Sdílet
V obchodech máme na výběr z tisíců výrobků a o jejich kvalitě často rozhodujeme během několika vteřin. Můžeme se vůbec spolehnout na cenu, nebo nám o potravině řekne mnohem víc její složení?
Upřímně řečeno, v tomhle to má spotřebitel opravdu těžké. Základní logika je asi taková, že v běžném obchodním řetězci nemůžete automaticky očekávat velmi vysokou kvalitu za velmi nízkou cenu. Na druhou stranu drahá potravina rozhodně automaticky neznamená vysokou kvalitu. Nejlepší je orientovat se podle složení výrobků. Pokud výrobek například obsahuje velké množství přidaného cukru, masný separát nebo různé náhrady hlavní suroviny, je třeba zpozornět. Samotný počet aditiv ale o kvalitě nerozhoduje.
Když sáhnete po jídle s razítkem Chráněné označení původu, Zeměpisné označení nebo Zaručená tradiční specialita, máte jistotu, že nekupujete zajíce v pytli. Tyhle evropské i české značky pohlídají, že dostanete poctivou kvalitu vyrobenou přesně podle tradičního receptu a z místa, odkud má opravdu pocházet. Stanovená pravidla týkající se původu, vlastností nebo tradičního způsobu výroby. U značek KLASA a Regionální potravina se posuzují také kvalitativní vlastnosti výrobku. Označení Česká potravina naopak vypovídá především o původu surovin a místě výroby.
Označení „přírodní“ nebo „bez konzervantů“ na obalech často vyvolává dojem, že kupujeme něco zdravějšího. Není ale právě tohle jedna z největších spotřebitelských iluzí?
Tato označení sama o sobě nezaručují vyšší kvalitu. Slovo „přírodní“ nemá pro všechny potraviny jednotnou definici. Jsou to často marketingová tvrzení se všemi dobrými i špatnými aspekty, musí ale být pravdivá a nesmí spotřebitele klamat. Výrobky, které je používají, se hlásí mezi zdravější a kvalitnější potraviny. To samo o sobě není na škodu a může to být pravda.
Přírodní ale neznamená automaticky bezpečné nebo nutričně vhodné. Přírodního původu jsou i cukr nebo sůl a v extrémním případě třeba i jedna z nejjedovatějších látek na světě – botulotoxin. Konzervanty zase prodlužují dobu skladování a pomáhají omezovat kažení potravin. Mohou být jak přírodní, tak syntetické. Například kyselina sorbová byla původně izolována z jeřabin, ale dnes se běžně vyrábí synteticky.
V ideálním světě bychom asi chtěli jíst jenom čerstvé potraviny bez jakýchkoliv konzervantů nebo dalších aditiv. To je ale v realitě těžko dosažitelné, zejména s ohledem na bezpečnost a trvanlivost potravin. Bez těchto přídatných látek bychom tedy u některých výrobků pravděpodobně více potravin vyhazovali a bez odpovídající náhrady konzervace by mohlo vzrůst i riziko nemocí z potravin. Na druhou stranu musím říct, že pro mě je snaha o správné a ověřené využití přírodních látek a snížení množství používaných konzervantů určitě chvályhodná.
Sám se věnujete výzkumu přírodních látek, které dokážou prodloužit trvanlivost potravin. Je pravda, že některé z nich máme běžně doma v kořenkách?
To určitě můžou, a dokonce se s nimi setkáváme velmi často. Jedná se například o látky obsažené v běžném koření. Řada z nich má výrazné antimikrobiální, antioxidační nebo repelentní účinky. Po tisíce let pomáhaly lidstvu uchovávat potraviny vedle dalších postupů, jako je sušení, solení nebo kvašení.
Dokonce existuje krásná evoluční hypotéza, která praví, že koření nám začalo chutnat také proto, že po jeho přidání do potravin nám bylo méně špatně. Upřímně řečeno, zní to dost logicky, i když vědecké důkazy nejsou jednoznačné. Kdo by ale dobrovolně požíval bolestivě pálivou či intenzivně štiplavou potravinu, že?
Vlastnosti těchto látek se snažíme využít právě při vývoji nových konzervantů. Díky tomu, že spotřebitelé vyžadují přírodní látky na úkor syntetických, je po takových řešeních poptávka. Ve Španělsku například před zhruba deseti lety vznikl právě takový experimentální produkt a dnes je to hlavní výrobek mezinárodní firmy. V naší spin-off firmě zase používáme tyto látky k prodloužení skladovatelnosti brambor, cibule nebo česneku v domácích podmínkách.
