Čokoláda, pečivo, med i vitamíny v boxu ztrácejí kvalitu i bezpečnost: Varování před doručováním jídla do rozpálených schránek

Když schránka funguje jako rozpálená pec

Problém se týká hlavně toho, že běžné boxy nejsou určené ke skladování potravin při kontrolované teplotě. Nedisponují totiž žádným systémem chlazení, který by dokázal čelit přímému slunečnímu svitu. Právě vyšší teplota a vlhkost patří podle Státní zemědělské a potravinářské inspekce k hlavním faktorům růstu mikroorganismů v potravinách.

„Výdejní boxy totiž většinou nedisponují vestavěnou klimatizací ani speciální tepelnou izolací. Teplota během horkého dne může uvnitř snadno vystřelit i nad 50 °C, což je pro potraviny extrémně nebezpečné prostředí,“ upozorňuje Potravinářská komora.

Zásadní rozdíl spočívá v tom, co konkrétně si člověk nechává doručit. Zatímco u trvanlivých suchých potravin může být riziko minimální, u citlivějších výrobků vysoká teplota dramaticky mění jejich strukturu, chuť i celkovou bezpečnost. Čerstvé maso, mléčné výrobky či vejce se do běžných boxů standardně vůbec nedoručují, což je dáno nutností striktně dodržet chladicí režim. Evropský úřad pro bezpečnost potravin připomíná, že rychle se kazící potraviny mají být neprodleně chlazeny pod 5 °C.

Komora v této souvislosti připomíná, že „přepravní společnosti většinou čerstvé zboží jako maso, mléčné výrobky nebo vejce do běžných boxů nedoručují, protože při teplotách nad 40 °C hrozí množení patogenních organismů, jako jsou bakterie Salmonella nebo E. coli.“ Státní veterinární správa u salmonelózy uvádí, že minimální teplota růstu salmonel je 5 °C, maximální 47 °C a optimální kolem 37 °C.

Šedivá čokoláda a plíseň v igelitu

Méně nápadné jsou ale potraviny, které si lidé do boxů objednávají běžně. Třeba čokoláda, polevy nebo různé tyčinky. Ty sice nepředstavují bezprostřední mikrobiologickou hrozbu, ale domů si místo oblíbené pochoutky můžete přinést jen nevábnou hmotu.

„Například čokoláda a tyčinky s polevou ztrácejí svou strukturu a tají již při 25 °C. Po následném zchladnutí v domácím prostředí sice opět ztuhnou, ale dochází k takzvanému tukovému výkvětu, neboli šedivému povlaku, a kompletní ztrátě původní chuti,“ uvádí komora. V takovém případě nemusí jít nutně o zdravotní riziko, ale výrobek už neodpovídá kvalitě, kterou zákazník očekával. Výrobce čokolády Callebaut k tukovému výkvětu uvádí, že příliš vysoká skladovací teplota a teplotní výkyvy tento proces výrazně urychlují.

Ještě problematičtější může být pečivo. Běžný chléb nebo sladké pečivo se může v uzavřeném obalu velmi rychle zapařit. „Také chléb a pečivo v horku trpí, protože v igelitovém sáčku vznikne nadměrná vlhkost, pečivo se zapaří a v důsledku dramaticky urychlí růst nebezpečných plísní,“ upozorňuje Potravinářská komora. Právě kombinace tepla, vlhkosti a uzavřeného plastového obalu je pro pečivo nevhodná, i když při převzetí nemusí být problém na první pohled hned patrný.

Když horko ničí med i vitamíny

Vysoké teploty mohou podle komory poškodit i potraviny, které mnoho lidí považuje za poměrně odolné. Typickým příkladem jsou snídaňové ingredience nebo zdravá výživa.

„V medu se sníží množství prospěšných enzymů. U arašídových a jiných ořechových másel se v horku může oddělit vrstva oleje. Ani ořechům vysoké teploty nesvědčí a dochází u nich ke žluknutí a zhoršení chuti,“ uvádí zpráva. U těchto výrobků tedy nemusí jít o okamžitou zkázu, ale o výrazné snížení kvality.

Opatrnost je na místě také u nápojů, hlavně těch, které mají být uchovávány v chladu. Potravinářská komora zmiňuje například kombuchu. „Vhodné není ani doručování nápojů, především pak nepasterovaných, které mají být uchovávány při nízkých teplotách, jako je například kombucha. Teplo v boxu v nich aktivuje kvasinky a v lahvi vznikne obrovský tlak, který může vést až k explozi.“ U fermentovaných nápojů tedy nejde jen o chuť nebo konzistenci, ale i o tlak v obalu.

Podobný problém se týká doplňků stravy. Ty sice bývají často vnímány jako běžná zásilka, ale některé formy jsou na teplotu citlivé. „V neposlední řadě hrozí u doplňků stravy na bázi želatiny s přidanými vitamíny, jejich slepení, přičemž vysoká teplota navíc ničí některé účinné látky, například vitamín C nebo probiotické bakterie,“ uvádí komora. Typicky může jít o želatinové vitaminy nebo probiotické přípravky, u nichž teplo snižuje kvalitu výrobku ještě předtím, než se dostane ke spotřebiteli.

Co do boxu patří a jak nakupovat bezpečně?

Neznamená to, že do boxu nepatří žádné potraviny. Podstatné je rozlišovat, o jaký výrobek jde. Suché a plně stabilní potraviny letní pobyt v metalové schránce zvládnou bez větší úhony.

„Pro doručení do boxu naopak mohou být vhodné těstoviny, rýže nebo ovesné vločky. Konzervy a zavařeniny jsou sterilované, takže se nezkazí, ale dlouhodobé vystavení vysokým teplotám může ovlivnit jejich chuť nebo texturu,“ uvádí Potravinářská komora. I u trvanlivých výrobků tedy platí, že krátké doručení a rychlé vyzvednutí je něco jiného než mnoho hodin v rozpálené schránce.

Bezpečnější cestou je podle komory volit takový způsob doručení, při kterém potravina nezůstává v nekontrolovaných podmínkách. „V případě nákupů potravin je v létě obecně vhodnější využít online obchody, které potraviny rozvážejí v chladicích autech a nedojde k přerušení teplotního řetězce. Další bezpečnou možností je volit kamenné výdejny, partnerské prodejny či trafiky, jelikož se v nich většinou udržuje pokojová teplota, případně jsou klimatizované,“ doporučuje komora.

Pokud se doručení do boxu nedá vyhnout, rozhoduje rychlost. „Pokud je dodání do boxu nevyhnutelné, balíček je nutné vyzvednout ihned po obdržení doručovací SMS zprávy, ideálně v ranních hodinách, než se box stihne od slunce zcela rozpálit,“ uvádí Potravinářská komora. V praxi to znamená neobjednávat citlivé potraviny do boxu v době tropických teplot, neodkládat vyzvednutí na večer a sledovat, zda výrobce neuvádí na obalu skladování v chladu nebo při stabilní pokojové teplotě.

Současné upozornění navazuje podle komory na její dřívější doporučení k bezpečnému zacházení s potravinami v létě. „Komora tehdy popsala rizika otrav z jídla, nesprávnou hygienu u stánků se zmrzlinou, nebezpečí orosení potravin při prudkém kolísání teplot nebo nebezpečí křížové kontaminace při grilování.“ Doručování do boxů je tak další situací, kdy se v létě vyplatí přemýšlet nejen nad pohodlím, ale i nad tím, jaké podmínky potravina cestou ke spotřebiteli skutečně zažila.