Sdílet
Dlouhé setrvání v kritickém teplotním rozmezí vytváří podmínky, ve kterých se daří bakteriím tvořícím odolné spory i termostabilní toxiny.
V hrnci to pak žije
Příprava silného masového vývaru nebo husté zeleninové polévky ve velkém nerezovém či litinovém hrnci je proces, který vyžaduje čas. Stejně tak ale vyžaduje čas i jejich bezpečné ochlazení. Mnoho lidí se obává vložit horkou nádobu přímo do chladničky, aby nezvýšili vnitřní teplotu spotřebiče a neohrozili ostatní uložené potraviny. A co uděláme? Většina z nás se uchyluje ke zdánlivě logickému rozhodnutí a ponechá hrnec zakrytý pokličkou na sporáku až do rána. Jenže si tím naopak uškodíme a vytvoříme učebnicový příklad ideálního prostředí pro pomnožení patogenních mikroorganismů.
Teplotní zóna nebezpečí a hrnec jako inkubátor
Pokud jste slyšeli pojem zóna nebezpečí, pak je to právě teplotní rozmezí mezi 4 °C a 60 °C. Je to totiž ironicky „nejlepší teplota“, při níž se většině problematických mikroorganismů skvěle daří a začnou se rychle množit. Právě v tomto rozmezí může být růst velmi rychlý a jejich počet se může zdvojnásobit již za 20 minut.
Velké objemy tekutin v uzavřeném hrnci chladnou velmi pomalu. Nerezová ocel, smalt i litina akumulují značné množství tepla. Pokud je hrnec navíc ještě přikrytý pokličkou, odpařování je minimalizováno, což chladicí proces ještě více prodlužuje. Desetilitrový hrnec polévky tak může strávit v kritické teplotní zóně 30–50 °C i 6 až 8 hodin, což přesně odpovídá oné době „přes noc“.
Uzavřený prostor pod pokličkou vytváří vlhké mikroklima s postupným úbytkem kyslíku v hlubších vrstvách tekutiny, což vyhovuje jak aerobním, tak anaerobním bakteriím. Ne nadarmo tedy naše babičky doporučovaly hrnce odkrýt a přikrýt jen třeba utěrkou. Nebo i to je špatně?
Spory a termostabilní toxiny: Mýtus o spásném opětném převaření
Často rozšiřovanou pověrou v domácnostech je přesvědčení, že případné riziko zcela eliminuje ranní důkladné převaření polévky. Vroucí voda sice spolehlivě zničí vegetativní buňky běžných bakterií, jako jsou např. Salmonella či Escherichia coli, avšak to nejsou jediné hrozby. Existují i specifičtější patogeny.
Těmi nejzrádnějšími jsou takzvané sporotvorné bakterie, především Bacillus cereus a Clostridium perfringens, kterým se právě v polévkách a omáčkách chladnoucích přes noc extrémně líbí. Zareagují na to tak, že vytvoří tzv. endospory, laicky řečeno vysoce odolné klidové formy. A právě těm pak nevadí dokonce ani převaření při 100 °C. Jakmile teplota pokrmu během pozvolného chladnutí klesne pod 55 °C, spory vyklíčí a bakterie se začnou masivně množit.
Bakterie Bacillus cereus navíc dokáže v příznivých podmínkách během růstu vyprodukovat toxin cereulid, který je mimořádně stabilní vůči teplu. A tady jdeme ještě dále než k převaření, protože mu nevadí ani velmi vysoké teploty.
A co z toho pro nás plyne? Že ranní prohřátí nebo dokonce opětovné převaření polévky sice zlikviduje samotné živé bakterie, ale toxin v pokrmu může zůstat. Když si talíř této polévky, na kterou se celou noc těšíme, dáme, můžeme pocítit prudkou nevolnost a zvracení během několika hodin.
U bakterie Clostridium perfringens je riziko spojeno s anaerobním prostředím na dně hustých polévek a gulášů. Bakterie způsobuje otravy po požití vysokých dávek živých buněk, které následně ve střevě sporulují a uvolňují enterotoxin vyvolávající silné průjmové stavy.
Pravidlo dvou hodin a oficiální hygienické standardy
Normy v mnoha státech proto stanovují striktní dvoustupňový časový limit pro chlazení uvařených pokrmů. V první fázi musí teplota pokrmu klesnout z přibližně 57 °C na 21 °C do 2 hodin. Následně musí klesnout z 21 °C přibližně na 5 °C během dalších 4 hodin.
Celková doba chlazení tak podle těchto pravidel nemá přesáhnout 6 hodin, přičemž první 2 hodiny představují kritické okno. Pro domácnosti je doporučení ještě jednodušší: uvařené jídlo či zbytky nemají zůstat při pokojové teplotě déle než dvě hodiny. Ponechání hrnce na sporáku po dobu 8 až 10 hodin toto doporučení zásadně překračuje. Nesprávné chlazení a ponechávání jídla v rizikovém teplotním rozmezí vytváří podmínky pro rychlé množení bakterií.
Jak správně a bezpečně zchladit velký hrnec
Abyste se vyhnuli hygienickým rizikům a zároveň nezatížili chladničku nadměrným teplem, je vhodné dodržet několik praktických postupů doporučovaných odborníky na bezpečnost potravin. Tady jsou námi vyzkoušené čtyři nejdůležitější kroky.
Rozdělení objemu: Nejúčinnější metodou je rozlití horké polévky do několika menších, plytších nádob. Zvětšení povrchu v poměru k objemu zásadně zrychlí vyzařování tepla. Tato metoda je velmi účinná kdykoli během roku. Také USDA doporučuje zbytky rozdělit do mělkých nádob, aby rychleji a rovnoměrněji vychladly.
Ledová lázeň: Hrnec s polévkou lze umístit do dřezu napuštěného studenou vodou s ledem. Občasné promíchání polévky od středu ke krajům zkrátí dobu chlazení na zlomek původního času. Jedná se o zdlouhavější a náročnější proces, který pomůže zejména v horku.
Odvětrávání bez pokličky: Během prvotního chladnutí na lince ponechte hrnec mírně odklopený nebo zakrytý pouze prodyšným sítem či zmíněnou babiččinou utěrkou. Odpařující se pára odvádí velké množství tepla. Tento trik našich babiček skvěle funguje kdykoli, opět je však lepší jej využívat ne v extrémních vedrech, kdy nedodržíme potřebný čas.
Včasné uložení: Polévku je třeba uložit do chladničky včas a nenechávat ji stát při pokojové teplotě celé hodiny. USDA doporučuje potraviny vyžadující chlazení uložit nejpozději do dvou hodin, případně do jedné hodiny, pokud okolní teplota přesahuje přibližně 32 °C.
Dodržování těchto základních pravidel chlazení není přehnaným striktním požadavkem, ale praktickou aplikací biologických poznatků, která chrání zdraví u jídelního stolu.
