Sdílet
Řemeslné pekárny jsou v módě a kváskový bochník za sto korun už v centrech měst málokoho překvapí. Na druhé straně stojí chleby z velkých pekáren, které potkáváme v supermarketu každý den. Jenže mezi přívlastky „řemeslný“ a „průmyslový“ nejde automaticky vložit znaménko dobrý a špatný. Rozkrojený bochník mnohdy prozradí víc než cenovka.
Když čeští odborníci hodnotí soutěžní chleby, neposuzují původ pekárny ani fotogeničnost bochníku. Sledují vzhled, tvar, objem, kůrku, střídku, vůni a chuť. V národní soutěži Chléb roku má dokonce chuť při bodování největší váhu, jak uvádí Svaz pekařů a cukrářů ČR.
Takže vezměme nůž a udělejme totéž.
První řez: velké díry nejsou vysvědčení s jedničkou
Rozkrojíte moderní kváskový chléb a objeví se velké nepravidelné bubliny. Na Instagramu by bodoval. Druhý bochník má oka mnohem menší a pravidelnější. Znamená to, že je horší? Ne.
Struktura střídky závisí na receptuře, použité mouce, množství vody, kvašení i způsobu zpracování. U některých pšeničných chlebů je otevřená střídka žádoucí, u žitného chleba bychom stejný výsledek ani neočekávali. Česká vyhláška požaduje u čerstvého chleba střídku pórovitou, vláčnou a pružnou; nikde nestanovuje, že správný chléb musí mít obrovské dutiny.
Praktičtější test je jednodušší. Střída by neměla být mokrá a mazlavá, ale ani suchá a sypavá. Když ji jemně stisknete prsty, má mít určitou pružnost a neměla by se okamžitě proměnit v hromadu drobků.
Kůrka není jen obal. Uvnitř chleba dělá důležitou práci
Druhý pohled patří kůrce. Příliš světlá, měkká slupka nemusí znamenat špatný výrobek, protože existují různé druhy chleba. U klasického bochníku ale bývá dobře propečená výraznější kůrka výhodou. Pomáhá vytvářet aroma a zároveň odděluje vláčnou střídku od okolního prostředí.
Chlebový sommelier Stanislav Janíček říká, že dobrý chléb může mít kůrku klidně poměrně tvrdou právě proto, aby uvnitř zůstala měkká střída. Současně připomněl, že lidé často vybírají chléb pohmatem, což není příliš spolehlivé. Dobře vypečenou kůrku tedy není potřeba zaměňovat za starý tvrdý chléb. Po rozkrojení se rozhoduje uvnitř.
Supermarket nemusí prohrát a malá pekárna vyhrát
Právě tady bývá srovnávání trochu nefér. Slovo supermarket nic nevypovídá o tom, jakou technologií byl konkrétní bochník vyroben. Velká pekárna může používat kvas a dlouhé technologické postupy, zatímco menší výrobce může sáhnout po jednodušší receptuře.
Dokládají to ostatně i české pekařské soutěže. V roce 2026 bylo do Chleba roku přihlášeno 123 vzorků a mezi oceněnými byly jak regionální pekárny, tak velcí výrobci a chléb prodávaný prostřednictvím velkého obchodního řetězce. Samotná adresa prodejny tedy chleba neposoudí.
Opravdový test přichází až ráno
Čerstvě upečený chléb má jednu velkou výhodu: právě vyšel z pece. Voní, kůrka křupe a teplá nebo čerstvá střídka dokáže zamaskovat ledacos. Proto je zajímavější nechat si několik krajíců na druhý den.
Stárnutí chleba totiž není pouhé „vyschnutí“. Jde o složitý proces, při kterém se mění struktura škrobu a zároveň se přesouvá voda mezi střídou a kůrkou. Střída postupně tuhne, zatímco původně křupavá kůrka může měknout. A tady začíná být rozdíl mezi některými chleby opravdu znát.
Dobře vedený kvas může proces stárnutí zpomalovat. Výzkum publikovaný v roce 2024 například zjistil u sledovaných výrobků delší senzorickou životnost kváskového chleba v porovnání s chlebem připraveným pekařským droždím. Neznamená to, že každý kváskový chléb automaticky vydrží déle než každý chléb s droždím. Receptura, mouka, upečení i skladování dokážou výsledek výrazně změnit.
Lednice dobrému chlebu službu neudělá
Když už máme půl bochníku na test druhého dne, ještě ho musíme správně uložit.
Lednice není pro běžný chléb ideální. Nižší teplota urychluje proces tvrdnutí související s retrogradací škrobu. Zároveň platí opačný problém: přílišná vlhkost vytváří lepší podmínky pro růst plísní. Výsledky nabízí studie v časopise Foods.
Na běžný den či dva tedy dává větší smysl chlebník nebo vhodný obal při pokojové teplotě. Pokud víte, že bochník nesníte, praktičtější je část nakrájet a zamrazit.
Co tedy pekař skutečně hledá?
Po rozříznutí chleba není potřeba počítat oka ani vytahovat pravítko. Podívejte se, zda je kůrka dobře upečená a odpovídá typu chleba. Přivoňte. Stiskněte střídku a sledujte, zda je vláčná a pružná, nebo mokrá, gumová či naopak sypavá. Ochutnejte i samotný krajíc bez másla a šunky.
A jeden si schovejte na zítřek. Právě druhý den může o způsobu výroby a celkové kvalitě říct víc než cedulka „řemeslný“, papírový sáček a efektní díry přes polovinu krajíce. Dobrý chléb totiž nemusí být nejkrásnější v okamžiku, kdy ho donesete domů. Měl by být dobrý i tehdy, když už dávno nevoní obchodem.