Když už si kvalitní potraviny koupíme, často je doma nedokážeme správně uchovat. Jaké chyby podle vás vedou k tomu, že se nám kazí zbytečně rychle?
Je to zejména špatný výběr skladovacích podmínek. Každá potravina má určité rozmezí ideální kombinace teploty a vlhkosti, při kterém si udržuje nutriční a senzorické vlastnosti a zároveň se omezuje mikrobiální kažení, oxidace nebo napadení hmyzem. Pokud potravina vyžaduje zvláštní podmínky skladování, jsou ze zákona povinnou informací uváděnou na obalu. Někdy ale prostě děláme drobné chyby.
Běžné je například napadení potravinovými moly. Všichni jsme asi někdy zažili, že jsme rozdělaný sáček s ovesnými vločkami, kořením nebo moukou museli celý vyhodit, protože v něm byly pavučinky nebo přímo larvy molů. Obecně jsou právě rozdělané potraviny mnohem náchylnější k rychlé zkáze. Tomu lze předcházet znalostí podmínek skladování, používáním správných obalů a také tím, že je včas zkonzumujeme. Je to hodně i o vzdělávání a přístupu k potravinám jako k určité hodnotě.
Řada lidí automaticky ukládá ovoce a zeleninu do lednice, zatímco pečivo nechává na kuchyňské lince. Kterým potravinám tím ale ve skutečnosti zkracujeme životnost?
Jsou to hlavně ty potraviny, které často vyhazujeme – ovoce a zelenina a potom pečivo. Jedním z nejčastěji konzumovaných druhů ovoce jsou jablka a ta pro dlouhodobější skladování potřebují zejména nízkou teplotu. Během skladování uvolňují ethylen, který urychluje jejich dozrávání. Tento proces v domácích podmínkách nedokážeme ovlivnit tak dobře jako v profesionálních skladech, kde se vedle teploty a vlhkosti řídí i složení atmosféry. Proto jsou jablka z těchto skladů relativně čerstvá a chutná ještě v létě, zatímco doma při pokojové teplotě často ztrácejí kvalitu už během několika dnů.
Zeleninu zase obecně dáváme okamžitě do lednice, ale ne u všech druhů je to nutné. Chladné prostředí sice dokáže prodloužit trvanlivost, u některých druhů ale může mít negativní vliv na jejich senzorické vlastnosti. Záleží tedy na konkrétní zelenině. Listové zelenině, brokolici nebo mrkvi lednice prospívá, zatímco suchá cibule a česnek potřebují hlavně suché a dobře větrané místo. Nezralá rajčata je zase dobré nechat dozrát při pokojové teplotě.
Často vyhazujeme také brambory, zejména kvůli předčasnému klíčení a následné ztrátě kvality. Správný sklep, tedy s teplotou okolo 5 °C a relativní vlhkostí kolem 90 až 95 %, totiž dnes má jen málokdo.
No a pečivo je kapitola sama pro sebe. Igelitový pytlík ani utěrka nejsou ideální pro každou situaci. Dokonce ani lednička v tomto případě není jednoznačnou výhrou, protože sice zpomaluje plesnivění, ale obvykle urychluje tuhnutí střídky, na kterém se podílí takzvaná retrogradace škrobu. Je to opět o nalezení správného poměru mezi vlhkostí a dalšími parametry, tak aby pečivo zůstávalo co nejdéle měkké a vláčné a přitom netrpělo zvýšeným výskytem plísní.
Je ale velký rozdíl mezi jednotlivými domácnostmi. Jinak může skladovat pečivo velká rodina, která jej rychle spotřebuje, a jinak jednočlenná domácnost, které má bochník chleba vydržet i déle než týden. Tam může být nejjednodušší část čerstvého chleba rovnou zamrazit.
Často se řídíme jednoduchým pravidlem: když potravina dobře vypadá a nezapáchá, můžeme ji sníst. Může nás ale právě takové spoléhání na vlastní smysly někdy ohrozit?
Ano, může. Na naše smysly se můžeme dobře spolehnout při rozpoznávání některých známek kažení, ale samotnou bezpečnost potraviny nám nezaručí. Například výskyt plísně na zelenině nebo některé případy bakteriálního kažení masných výrobků zjistíme zrakem či čichem. Choroboplodné mikroorganismy, jako salmonela nebo listerie, ale mohou být v potravině přítomné i bez změny vzhledu nebo vůně.
Problém může být také u sušených potravin, typicky například u ořechů. Tam plíseň nemusí být vidět, ale nebezpečné mykotoxiny mohou být přítomné.
