Sdílet
V restauraci Papilio ve Vysokém Újezdě nedaleko Berouna připravuje Jan Knedla moderní českou kuchyni, jejíž inspirace sahají od rodinného hospodářství až po michelinské restaurace v Evropě a Asii. Někdy v ní hrají hlavní roli prémiové suroviny, jindy části zvířat, jejichž kulinární možnosti dnes zůstávají stranou pozornosti. Právě schopnost objevit jejich chuťový potenciál a přesně jej využít patří k výrazným rysům jeho práce.
Králičí hlava jako česká ústřice. A co teprve jezevec
Knedla má pro poněkud opomíjené části zvířat slabost. Králičí hlavu dokonce v rozhovoru pro Český rozhlas přirovnal k české ústřici. A se stejným zaujetím mluví také o méně obvyklé zvěřině.
„Jezevec je strašně zajímavé maso,“ řekl v rozhovoru pro Český rozhlas Plus. Jeho chuť popsal jako něco mezi divočákem a skopovým, s výrazným tukovým aroma. Jezevčí maso přitom skutečně patřilo mezi zimní speciality restaurace. Knedla se při přípravě inspiroval starými kuchařkami, v nichž hledal způsoby jeho zpracování. Následně je upravil pomocí současných kuchařských technik.
Podobný přístup uplatňuje i u vnitřností. V rozhovoru pro Ekonomický deník vysvětlil, že do pokrmů zakomponovává mozeček, játra nebo ledvinky. Důležité je pro něj jejich zapojení do výsledné kompozice a maximální využití surovin od českých chovatelů a pěstitelů.
Dvě hvězdy za osobitou kuchyni
V prosinci 2025 získalo Papilio jako první česká restaurace dvě michelinské hvězdy. Podle oficiálního hodnocení Michelinu inspektoři ocenili především výjimečné suroviny, kreativitu a Knedlovu schopnost proměňovat vzpomínky na dětství v moderní kuchyni.
Knedla totiž nevyrůstal na kaviáru a lanýžích. V Jeseníkách a Litomyšli poznával domácí vaření svých babiček. V rodině se chovala zvířata, pěstovala zelenina, chodilo se na houby a zpracovávalo prakticky všechno, co hospodářství nabídlo.
Právě houby jsou pro něj dodnes mimořádně důležité. V rozhovoru pro portál Štamgast & Gurmán vysvětlil, že jejich vůně a chuť mu připomínají dětství. „Proto musím mít houby v každém menu,“ uvedl.
Francouzská škola a inspirace ze starých kuchařek
Zkušenosti získával u světových špiček včetně Joëla Robuchona, jednoho z nejslavnějších francouzských šéfkuchařů. „Nejvíce mě ovlivnil Joël Robuchon, který tu už bohužel není,“ řekl. Za důležitý inspirační zdroj přitom označil také historickou autorku kuchařek Luise Ondráček, která působila v Brně.
Podle profesního životopisu Papilia prošel pražským Allegrem pod vedením Andrey Accordiho, restaurací Rossellinis v italském Ravellu a londýnským L’Atelier de Joël Robuchon. Výrazně ho ovlivnilo také působení v hongkongském Amberu po boku Richarda Ekkebuse. Právě tyto zkušenosti mu umožňují pracovat s domácí tradicí pomocí technik světové gastronomie.
Využít celé zvíře má v gastronomii své místo
Knedlův přístup má zahraniční i domácí souvislosti. Výrazným představitelem filozofie využívání celého zvířete je Fergus Henderson z londýnského St. JOHN. Jeho Nose to Tail Eating navazuje na hospodárnou venkovskou kuchyni a ukazuje možnosti vnitřností i dalších opomíjených částí.
Také návrat k historickým kuchařkám má na české scéně významného představitele. Oldřich Sahajdák a tým La Degustation Bohême Bourgeoise čerpají z Kuchařské školy Marie B. Svobodové z roku 1894.
Degustační menu jako promyšlený celek
Dnes stojí podle oficiálního ceníku restaurace osm chodů 5 500 korun a desetichodové menu 6 500 korun. Bez nápojového párování.
Zveřejněná nabídka zahrnuje například smrže s dršťkami, jesetera s jarní zeleninou nebo šneky s kaviárem a bramborami. Je však sezónní a jednotlivé pokrmy se mění. Menu doplňují úvodní canapés a závěrečné petit fours.
Za degustačním menu jsou hodiny příprav, technologicky složité postupy a obsluha, která se hostům věnuje po celý večer. Knedla v rozhovoru pro Štamgast & Gurmán přiblížil, že desetichodové menu může ve skutečnosti znamenat sedmnáct talířů včetně doprovodných podání. Host u něj může strávit až čtyři hodiny.
Knedla v rozhlasovém rozhovoru otevřeně přiznal, že v kuchyni vyžaduje značnou kázeň. Každý člen týmu musí přesně vědět, co dělá, protože jednotlivé postupy na sebe navazují.
Z Papilia do MasterChefa
Své zkušenosti nyní přenese také před televizní kamery. Nova 16. října potvrdila, že Jan Knedla vytvoří novou porotu MasterChef Česko společně s Josefem Pindurem, executive chefem Grandhotelu Pupp, a řezníkem Zdeňkem Absolonem. Od soutěžících bude očekávat talent, disciplínu, kreativitu a schopnost poučit se z chyb.
Knedla přitom nemá rád přehnanou okázalost. V rozhovoru pro Český rozhlas uvedl, že dává přednost perfektně připravenému kusu masa nebo zeleniny s výbornou omáčkou před zbytečně pompézními pokrmy.
Právě na omáčkách podle něj kuchař ukáže, co skutečně umí. Jeho přístup tak stojí na důkladném porozumění surovině a zvládnutém řemesle. Luxusní surovina ještě sama o sobě nedělá luxusní jídlo. A naopak z části zvířete, kterou by někdo bez přemýšlení vyhodil, může vzniknout něco mimořádného.
