Sdílet
Příběh Kojibakers má poměrně neobvyklý začátek. Vaše podnikatelská cesta k japonské fermentaci se totiž zrodila při akupunkturních sezeních. Co vás na domácí výrobě misa natolik zaujalo, že jste se rozhodl proměnit původní experiment v podnikatelský projekt?
Nápad vznikl na akupunkturním lehátku. Jako koníčku se věnuji tradiční čínské medicíně, kde se miso používá v dietetice, ale mě moc nechutnalo. Václav ke mně chodil na jehličky a během doby, kdy ležel na lehátku, jsme probírali vše možné, mimo jiné jeho zkušenosti s výrobou domácího misa. To mě zaujalo a po nějaké době jsem mu navrhl, že bychom to mohli zkusit rozjet jako firmu. Václav po půl roce sám odešel věnovat se vlastním projektům, ale mně nadšení zůstalo a společně s třetím z původních spoluzakladatelů Honzou jsme Kojibakers začali skutečně rozvíjet a budovat až do dnešní podoby.
Koji má v japonské gastronomii mimořádné postavení, pro řadu českých spotřebitelů však stále zůstává neznámým pojmem. V čem spočívá jeho jedinečnost a jakými biochemickými procesy dokáže zásadně proměnit chuť i vlastnosti potravin?
Koji vnímám skoro jako kámen mudrců, jakékoliv potraviny se dotkne, vytvoří z ní zlato. Zejména po chuťové stránce, ale také zdravotní benefity, pokud se vyrábí a zpracovává správně, jsou velmi zajímavé. Základní princip, velmi zjednodušeně, bych popsal asi jako když to vysvětluji našim dětem. Koji produkuje látky (enzymy), takové klíče, které umí (během fermentace) odemknout z ostatních potravin jejich schovaná tajemství. Jinými slovy díky enzymům se během fermentace rozloží složité látky (bílkoviny, škroby, tuky) na jednoduché aminokyseliny, cukry a mastné kyseliny, a ty navíc během takzvané Maillardovy reakce tvoří lahodnou chuť umami. Tu známe podvědomě mimo jiné už z mateřského mléka a ukazuje našim receptorům „tohle je dobré, to si dej“.
Japonské fermentační postupy jsou výsledkem staletí zkušeností, zatímco česká kuchyně vychází z odlišných surovinových i chuťových tradic. Jak se vám podařilo oba gastronomické světy propojit a vytvořit produkty, které mají japonské kořeny, ale současně český charakter?
Myslím, že perfektně. Umami chuť je dobře známá i naší kuchyni. Najdete ji v mase, kůrce chleba nebo rajčatech. A my japonskou tradicí fermentujeme lokální luštěniny a obiloviny, tvoříme produkty s umami chutí s místním rodným listem. To se s aktuálními trendy nejen v gastronomii, ale i v běžných rodinách, které zajímá, co jí, prostě potkává.
Vaše portfolio dnes oslovuje dvě poměrně odlišné skupiny zákazníků – domácnosti a profesionální gastronomii. Po kterých výrobcích je největší poptávka a překvapil vás některý produkt svým komerčním úspěchem?
Rozdělil bych to na dvě skupiny. Běžný zákazník na e-shopu nebo v obchodě, tam vládnou miso polévky. Vlastně ochucené miso, kdy jednu lžíci této pasty zalejete horkou vodou a máte alternativu vývaru či řidší polévky během minuty připravenu. V gastru je to asi shiokoji, fermentovaná umami marináda, chuťový booster snad na všechna masa s extrémně jednoduchým použitím. Obě skupiny tak spojuje zájem o bezalergenní miso pasty a „sójovky“ bez sóji.
V tomto roce mě překvapuje extrémní zájem o sušené miso. Ani nemáme prostor dát jej do nabídky na e-shopu, protože hlavně zájem ze zahraničí násobně přesahuje naše výrobní kapacity. Ty nafukujeme na cca půl tuny sušeného misa měsíčně a stejně je to málo a poptávka je stále násobná.
Původně jste se orientovali především na profesionální gastronomii. Pandemie covidu-19 však přinesla zásadní změnu a v roce 2020 jste se prostřednictvím e-shopu otevřeli také běžným spotřebitelům. Nakolik toto vynucené rozhodnutí ovlivnilo obchodní strategii a další rozvoj značky?
Vedl nás k tomu covid a zavřené restaurace, kterým jsme chtěli dodávat. Neměli jsme v plánu vysvětlovat, co je miso lidem, kteří to neznají. To se nám také v covidu moc nevedlo, ale jak je těžké vysvětlit pojem a použití „shiitake miso“, je vcelku srozumitelné mluvit o „houbové polévce“. Trochu to zjednodušuji, ale přes zdravé fermentované polévky, které chutnají a uděláte si je doma za minutu, jsme v době covidu skutečně vyrostli. Přesně se to potkalo s poptávkou, kterou těžko mohl někdo předpovídat.
