Sdílet
Koktejlová kultura se za několik let výrazně proměnila. Jakou změnu považujete za nejvýraznější?
Především mnohem větší otevřenost hostů vůči novým chutím a experimentům. Ještě před několika lety dominovaly hlavně osvědčené klasiky, jako jsou Mojito, Aperol Spritz nebo jednoduché dvousložkové drinky typu Screwdriver. Dnes se stále více prosazují komplexnější koktejly.
Bary se snaží hosty překvapovat a odlišit. Pracují s netradičními ingrediencemi, vlastními fermentacemi nebo moderními technikami, například klarifikací. Koktejlová kultura se posunula a hosté už se rozhodně nebojí objevovat nové chutě.
Kdo dnes nejčastěji objednává nealkoholické a nízkoalkoholické koktejly? Jsou to stále hlavně řidiči a abstinenti?
Rozhodně už nejde pouze o řidiče nebo lidi, kteří alkohol nepijí vůbec. Velkou skupinu tvoří mladší generace, která obecně konzumuje méně alkoholu a více se zajímá o zdravější životní styl.
Stále více lidí si vybírá vědoměji. Chtějí zajímavý chuťový zážitek, ale nechtějí nebo nepotřebují pít alkohol. Proto roste obliba nejen nealkoholických koktejlů, ale také kombuchy, matchy a dalších nápojů, které nabízejí výraznější chuť.
Řidiči a abstinenti samozřejmě zůstávají důležitou skupinou. Ani oni se ale nechtějí spokojit se sklenicí vody nebo obyčejnou limonádou jen proto, že alkohol vynechávají.
Mění se podle vás přístup mladší generace k alkoholu?
Určitě. Mladší hosté bývají opatrnější v množství vypitého alkoholu, zároveň jsou ale velmi zvídaví a otevření novým chutím a konceptům. Také se více zajímají o to, co pijí a z jakých surovin je drink připravený.
Právě proto je důležitá komunikace mezi hostem a barmanem. Snažím se nejprve zjistit, jaké chutě člověk vyhledává, a podle toho mu doporučit něco, co by ho mohlo příjemně překvapit. Když host ví, proč mu určitý drink nabízíte, mnohem ochotněji experimentuje.
Proč popularita mocktailů výrazně roste právě nyní?
Lidé se obecně více hlídají a zajímají se o složení toho, co konzumují. Netýká se to už jen potravin, ale také nápojů. Část hostů chce pít méně alkoholu, jiní ho nechtějí vůbec, ale zároveň nechtějí přijít o společenský a chuťový zážitek spojený s návštěvou baru nebo restaurace.
Mocktail jim umožňuje zůstat plnohodnotnou součástí večera. Nemusejí sedět u stolu s vodou, zatímco ostatní dostávají promyšleně připravené koktejly.
Co dnes host od dobrého nealkoholického koktejlu očekává?
Především odlišnost, skutečný chuťový zážitek a něco neotřelého. Koktejl je nápoj, který si člověk vychutnává, takže by neměl působit jako obyčejná limonáda nalitá do elegantní sklenice.
Hosté hledají komplexnější chutě, zajímavé ingredience a zážitek, který se vyrovná klasickým alkoholickým koktejlům. Důležité je také to, že se díky nealkoholickému drinku mohou přirozeně zapojit do společenského dění a nemají pocit, že dostali pouze náhradní řešení.
Je tedy mocktail plnohodnotnou barovou disciplínou?
Rozhodně ano. Mocktaily už nejsou vnímány jako kompromis. Mají své pevné místo na nápojových lístcích a staly se běžnou součástí moderní barové kultury.
Nemyslím si ale, že je nutné za každou cenu vytvářet nealkoholické verze všech klasických koktejlů. Některé drinky jsou postavené právě na charakteru konkrétního alkoholu a jeho chuť jednoduše nelze věrně nahradit.
Typickým příkladem jsou koktejly založené na bourbonu nebo kouřové whisky. Specifický chuťový profil destilátu tvoří podstatu celého nápoje. Mnohem větší smysl proto dává vytvořit originální nealkoholický koktejl od základu než se za každou cenu pokoušet kopírovat klasickou recepturu.
Mocktail by neměl být whisky bez whisky. Měl by mít vlastní identitu.
Co musí opravdu dobrý mocktail splňovat, aby obstál vedle alkoholického koktejlu?
