Sdílet
Vytáhnout z lednice krabičku od včerejška a na dvě minutky ji vložit do mikrovlnky. Klasika, kterou děláme snad všichni. Jenže i zdánlivá drobnost při skladování jídla nám může zbytečně přivodit nepříjemné zdravotní komplikace. U domácího oběda rozhoduje hlavně to, jak rychle po uvaření putoval do chladu, jak dlouho v něm zůstal a zda jsme jej při ohřívání prohřáli celý, nejen na povrchu.
Větší pozornost si ale zaslouží potraviny, které se jedí rovnou za studena. Tedy pomazánky, lahůdkové saláty, balené sendviče, uzené ryby, paštiky, některé masné výrobky nebo měkké a zrající sýry. Právě potraviny určené k přímé spotřebě patří podle Státního zdravotního ústavu mezi hlavní rizikové skupiny.
Před konzumací už totiž nepřijde žádný var ani rozpálená pánev, které by případnou bakterii zničily. A protože takové výrobky mohou v lednici ležet několik dnů, dostává listerie čas, aby se v nich namnožila. Na rozdíl od řady jiných bakterií totiž dokáže růst i při chladírenských teplotách.
Od července platí přísnější metr pro listerii
Právě s těmito riziky souvisí nová evropská pravidla platná od července, která nastavují přísnější metr pro nebezpečnou bakterii Listeria monocytogenes. Změna míří především na chladené lahůdky k okamžité spotřebě, jako jsou obložené chlebíčky, pomazánky nebo majonézové saláty. U těchto potravin už totiž neprobíhá žádné vaření ani ohřev, takže v nich bakterie dokáže bez překážek sílit.
Poctivý výrobce musí mít nově pevně v rukách důkaz, že hladina listerie v jídle nepřekročí hranici sto jednotek tvořících kolonie na jeden gram po celou dobu trvanlivosti. Nestačí tedy otestovat salát v den výroby, orazítkovat ho a pustit z hlavy. Podklady se musí vztahovat k přesné receptuře, konkrétnímu obalu i podmínkám skladování. Jakákoliv změna v ingrediencích nebo technologii znamená, že je potřeba celé posouzení udělat znova.
Pokud potravinář potřebné důkazy nemá, narazí při úřední kontrole na podstatně tvrdší stěnu. Inspektoři pak vyžadují absolutní čistotu: listerie nesmí být vůbec zjištěna ve vzorku o hmotnosti dvacet pět gramů. Neznamená to tedy, že bakterie automaticky nesmí existovat v žádném množství. Rozhodující je pouze to, zda dokáže firma vědecky obhájit bezpečnost výrobku až do posledního dne jeho trvanlivosti.
Bezpečnost lze doložit například měřením kyselosti, aktivitou vody, historickými daty, matematickými modely nebo takzvaným zátěžovým testem, při kterém se chování bakterie zkoumá přímo v potravině.
Sama absence laboratorní studie ještě neznamená automatickou pokutu od kontrolorů. Pokud ale výrobce nemá v ruce vůbec žádné podklady, které by mu dovolily pracovat s mírnějším limitem sto jednotek na gram, inspekce bude jeho zboží nekompromisně posuzovat podle nejpřísnějšího pravidla nulové tolerance ve dvaceti pěti gramech.
Kontrola nekončí u dveří výrobce
Nově se navíc neřeší jen to, co má ve složce založeno výrobce. Potřebné podklady mohou kontroloři požadovat také prostřednictvím dovozce, distributora, velkoobchodu, skladu nebo maloobchodní prodejny.
Obchodník nemusí studii sám vypracovávat. Měl by však vědět, zda výrobce příslušné dokumenty má a jak je lze v případě kontroly získat. Informace o tom, jak se bude listerie ve výrobku chovat, tak už nemá zůstat pouze někde v laboratoři nebo v kanceláři potravinářského závodu. Musí být dohledatelná v celém distribučním řetězci.
Pro spotřebitele je překlad poměrně jednoduchý. Bezpečnost chlazeného výrobku nemá být doložena pouze ve chvíli, kdy opustí továrnu, ale po celou dobu jeho použitelnosti. Sáhnout do lednice a něco rychle zakousnout by tak mělo být o něco bezpečnější.
