Sdílet
Ocet za pár korun zná každý. Ten poctivý ale zraje rok a chutná úplně jinak. A právě nyní se do českých kuchyní vrací řemeslo, které potřebuje čas.
Ocet jsme si zvykli vnímat jako kuchyňskou samozřejmost. Stojí pár desítek korun, vydrží dlouho a při nakládání okurek se nad jeho původem málokdo zamýšlí. Vedle běžného lihového octa se však objevuje jiná kategorie: octy z ovoce, vína, sladu nebo kombuchy, které vznikají pomalu, často v dřevěných sudech a bez snahy, aby každá várka chutnala naprosto stejně.
Je to trochu podobné jako s pečivem. Rohlík ze supermarketu a kváskový bochník jsou pořád pečivo, ale čekáme od nich něco jiného. U octa jsme na podobný rozdíl skoro zapomněli.
Když ocet není jen kyselý
Princip je vlastně jednoduchý. Octové bakterie za přístupu kyslíku přeměňují alkohol na kyselinu octovou. Právě způsob, jakým jim výrobce vytvoří podmínky, ale rozhoduje o rychlosti i výsledku. Moderní technologie umějí celý proces výrazně urychlit a udržet chuť stále stejnou.
Tradiční orleánská metoda naopak počítá s časem. Bakterie pracují na povrchu tekutiny a ocet postupně dozrává. Odborné práce tento způsob popisují jako pomalý a nákladnější, zároveň je spojovaný s komplexnějšími senzorickými vlastnostmi.
V pražských Vršovicích se k němu vrátila například Bejblova octárna. Martin Zelený začínal s několika sudy, dnes jich má podle Českého rozhlasu přes stovku. „Proces nijak neurychlujeme, trvá minimálně rok a půl,“ popsal letos výrobu. To zároveň vysvětluje, proč může malá láhev řemeslného octa stát tolik jako slušné víno.
Zákal není automaticky problém
Po otevření může přijít překvapení. Řemeslný ocet nemusí být dokonale čirý. Objevit se může usazenina, zákal nebo takzvaná octová matka, tedy biofilm související s činností mikroorganismů při fermentaci. U nepasterovaného octa to samo o sobě neznamená, že je výrobek pokažený. Octové bakterie jsou ostatně přirozenou součástí výroby octa i řady dalších fermentovaných potravin.
Vyhazovat tedy láhev jen proto, že nevypadá dokonale „čistě“, by byla škoda. Smysl má řídit se informacemi výrobce, vůní a podmínkami skladování.
Za dražší ocet se nevyplatí utrácet kvůli okurkám
Silně aromatický ovocný nebo vinný ocet je škoda lít po decilitrech do zavařovacího nálevu. Mnohem lépe funguje tam, kde se stává kořením. Několik kapek dokáže probudit čočku, pečenou řepu, omáčku nebo salátovou zálivku. Jablečný se dobře potkává s kořenovou zeleninou, vinný s masem a redukcemi, sladový s pečenými bramborami nebo smaženou rybou.
Právě v tom je rozdíl proti obyčejnému lihovému octu. Ten má především okyselit. Řemeslný může přidat i vůni ovoce, vína, dřeva, bylin nebo suroviny, ze které vznikl.
Nejdřív etiketa, potom cena
Při nákupu se vyplatí hledat, z čeho ocet vznikl, jakou má kyselost a zda výrobce uvádí způsob výroby nebo zrání. Samotné slovo „jablečný“ ještě neříká, zda jde o produkt pomalu fermentovaný, filtrovaný, pasterovaný nebo průmyslově zpracovaný.
A pozor na čisticí ocet. Některé výrobky určené pro domácnost mají vyšší koncentraci kyseliny octové a nejsou prodávány jako potravina. Do kuchyně proto patří výrobek označený k potravinářskému použití, ne cokoli, co má na lahvi velkým písmem napsáno ocet.
Temno mu svědčí víc než parapet
Ocet je díky kyselosti poměrně stabilní, řemeslné varianty je však rozumné uchovávat v temnu a mimo zdroj tepla. Přímé slunce a vyšší teplota mohou ovlivňovat další procesy v lahvi. Martin Zelený proto doporučuje především tmu; vznik zákalu podle něj sám o sobě kvalitu nesnižuje.
Možná tedy nastal čas přestat ocet schovávat úplně dozadu do spíže. U dobrého řemeslného octa totiž nejde jen o kyselost. Je to fermentovaná potravina, u které může být stejně zajímavá surovina, původ i způsob zrání jako u vína.
