Sdílet
K hotelové snídani formou bufetu patří zvláštní druh dovolenkové velkorysosti. Host zaplatil pobyt, jídlo má zahrnuté v ceně, a tak se před ním otevírá nabídka, kterou by si doma k ranní kávě sotva připravil. Na jednom místě leží několik druhů pečiva, sýry, uzeniny, ovoce, zelenina, jogurty, lívance, vejce, slanina i sladké pečivo. Kdo by si za běžného rána dal jeden rohlík, najednou zjistí, že nutně potřebuje ochutnat omeletu, dva croissanty, meloun a palačinku s čokoládou.
Jenže oči bývají větší než žaludek. Po odchodu hostů tak na stolech zůstávají talíře s nedojedenými vejci, nakousnutým pečivem, plátky šunky i ovocem, které už nelze nabídnout někomu dalšímu. Pro hotel to není pouze nepříjemný pohled. Každý vyhozený kus jídla představuje také cenu surovin, práci kuchařů, spotřebovanou vodu a energii i další náklady spojené s likvidací odpadu.
Plný bufet má svou skrytou cenu
Plýtvání potravinami zdaleka není okrajovým problémem několika přehnaně štědrých hotelů. Podle celosvětových údajů o potravinovém odpadu vzniklo v roce 2022 v domácnostech, maloobchodu a gastronomických provozech přibližně 1,05 miliardy tun potravinového odpadu. Samotné stravovací služby, mezi které patří restaurace, jídelny a hotelové provozy, se na tomto množství podílely stovkami milionů tun.
U hotelů je problém ještě složitější než u běžné restaurace. Bufet musí působit bohatě, jídlo má vypadat čerstvě a host očekává, že bude mít na výběr bez ohledu na to, zda přijde hned po otevření, nebo deset minut před koncem. Kuchyně proto často připravuje určitou rezervu. Pokud však hosté snědí méně, než se předpokládalo, přebytek už nemusí být možné druhý den znovu nabídnout.
V hotelových kuchyních se podle údajů používaných při zavádění nových systémů běžně promarní přibližně pět až patnáct procent nakoupených potravin. Přesný podíl se samozřejmě liší podle velikosti provozu, typu nabídky, obsazenosti hotelu i způsobu, jakým kuchyně plánuje výrobu.
Poslední čtvrthodina může vypadat jinak
Nejviditelnější změnu mohou hosté zaznamenat těsně před koncem snídaně. Dříve nebylo neobvyklé, že personál doplnil celou nádobu míchaných vajec, slaniny nebo párků, přestože do uzavření bufetu zbývalo jen několik minut. Hotel tím dokazoval, že nabízí plný servis až do poslední chvíle. Po skončení snídaně ovšem značná část čerstvě doplněného jídla končila v odpadu.
Některé podniky proto přecházejí na opatrnější systém. Ve druhé části snídaňového času používají menší nádoby, jídlo doplňují po menších dávkách a těsně před koncem už nevynášejí další kilogramy teplých pokrmů pouze proto, aby bufet vypadal dokonale plný.
Host, který dorazí později, přitom nemusí zůstat bez snídaně. Omeletu, sázená nebo míchaná vejce mu může kuchař připravit přímo na objednávku. Výsledkem je menší přebytek a zároveň čerstvější jídlo. Změna tedy automaticky neznamená, že se hotel snaží turistu o něco připravit. Podstatné je, zda host stále dostane nabídku, kterou má podle podmínek pobytu zaplacenou.
Rozdíl mezi rozumným omezením odpadu a obyčejným šetřením na zákaznících je důležitý. Pokud hotel slibuje snídani například do deseti hodin, neměl by už v půl desáté ponechat na stole jen několik oschlých plátků sýra. Nemusí však v 9.55 vystavit novou plnou nádobu se čtyřiceti porcemi vajec, jestliže může posledním hostům nabídnout jejich čerstvou přípravu.
Nad koše míří kamery
Zásadní změna se odehrává především tam, kam se host běžně nepodívá – v zázemí kuchyně. Velké hotelové skupiny začaly instalovat systémy, které tvoří váha umístěná pod nádobou na odpad, kamera s pohybovým senzorem a program využívající obrazové rozpoznávání.
