Omýváte kuřecí maso v domnění, že ho čistíte? Osudová chyba může roznést bakterie spojované s téměř 2 500 hospitalizacemi ročně

Syrové kuře se před pečením, smažením ani vařením omývat nemá. Ne proto, že by na hygieně nezáleželo, ale právě proto, že na ní záleží mimořádně.

Voda bakterie nezabije. Jen jim pomůže cestovat po kuchyni

Syrové kuřecí maso může obsahovat bakterie, které dokážou způsobit vážné zažívací potíže. Nejčastěji se v této souvislosti mluví o kampylobakterech a salmonelách. Častá domácí reakce zní: tak ho raději opláchneme. Jenže voda není dezinfekce. Proud vody bakterie z masa nezničí, pouze je může roznést do okolí.

Státní zemědělská a potravinářská inspekce k tomu uvádí, že syrové maso se nemá omývat, protože bakterie spolehlivě zničí až řádná tepelná úprava. Při omývání se naopak mohou vlivem stříkající vody rozšířit do okolí. A právě to je na celém zvyku nejzrádnější. Dřez po opláchnutí kuřete nevypadá jako kontaminované místo. Vypadá jen mokře.

Jenže drobné kapénky mohou skončit na baterii, okraji dřezu, houbičce, utěrce, pracovní desce, misce, noži nebo zelenině připravené vedle. Maso se nakonec upeče, ale salát, rajčata, pečivo nebo hotová příloha už většinou žádnou tepelnou úpravou neprojdou. Z kuchyňského rituálu se tak může stát nenápadný přenos bakterií přesně tam, kde je nechceme.

Drůbež patří mezi nejčastější zdroje nákazy

Kampylobakterióza není vzácná ani okrajová potíž. Státní veterinární správa uvádí, že nejčastějším zdrojem infekce pro člověka je zejména drůbež, chlazená i mražená. Zároveň výslovně doporučuje zakoupenou drůbež a maso neomývat pod tekoucí vodou, protože vzniklý aerosol může potřísnit a infikovat okolní plochy a předměty.

Podle studií Národní referenční laboratoře pro kampylobaktery, na které SVS odkazuje, bývá v obchodní síti na povrchu kontaminováno asi 70 % chlazené drůbeže a 50 % mražené drůbeže. To samozřejmě neznamená, že kuřecí maso nepatří do kuchyně. Znamená to pouze to, že se s ním musí zacházet jako se syrovou rizikovou potravinou, nikoli jako s něčím, co stačí pro klid duše rychle prohnat pod kohoutkem.

Kolik lidí kvůli těmto bakteriím končí v nemocnici?

Nejde o kuchyňské strašení. Státní zdravotní ústav uvádí, že v letech 1997 až 2017 bylo v Česku hlášeno 411 699 případů kampylobakteriózy a hospitalizováno bylo 52 398 osob, tedy 12,7 % nemocných. V dlouhodobém průměru to vychází téměř na 2 500 hospitalizací ročně. A protože Státní veterinární správa současně označuje drůbež za nejčastější zdroj infekce pro člověka a varuje před jejím omýváním pod tekoucí vodou, dává smysl brát tento zvyk mnohem vážněji, než se v domácnostech často děje.

Studie ukázala bakterie ve dřezu i na salátu

Americké ministerstvo zemědělství USDA ve své studii sledovalo, co se děje při přípravě syrové drůbeže. Z účastníků, kteří syrovou drůbež myli nebo oplachovali, mělo 60 % po této manipulaci bakterie ve dřezu. Ještě horší bylo, že 14 % mělo bakterie ve dřezu i poté, co se ho pokusili vyčistit.

Nejsilnější údaj se ale týká hotového jídla. Podle USDA přeneslo 26 % účastníků, kteří drůbež myli, bakterie ze syrového masa na salát určený k přímé konzumaci. Právě to je podstata křížové kontaminace. Nebezpečné nemusí být kuře, které půjde do trouby. Nebezpečné může být to, co se vedle něj tvářilo naprosto nevinně.

Také britská Food Standards Agency upozorňuje, že mytí syrového kuřete může šířit Campylobacter na ruce, pracovní plochy, oblečení i kuchyňské vybavení. A připomíná, že k onemocnění může stačit velmi nízký počet bakterií.

Citron, ocet ani sůl nejsou pojistka

Někdo kuře nemyje jen vodou, ale spoléhá na citron, ocet nebo sůl. Jenže ani to není spolehlivá cesta k bezpečnějšímu masu. USDA Food Safety and Inspection Service vysvětluje, že mytí nebo oplachování masa a drůbeže zvyšuje riziko křížové kontaminace v kuchyni. Kyselá marináda může zlepšit chuť nebo strukturu masa, ale nelze ji zaměňovat za hygienické opatření.

Jediná skutečná pojistka je dostatečná tepelná úprava. CDC doporučuje u kuřecího masa ověřit bezpečnou vnitřní teplotu 165 °F, tedy přibližně 74 °C. SZPI u kampylobakterů uvádí jako dostatečnou tepelnou úpravu působení teploty nejméně 70 °C v celém objemu potraviny po dobu alespoň 10 minut.

Jak s kuřetem zacházet správně

Kuře po vybalení neomývejte a nepokládejte ho volně na linku. Dejte ho rovnou na prkénko určené jen pro syrové maso nebo přímo do pekáče. Obal okamžitě vyhoďte. Ruce si po každém kontaktu se syrovým masem umyjte teplou vodou a mýdlem. Nůž, prkénko, pracovní desku i dřez umyjte horkou vodou se saponátem. Syrové kuře držte odděleně od zeleniny, pečiva a hotových jídel. V lednici ho skladujte v uzavřeném obalu ve spodní části, aby šťáva nemohla kapat na jiné potraviny.