Sdílet
Asi nejznámějším příkladem je vídeňský řízek neboli Wiener Schnitzel. Pravý telecí řízek, rozklepaný dotenka, obalený v trojobalu a osmažený dokřupava, se ve Vídni tradičně servíruje s citronem. Oficiální turistický portál města uvádí citronové plátky spolu se smaženou petrželí přímo jako součást tradičního servírování. Jako příloha se mohou objevit také brambory nebo salát. Ostatně citron bývá běžně i u našich klasických vepřových řízků.
Velmi silná je tato kombinace také v italské kuchyni, zejména u smažených mořských plodů. Typické fritto misto di pesce může obsahovat kalamáry, krevety, ančovičky a další malé ryby obalené v mouce a rychle osmažené v oleji. La Cucina Italiana doporučuje hotové fritto misto osolit a podat právě s dílky citronu.
Stejně přirozeně patří citron ke smaženým kalamárům, krevetám či dalším smaženým mořským plodům. V Británii jej zase často dostanete k fish and chips. Vedle smažené ryby a hranolků bývá na talíři hrášek, tatarská omáčka a citronový klínek, kterým si může každý rybu zakápnout podle chuti. Takto podává klasické fish and chips například i tradiční britský recept.
Citron k jídlu najdete ale i dál od Evropy. V Tunisku se s ním podává oblíbený brik, tenká křupavá taštička obvykle plněná vejcem, tuňákem a dalšími přísadami. V Japonsku citron doplňuje jídlo s názvem karaage, tedy kousky marinovaného a dozlatova usmaženého kuřecího masa.
Zkrátka, velice často tam, kde se jídlo smaží, jde na talíř ruku v ruce s citronem.
Proč citron ke smaženému tak dobře funguje
Důvod je především chuťový. Smažená jídla obsahují často poměrně dost tuku a po jejich konzumaci se můžeme cítit těžce. Citron dodává pokrmům zajímavou svěžest, která příjemně kontrastuje s chutí tuku, soli a smažené strouhanky nebo těstíčka.
Výzkum zaměřený na vliv kyselin na vnímání chuti ukázal, že přidání kyseliny zvyšuje vnímanou kyselost a současně může potlačovat vnímání sladkosti. V gastronomii se proto kyselé složky používají právě jako výrazný chuťový kontrast k bohatším a tučnějším jídlům.
Ale je tu ještě jeden zajímavý efekt. Studie publikovaná v časopise Nutrients sledovala, jak různé potraviny a nápoje ovlivňují tvorbu slin a polykání. Výsledky ukázaly, že kyselá chuť měla na sekreci slin pozitivní vliv a mezi testovanými vzorky byla také citrusová šťáva. A právě sliny mají zásadní význam pro to, jak v ústech vnímáme chuť, vůni i texturu potravin. I proto může po zakápnutí smaženého jídla citronem každé další sousto působit o něco svěžeji.
Citron tedy nefunguje jen jako protiváha tuku. Jeho svěží vůně a kyselost zvýrazní chuť masa, ryb nebo mořských plodů a vytvoří kontrast ke zlatavé smažené krustě. Není divu, že jde o kombinaci oblíbenou napříč kuchyněmi celého světa. Trocha citronové šťávy sice neudělá smažené jídlo méně tučným, může ale ovlivnit jeho senzorické vnímání. Citron osvěží chuť, povzbudí slinění a může zmírnit subjektivní pocit chuťové těžkosti po několika soustech smaženého jídla.