Musí nabídnout stejně zajímavý a komplexní chuťový zážitek. Alkohol totiž v koktejlu nefunguje pouze jako omamná složka. Přináší také strukturu, aroma, délku chuti a určitý pocit v ústech. V nealkoholickém koktejlu je nutné tyto vlastnosti nahradit jinými ingrediencemi.
Základem je kontrast a vyváženost. Dobře funguje například spojení sladké a kyselé chuti s jemnou pikantností, hořkosladké tóny nebo kombinace slaných a sladkých složek.
Hloubku mohou nápoji dodat také fermentované suroviny. Kombucha dokáže přinést kyselost, lehce nakvašený charakter a další chuťovou vrstvu. Používají se rovněž nealkoholické bittery, ovocné složky nebo nealkoholické destiláty inspirované tequilou a whisky.
Jejich cílem ale podle mě nemusí být dokonalé napodobení originálu. Zajímavější je vytvořit drink, který bude mít vlastní chuť a obstojí sám o sobě.
Kde mocktaily nejčastěji selhávají?
Ve chvíli, kdy se z nich stane jen přezdobená limonáda. Pokud barman nepočítá s tím, kolik funkcí v klasickém koktejlu zastává alkohol, výsledkem bývá příliš sladký nebo chuťově jednoduchý nápoj.
Takovému drinku chybí struktura, délka chuti a určitá dospělost. Dobrý mocktail by měl být stejně vyvážený jako alkoholický koktejl. Host by neměl dostat limonádu s několika ozdobami, ale plnohodnotný nápoj.
Je tedy práce s nealkoholickým koktejlem pro barmana náročnější?
Určitě je náročnější, zároveň je ale velmi zajímavá. Při tvorbě nealkoholických koktejlů bych každému barmanovi doporučil jít vlastní cestou. Je lepší sledovat, jak spolu jednotlivé složky fungují, a vytvořit něco originálního než se nutně snažit napodobit známou klasiku.
Právě absence alkoholu může barmana přimět k větší kreativitě. Musí přemýšlet nad tím, co drinku dodá tělo, co prodlouží chuť a čím vytvoří kontrast.
Které chutě jsou dnes v nealkoholických a nízkoalkoholických drincích nejžádanější?
Ovocné a svěží chutě jsou stále sázkou na jistotu. Hosté je vyhledávají nejčastěji, protože jsou přístupné a dobře se pijí. Současně ale vidím, že lidé jsou otevřenější neobvyklým kombinacím.
Osobně rád pracuji s méně tradičními ingrediencemi a chuťovými profily. Příkladem je náš nápoj Cascara Trade, ve kterém hraje jednu z hlavních rolí zauzená sůl. Spojení ovocnosti, lehké slanosti a kouřových tónů dokáže vytvořit velmi zajímavý a komplexní výsledek.
Jsou hosté ochotni zaplatit za kvalitní mocktail podobnou cenu jako za alkoholický koktejl?
Ano, ale zásadní je komunikace. Hostům je potřeba vysvětlit, co pijí, jaké ingredience byly použity a jakým způsobem se drink připravoval.
Úkolem barmana není pouze nápoj namíchat a postavit před hosta. Měl by ho provést celým zážitkem. Když lidé rozumějí tomu, co mají ve sklenici, dokážou mnohem lépe ocenit použité suroviny, techniku i čas.
Zároveň chápu, že host nechce zaplatit cenu koktejlu a následně dostat levnější limonádu v atraktivním skle. Stejnou cenu lze obhájit pouze tehdy, když je za ní skutečně srovnatelná práce a kvalita.
Jak důležitá je dnes v mixologii lehkost?
Nemyslím si, že by hosté vždy primárně řešili přesné množství alkoholu. Spíše vnímám rostoucí oblibu lehčích a svěžejších drinků, které se dobře pijí a nepůsobí těžce.
Člověk si může dát zajímavý koktejl, aniž by ho po několika doušcích zahltila výrazná sladkost nebo příliš vysoký obsah alkoholu. Lehkost ale neznamená chuťovou prázdnotu. I svěží drink může být komplexní.
Vedou mezi nízkoalkoholickými koktejly stále spritzy?
Spritzová kultura je samozřejmě stále velmi výrazná, hosté jsou ale čím dál otevřenější také originálním signature drinkům, které si jednotlivé bary vytvářejí samy.
Právě ty umožňují podniku nabídnout něco, co host jinde nedostane. Dobře funguje také promyšlená obměna klasických drinků. Například gin s tonikem zůstává stálicí, ale lze ho ozvláštnit červeným pepřem, kokosem nebo jinou méně obvyklou ingrediencí.
