Mýt, nebo ne? Zásadní chybu u salátů dělá stále mnoho Čechů

Kuchyňský dřez máme spojený s čistotou. Myjeme v něm zeleninu, hrnky, prkénka i ruce a voda odtékající do odpadu vytváří pocit, že s ní mizí i všechno nežádoucí. Jenže dřez není sterilní pracovní plocha. Americké ministerstvo zemědělství při jednom  výzkumu sledovalo domácí přípravu jídla a po jejím skončení našlo kontaminaci u 34 procent testovaných dřezů. Bakterie se navíc mohou přes ruce, nádobí nebo potraviny dostat zase zpátky na jídlo.

Právě proto může být automatické „pro jistotu ještě jednou opláchnu“ u sáčkového salátu přesně opačným krokem, než člověk zamýšlel.

Nejdřív otočte sáček. Odpověď je většinou napsaná vzadu

Není sáčkový salát jako sáčkový salát. Rozhodující není samotný plastový obal, ale informace výrobce.

Pokud je na výrobku uvedeno, že je předem omytý, připravený ke konzumaci, „ready to eat“, „pre-washed“ nebo že další mytí není nutné, lze ho podle amerického Úřadu pro kontrolu potravin a léčiv FDA použít bez dalšího oplachování. Jestli však na obalu nic takového nestojí nebo výrobce přímo požaduje omytí před použitím, postupujte podle návodu a listy pod tekoucí vodou opláchněte.

První pravidlo tedy není „všechny sáčkové saláty mýt“ ani „žádné sáčkové saláty nemýt“. První pravidlo zní: přečíst obal.

Proč druhá sprcha z kohoutku nemusí nic zachránit

Představa je jednoduchá. Jestli na salátu nějaká bakterie zůstala, voda ji přece spláchne.

Částečně ano. Mytí běžné neomyté zeleniny může množství mikroorganismů na povrchu snížit. Nedokáže však z listové zeleniny udělat sterilní potravinu. FDA výslovně upozorňuje, že opláchnutí může množství bakterií snížit, ale ne všechny odstranit.

To je důležité právě u již omytého salátu. Jestli byl výrobek při zpracování kontaminován mikroorganismem, který na listech zůstal, několik sekund pod kohoutkem nepředstavuje spolehlivou pojistku. CDC například při vyšetřování dřívější epidemie E. coli spojené s balenými saláty upozorňovalo, že žádná metoda domácího mytí nedokáže odstranit všechny mikroorganismy. Jinými slovy: opětovné opláchnutí není dezinfekce.

Překvapivým slabým místem může být cedník i kohoutek

Druhá strana rovnice se odehrává doma. Ve dřezu před chvílí mohlo ležet prkénko od syrového masa, myla se v něm zelenina se zeminou nebo jsme se špinavou rukou dotkli baterie. Pak vezmeme čistý cedník, položíme jej do dřezu a nasypeme do něj salát, který už výrobce připravil k přímé spotřebě.

FDA proto uvádí, že pokud se člověk přesto rozhodne předem omytý salát znovu opláchnout, musí dát pozor, aby nepřišel do styku s nečistým povrchem nebo náčiním. Důvodem je právě křížová kontaminace. Není nutné propadat strachu z kuchyňské baterie. Stačí si uvědomit, že další manipulace znamená další příležitost, aby se něco dostalo tam, kde to předtím nebylo.

Jar, ocet ani speciální přípravek bezpečnější salát neudělají

Další častý nápad zní: když nestačí voda, přidáme něco silnějšího.

Jar ale na salát nepatří. Nedoporučuje se k mytí ovoce a zeleniny, stejně jako běžné detergenty ani komerční přípravky na mytí zeleniny. Rostlinné potraviny mají porézní povrch a zbytky čisticích prostředků na nich mohou zůstat. Ani ocet není domácí sterilizace.

U běžné neomyté zeleniny je doporučením obyčejná čistá tekoucí voda. Pevnější zeleninu, například okurku, je možné při oplachování jemně třít nebo použít čistý kartáček. Uhlávkového salátu se odstraní poškozené a vnější listy a zbytek se omyje. Sáček označený jako připravený k přímé spotřebě ale do této situace nepatří.

Pozor, „omytý“ neznamená „nemůže na něm nic být“

Ani zde není dobré sklouznout k druhému extrému. Průmyslové omytí snižuje riziko a výrobek je určený k přímé spotřebě, není to ovšem záruka absolutní mikrobiologické sterility. Listová zelenina se v minulosti objevila mezi potravinami spojenými například s výskytem E. coli či listerií. Evropský úřad pro bezpečnost potravin EFSA připomínají, že ke kontaminaci listové zeleniny může dojít už během pěstování, sklizně nebo dalšího zpracování.

Domácí opakované opláchnutí však případný problém spolehlivě neopraví. Pokud tedy úřady zveřejní stažení konkrétní šarže salátu kvůli mikrobiologické kontaminaci, řešením není obsah sáčku třikrát propláchnout. Takový výrobek se nemá jíst.

Větší službu než mytím uděláte salátu v lednici

U baleného salátu se proto vyplatí soustředit na věci, které máme skutečně pod kontrolou. V obchodě vezměte sáček až ke konci nákupu a doma jej co nejrychleji dejte do lednice. Všechny předkrájené a balené čerstvé produkty je lepší uchovávat chlazené. Nekupujte sáček, ve kterém jsou listy výrazně povadlé, kašovité nebo poškozené, a respektujte datum použitelnosti i pokyny po otevření.

Před manipulací se salátem si umyjte ruce. Používejte čisté prkénko a náčiní a salát držte stranou od syrového masa a jeho šťáv. A když otevřete sáček s jasným nápisem „ready to eat“, můžete si jednu práci odpustit. Nevysypávat do dřezu, nenapouštět mísu, nepřidávat ocet a nesnažit se doma zopakovat hygienu potravinářského provozu. Otevřít, zkontrolovat, naservírovat.

Někdy je totiž nejbezpečnějším kuchyňským trikem právě to, že neděláme nic navíc.