Samozřejmě pouze za předpokladu, že výrobek správně skladujeme, nepřeruší se chladicí řetězec a nenecháme otevřený kelímek v lednici o několik dnů déle, než doporučuje obal. Ani sebelepší dokumentace totiž nezachrání pomazánku, která strávila půl dne na rozpálené kuchyňské lince.
Chlad ji nezastaví – naopak v něm roste
Čím je listerie tak nebezpečná? Chlad v ledničce množení mnoha bakterií výrazně zpomalí. Listerii ale nezastaví. Dokáže přežívat a růst i při běžných chladničkových teplotách. Čas jí proto může nahrávat zejména u potravin s delší dobou použitelnosti, které se jedí bez dalšího vaření. Státní zdravotní ústav doporučuje také oddělovat hotové pokrmy od syrového masa, mýt ruce i kuchyňské náčiní a dodržovat pokyny výrobce ke skladování. Hlavním terčem nových pravidel jsou však studené hotové potraviny, které už žádnou tepelnou pojistkou neprojdou.
Pro zdravého pár nepříjemných dnů, pro jiné vážný problém
MUDr. Michaela Špačková ze Státního zdravotního ústavu a její kolegové řadí listeriózu mezi nejzávažnější nákazy přenášené potravinami. Nejvíce ohrožené jsou těhotné ženy, novorozenci, senioři a lidé s oslabenou imunitou.
U většiny zdravých dospělých může infekce proběhnout nenápadně nebo připomínat krátkou střevní virózu. Jiná situace nastává u seniorů, lidí po transplantacích, onkologických pacientů nebo osob s jinak oslabenou obranyschopností. U nich se listerie může rozšířit z trávicího traktu do krve a následně zasáhnout i mozek a jeho obaly. Z obyčejně vypadající nevolnosti se pak může vyvinout sepse nebo zánět mozkových blan.
Velkou opatrnost vyžaduje také těhotenství. Žena sama někdy pociťuje jen únavu, zvýšenou teplotu nebo bolesti podobné běžné viróze, infekce však může proniknout přes placentu. Následkem může být předčasný porod, potrat nebo závažné onemocnění dítěte krátce po narození.
Právě v tom spočívá nebezpečí listeriózy. Ve srovnání s jinými nákazami z potravin se objevuje poměrně vzácně, pokud už ale člověk onemocní, častěji potřebuje nemocniční péči. Evropská data za rok 2024 ukazují, že listerióza měla mezi sledovanými alimentárními nákazami nejvyšší podíl hospitalizovaných i zemřelých pacientů. Do nemocnice se dostalo přibližně 70 procent nemocných a zhruba osm procent hlášených případů skončilo úmrtím.
Jak poznat, že je něco v nepořádku?
Začátek nemusí vypadat nijak dramaticky. Dostavit se může horečka, bolest svalů, nevolnost, zvracení, průjem nebo výrazná únava. U zdravého dospělého potíže často připomínají běžnou střevní infekci či virózu.
Inkubační doba je nezvykle proměnlivá. Obvykle trvá dva až tři týdny, pohybovat se však může od jednoho do 70 dnů. Právě proto nemusí být jednoduché spojit zdravotní potíže s konkrétní potravinou, kterou člověk snědl před několika týdny.
Snědli jste potravinu ze stažené šarže? Zpozornět by měli především lidé z rizikových skupin. Pokud se objeví horečka, výrazná slabost, bolesti svalů nebo střevní potíže, je namístě poradit se s lékařem a zmínit také konzumaci podezřelé potraviny.
Jestliže se přidá silná bolest hlavy, ztuhlost šíje, porucha rovnováhy, zmatenost nebo porucha vědomí, na nic nečekejte a vyhledejte lékařskou pomoc. Může jít o závažnější formu listeriózy se zasažením nervové soustavy.
Nová pravidla neznamenají, že můžeme přestat sledovat datum použitelnosti, teplotu lednice nebo pokyn „po otevření spotřebujte do dvou dnů“. Přesouvají však větší díl odpovědnosti na výrobce a obchodní řetězec. Když si vytáhneme z lednice pomazánku, uzenou rybu nebo hotový salát, jejich bezpečnost už nemá být doložena jen v den výroby, ale po celou dobu použitelnosti.