Fermentace se dnes objevuje téměř všude. Je to jen módní slovo?
Fermentace je v gastronomii a nápojové kultuře přítomná odjakživa. V posledních letech se o ní pouze mnohem více mluví, mimo jiné díky popularitě kombuchy.
V moderní mixologii má podle mě své pevné místo, protože přináší chuťový charakter, který se jinými surovinami nahrazuje jen obtížně. Typická je příjemná kyselost, lehká nakvašenost a určitá hloubka.
Nejde tedy jen o módní výraz. Fermentace může být velmi užitečným nástrojem, pokud ji barman používá cíleně a ví, čeho chce v drinku dosáhnout.
Jak na fermentované ingredience reagují hosté?
Různě. Já sám jsem se k fermentovaným nápojům musel trochu propít a myslím, že podobně to má řada hostů. Jejich specifická kyselost a lehce nakvašený charakter nemusí každému zachutnat hned napoprvé.
Právě proto je důležitá komunikace. Když člověk pochopí, co má od fermentované ingredience očekávat a jakou roli v nápoji hraje, často jí postupně přijde na chuť.
Pro někoho je to láska na první napití, jiný si cestu hledá déle. I to ale patří k objevování nových chutí.
Patří koktejly stále hlavně do večerních barů, nebo se stále více propojují s jídlem?
Koktejl už rozhodně není pouze večerní barovou záležitostí. Do popředí se dostává párování koktejlů s jídlem, které je oblíbené zejména v zážitkových restauracích. Ty hostům nabízejí promyšlené kombinace pokrmů a nápojů, včetně nealkoholických variant.
Spárovat koktejl s jídlem ale není jednoduché. Na rozdíl od vína může obsahovat větší množství ingrediencí a chuťových vjemů. Je proto nutné velmi citlivě hlídat, aby nápoj jídlo nepřebíjel a současně vedle něj nezanikl.
Podle čeho běžný host pozná kvalitní koktejl, když neovládá barmanské techniky?
Na první pohled to není snadné, ale určité znaky napovědět mohou. Drink by měl lahodit nejen chuti, ale také oku. Důležitý je celkový vzhled, správně zvolené sklo a způsob servisu.
Vyplatí se sledovat také práci barmana. Profesionalita se často pozná podle zdánlivých detailů. Barman by se například při servírování neměl dotýkat horní části sklenice, ze které host pije.
Kvalitní koktejl by zároveň neměl stát pouze na vysokém obsahu alkoholu. Alkohol nesmí přebít ostatní složky. Velkou roli hraje také led. Jeho dostatečné množství je zásadní pro správné chlazení i postupné ředění drinku.
A hostům bych doporučil jednu věc: nebát se experimentovat. Často právě nejneobvyklejší položky na menu, u kterých se zdá, že uvedené ingredience nemohou fungovat společně, dokážou nejvíce překvapit. V tom spočívá kouzlo moderní mixologie – ve schopnosti spojit zdánlivě nespojitelné chutě tak, aby výsledek dával smysl.
Pracujete také s kombuchou a ciderem PRAGER’S. Jak se podobné produkty používají jako koktejlová ingredience?
Pro mě to byla zcela nová zkušenost. Musel jsem hodně zkoušet a hledat správné kombinace. Například kombucha je ve srovnání s běžnou sodou mnohem komplexnější surovina. Není vždy jednoduché najít ingredience, které ji vhodně doplní, aniž by její vlastní charakter zanikl.
Kombucha mi ale chutná, takže mě práce s ní baví a myslím, že jsem si našel způsob, jak ji v koktejlech používat.
Co kombucha nebo cider přinesou drinku navíc oproti běžné limonádě či toniku?
Především přirozenou svěžest, jemnou kyselost a typický fermentovaný charakter. Nápoj díky nim získává větší hloubku a komplexnost. Působí živěji a chuťově zajímavěji než koktejl založený pouze na běžné sladké limonádě.
V čem podobné projekty pomáhají české barové scéně?
Dávají barmanům prostor zkoušet nové postupy a pracovat s ingrediencemi, které ještě před několika lety nebyly běžně dostupné. Líbí se mi také důraz na lokálnost a hravost, která s podobnými projekty přichází.
Barmani díky nim mohou hostům představovat nové chuťové možnosti a postupně měnit jejich očekávání od toho, co všechno může koktejl nabídnout. A právě to je podle mě pro další vývoj české barové scény důležité.