Vaše fermentované produkty využívají také šéfkuchaři renomovaných restaurací, včetně podniků oceněných michelinskými hvězdami. Co podle vás profesionální gastronomii na fermentaci nejvíce přitahuje a jaké nové možnosti otevírá při vytváření komplexních chuťových profilů?
To je spíše otázka na kuchaře. Nekoukáme jim pod ruce, co přesně s produkty dělají. Ale když přijdeme na večeři, nacházíme naše produkty v různých omáčkách a dochucovadlech, které pokrmy prostě pozvednou o kousek výš. Určitě to není tak, že by naše produkty zařídily úspěch. To si musí odmakat každý šéfkuchař sám a samozřejmě to dělá. Ale když hledá unikátní chuť na zvýraznění či podtržení svého záměru, má u nás paletu produktů a určitě si vybere. Kvalita je v detailech.
Fermentace je živý biologický proces, jehož výsledek ovlivňuje řada proměnných. Zatímco v domácích podmínkách může být určitá chuťová odlišnost jednotlivých šarží vítaná, při komerční výrobě je zásadní standardizace. Co je pro vás při zachování stabilní kvality a charakteristické chuti nejnáročnější?
Když budete fermentovat miso doma, téměř pokaždé bude skvělé a budete z něj mít radost. Každá šarže ale bude asi chutnat jinak. Konzistentnost ovlivňuje spousta věcí. Stejné vstupní suroviny, teplota, čas, vlhkost, pravidelnost určitých postupů a tak dále. Neděláme nic složitého, jen to děláme pořád stejně a tím, že máme za sebou už přes sto tun misa, máme jisté zkušenosti, co funguje lépe a co třeba vůbec.
A opakujeme to, co funguje. Tedy náročné byly samozřejmě začátky a nabrání těchto zkušeností. To někdy bolí. A i když se stále objevují věci, co nás překvapí a co musíme řešit, pomáhá nám to neustále cizelovat a zdokonalovat to, co děláme. V Japonsku to dělají stovky let, my sedm let.
Vedle tradičního misa se pouštíte také do méně obvyklých fermentačních experimentů, od houbových garumů až po enzymaticky upravované potraviny. Na jakých inovacích nyní pracujete a kde vidíte nejzajímavější možnosti dalšího využití koji v potravinářství?
Nevím, kdy tento rozhovor vyjde, ale některé z novinek už možná budou venku. Nové produkty nás baví a inspirace máme opravdu hodně. V nejbližších dnech spustíme prodej miso čokolády a enzymatické čokolády. Na té jsme s přestávkami pracovali asi tři roky a rodilo se to těžko. Nechceme slevovat v kvalitě a dělat kompromisy, tak holt trvá déle. Ale první stovky kusů jsou vyrobeny a už chystáme prodej.
V závěsu bude výrazné rozšíření řady enzymatických doplňků stravy, kde jsme spojili sílu koji s tradičními bylinami a recepturami čínské medicíny. No a pro fajnšmekry tu máme objev tvarůžkové tamari (typ sójové omáčky), která nejenže skvěle chutná i těm, co tvarůžky fakt nemusí, ale díky fermentaci z tvarůžků zmizel kasein, kravská bílkovina, a teoreticky (prakticky to budeme ještě ověřovat) by tento produkt mohl přinést sýrovou chuť do jídla i lidem s intolerancí na kravskou bílkovinu.
Zájem ze zahraničí podle vašich slov již v některých případech výrazně převyšuje současné výrobní kapacity. Jakou budoucnost pro Kojibakers vidíte na evropském trhu a co považujete za nejdůležitější předpoklad dlouhodobého úspěchu značky?
Nijak extra neplánujeme. Zahraničí se rozjelo a vypadá velmi hezky. Je to logické vzhledem k potenciálu trhu v Evropě a naší unikátnosti. Nemáme to dané tak, že chceme být největší, první nebo jediní v něčem. Důležité jsou pro nás zprávy od lidí, kteří si výrobky sami koupí a použijí, a není to klišé.
Sám si s nimi volám nebo častěji po nocích dopisuji. Jejich autentická zpětná vazba je to, co je pro nás důležité. A není to jen nějaká osvícená proklamace, ale i byznysový kalkul. Jakmile budeme mít spokojené zákazníky, kteří se budou vracet a doporučovat nás, bude se byznys rozvíjet. Zákazník je to, co je důležité.