Riziko omezíme hlavně správným skladováním, hygienou při přípravě a dodržováním data „spotřebujte do“. Důležité je také oddělovat syrové maso od hotových jídel a tam, kde je to potřeba, potraviny dostatečně tepelně upravit.
Datum na obalu mnozí považují za definitivní hranici, po které potravina patří do koše. Jenže mezi označením „spotřebujte do“ a minimální trvanlivostí je zásadní rozdíl. Jak se v tom správně vyznat?
Tady je nutné říct, že z hlediska bezpečnosti potravin žijeme ve velmi bezpečné části světa. Úmrtí způsobená nemocemi z vody a potravin jsou u nás relativně vzácná, zatímco v minulosti představovala významnou příčinu předčasných úmrtí. I tak se jim ale ani dnes úplně nevyhneme.
To, že jsou potraviny bezpečné, zajišťuje mnoho systémů založených na kontrole surovin, výrobních postupů i samotných potravin. Součástí je právě i stanovení doby použitelnosti nebo minimální trvanlivosti. U mikrobiologicky rychle se kazících výrobků, které mohou po krátké době představovat zdravotní riziko, se používá označení „spotřebujte do“. To se opravdu vyplatí respektovat a potraviny po tomto datu již nekonzumovat, i kdyby vypadaly a voněly normálně. Samozřejmě za předpokladu, že je do té doby správně skladujeme.
Datum minimální trvanlivosti se týká především kvality výrobku. A tam opět přicházejí na řadu zdravý rozum a naše smysly. Pokud byla potravina správně skladovaná, má neporušený obal, voní a nemá jiný zjevný problém, lze ji často konzumovat i po tomto datu. Po otevření se ale musíme řídit také případným pokynem, do kdy výrobek spotřebovat.
U doma připravených jídel platí hlavní pravidlo, že bychom je měli co nejrychleji převést do podmínek, které omezí další kontaminaci a rozvoj mikroorganismů. To znamená správně je zakrýt či zabalit a rychle zchladit, případně jinak konzervovat. Větší množství je dobré rozdělit do menších nádob a uložit do lednice zpravidla do dvou hodin od přípravy.
Výzkum dnes nabízí nové způsoby, jak prodloužit trvanlivost potravin. Mohou takové technologie pomoci běžným domácnostem, které nemají sklep ani speciální skladovací prostory?
Skladování potravin v domácnostech prošlo během posledních desetiletí velkými změnami. Dnes máme téměř všechny potraviny po ruce po celý rok, takže si většina lidí ani nemá potřebu doma budovat žádné velké skladovací prostory většího množství potravin. Na druhou stranu se potravinami stále hodně plýtvá, a to právě v domácnostech. Není to proto, že bychom potraviny vyhazovat chtěli, ale často proto, že je nestihneme zkonzumovat.
V průmyslu je mnoho technologií, které ale v domácnostech nenajdeme. Tam máme k dispozici hlavně chladničku a mrazák. To jsou sice úžasné vynálezy, ale na všechno nestačí. A tady se dostáváme zase na začátek. Například z těkavých látek z koření můžeme vytvořit atmosféru, která pomáhá omezovat růst plísní na cibuli. Jiné látky zase mohou potlačovat klíčení brambor.
Také vakuování je dostupná technologie, která díky odstranění vzduchu dokáže prodloužit skladovatelnost mnoha typů potravin. U rychle se kazících potravin ale nenahrazuje chlazení nebo zmrazení. Tyto postupy nám mohou ušetřit peníze hlavně tím, že větší část nakoupených potravin skutečně sníme.
Zmínil jste, že lepším skladováním můžeme ušetřit peníze. U vyhozeného jídla ale nejde jen o to, kolik nás stálo. Co bychom si měli uvědomit, než potravinu vyhodíme?
Myslím si, že bychom si měli hlavně uvědomit skutečnou hodnotu potravin. A tím nemyslím jen částku na účtence, ale také půdu, vodu, energii, lidskou práci a všechny další vstupy, které byly k jejich výrobě potřeba.
Produkce potravin významně přispívá k překračování několika takzvaných planetárních mezí, tedy hranic, v jejichž rámci si Země udržuje podmínky příznivé pro lidskou společnost. Souvisí to například se změnou klimatu, úbytkem biodiverzity nebo narušením koloběhu dusíku a fosforu.
Když vyhodíme hotovou potravinu, promarníme zároveň všechny prostředky, které do ní někdo vložil. Já říkám, že je to jako topit v kamnech stradivárkami. K potravinám bychom zkrátka měli přistupovat s takovou úctou jako babička Boženy Němcové.
