se scvrkávají, ztrácejí objem i hmotnost, ale nabývají na koncentraci. Právě tento proces je základem charakteru slámového vína, jeho hutnosti, sladkosti a výrazného chuťového profilu.

Lisování v lednu připomínalo ledové víno

Ve vinařství Chateau Valtice – Vinné sklepy Valtice letos putovaly hrozny do lisu až v lednu. „Tři měsíce vysychaly na slámě z biofarmy vinařství Chateau Valtice – Vinné sklepy Valtice, aby se začaly měnit na dezertní slámové víno. Do lisu putovaly hrozny zmrzlé, jako kdyby šlo o víno ledové,“ řekl ČTK ředitel vinařství David Šťastný. Přestože lisování připomínalo technologii ledového vína, výsledek bude odlišný, protože slámové víno vzniká z hroznů sklizených dříve a sušených mimo vinohrad.

Ledové víno má přísné legislativní podmínky, které jsou stále obtížněji splnitelné. Hrozny musí zůstat na keřích až do chvíle, kdy teplota klesne minimálně na minus sedm stupňů Celsia, a lisovat se musí zmrzlé přímo ve vinohradu. Právě počasí bylo letos rozhodujícím faktorem. „Paradoxně přišel dostatečný mráz poměrně brzy, ještě před koncem listopadu. Přímo v našem vinohradu ale bohužel nedosáhl potřebných sedmi stupňů pod nulou, jak nařizuje zákon, teploměr klesl pouze k minus šesti,“ uvedl Šťastný. Ledové víno tak ve Valticích nevzniklo a z hroznů, které zůstaly na keřích, vinaři lisovali výběr z cibéb, stejně jako v předchozím roce.

Slámové víno jako jistější cesta

Právě v tom se ukazuje jedna z hlavních výhod slámového vína. Je sice technologicky náročné a ekonomicky riskantní, ale není tak bezprostředně závislé na jediné mrazivé noci. Výroba se dá lépe plánovat, i když vyžaduje neustálý dohled. „Na slámové jsme loni sesbírali asi pět tun hroznů, uložili je do bedýnek a pravidelně kontrolovali jejich zdravotní stav. Přirozenou cestou se vysycháním jejich hmotnost snížila na 3,3 tuny. Předpokládáme, že z nich bude 900 až 1000 litrů slámového vína,“ doplnil Šťastný. Ztráta objemu je u slámového vína zásadní a patří k důvodům, proč se vyrábí jen v omezeném množství.

Sladkost, která není přehnaná

Chuť slámového vína je výsledkem právě této koncentrace. Vysoký zbytkový cukr, který se pohybuje přibližně mezi 190 a 250 gramy na litr, vytváří výraznou sladkost, ale ta není samoúčelná. Vyvažuje ji kyselina, která brání tomu, aby víno působilo těžce. Typické jsou tóny sušeného ovoce, rozinek, kandovaných citrusů, medu a karamelu, u některých odrůd se objevují i květové nebo jemně kořenité nuance. Textura bývá hustá, viskózní, víno se na patře rozlévá pomalu a zanechává dlouhou dochuť.

Alkohol se u slámového vína drží spíše nízko, obvykle kolem jedenácti procent. Důvodem je záměrné zastavení kvašení v určité fázi, kdy kvasinky nepřemění všechen cukr na alkohol. Výsledkem je dezertní víno, které je chuťově bohaté, ale nepůsobí lihově. I proto se podává v malých sklenkách a často nahrazuje dezert. V gastronomii se kombinuje s ušlechtilými sýry, foie gras nebo jemnými dezerty, ale obstojí i samostatně jako závěrečný chod.

Slámové víno má své specifické publikum. Neprodává se ve velkých objemech a vinaři s tím ani nepočítají. Nejčastěji míří do gastroprovozů nebo se kupuje jako reprezentativní dárek. Cena kolem 350 korun za 0,2 litru odráží nejen nízký výnos a vysoké náklady, ale i fakt, že víno musí zrát minimálně rok, než se dostane na trh. V době, kdy se většina vín prodává krátce po nalahvování, jde o další prvek, který zvyšuje jeho výjimečnost.

Stabilní odpověď na proměnlivé klima

V širším kontextu se slámové víno stává také odpovědí na proměnlivé klima. Zatímco výroba ledového vína je rok od roku nejistější, slámové víno nabízí vinařům stabilnější alternativu, aniž by se vzdávali tradiční kategorie přírodně sladkých vín. Valtice jsou toho aktuálním příkladem. Slámové víno zde nevzniká jako náhražka, ale jako svébytný styl, který má pevné místo v portfoliu vinařství.

Slámové víno tak zůstává symbolem trpělivosti a koncentrace, vína, které vzniká pomalu a s vysokými nároky na surovinu i lidskou práci. Jeho hodnota neleží v objemu, ale v intenzitě a charakteru, který se vejde do jediné malé sklenky.