Když kuchař nebo jiný zaměstnanec něco vyhodí, zařízení zaznamená hmotnost a kamera pořídí obraz potraviny. Software následně odhadne, zda šlo například o pečivo, vejce, rýži, zeleninu nebo zbytky hotového pokrmu. Podobné chytré nádoby s kamerou a váhou tak kuchyni poskytují data, která by zaměstnanci při ručním zapisování získávali jen obtížně.
Systém nekontroluje, kolik si konkrétní host naložil, ani nesleduje lidi u stolů. Zaměřuje se na obsah kuchyňského odpadu. Manažer následně vidí, které jídlo se vyhazuje, v jakém množství, v kterou denní dobu a jakou přibližnou finanční ztrátu představuje.
Teprve tato data mohou odhalit, že kuchyně každé ráno připravuje příliš mnoho míchaných vajec, že určitý druh pečiva hosté téměř nejedí nebo že se na konci snídaně pravidelně vyhazuje celá nádoba teplého pokrmu. Místo plošného osekání nabídky pak může hotel zasáhnout přesně tam, kde vzniká největší přebytek.
Umělá inteligence odhalí i špatně zvolenou porci
Technologie nemusí sledovat jen jídlo, které zůstalo v kuchyni. Záznamy lze rozdělit také podle toho, zda jde o odřezky vzniklé při přípravě, nadprodukci, která se vůbec nedostala k hostům, nebo zbytky vrácené na talířích.
Právě rozdíl mezi těmito skupinami je pro hotel zásadní. Jestliže se vyhazuje velké množství připraveného, ale nevydaného jídla, je problém pravděpodobně v plánování kuchyně. Pokud se naopak pravidelně vracejí téměř celé porce stejného pokrmu, může být příliš velká porce, nevhodný recept nebo slabý zájem hostů.
Odborná studie zaměřená na využití automatického sledování odpadu v gastronomii zjistila, že zavedení podobného systému může přispět ke snížení potravinového odpadu o desítky procent. V jednotlivých sledovaných provozech se pokles pohyboval přibližně od 23 do 51 procent, přičemž se snížily také náklady spojené s vyhazovanými potravinami.
Samotná kamera ovšem nic nezachrání. Data musí následně někdo využít. Kuchyně může upravit množství nakupovaných surovin, zmenšit nádoby na bufetu, připravovat některé položky až na objednávku nebo změnit velikost porcí.
Luxusní hotely hlásí milionové úspory
Že nejde pouze o technologickou atrakci, ukazují výsledky několika hotelových projektů. Čtyři hotely jedné luxusní skupiny v Hongkongu, Londýně, Miami a Dubaji během půlročního pilotního provozu zaznamenaly snížení potravinového odpadu o 36 procent.
Podle zveřejněných výsledků představovalo omezení odpadu v přepočtu na celý rok přibližně 66 tun potravin a čistou úsporu 207 tisíc dolarů. Po úspěšném testování se skupina rozhodla technologii rozšířit do všech svých čtyřiceti hotelů.
Pozornost se přitom stále častěji soustředí právě na hotelové snídaně. Pilotní projekt třinácti hotelů ve Spojených arabských emirátech kombinoval měření odpadu s úpravou velikosti porcí, plánování výroby a způsobu doplňování bufetu. Výsledky ukázaly výrazný pokles jak kuchyňského odpadu, tak zbytků vracených hosty.
Úspora nevzniká jen tím, že hotel nakoupí méně vajec nebo pečiva. Méně nadprodukce znamená také méně práce při přípravě, nižší spotřebu energií a vody a menší objem odpadu, za jehož svoz a zpracování musí provoz zaplatit.
Přeplněný talíř je dražší, než vypadá
Část odpovědnosti ale leží také na hostech. All inclusive neznamená povinnost ochutnat během jednoho rána celý bufet. Rozumnější je vzít si nejprve menší množství a případně se vrátit. Člověk tím o nic nepřichází a zároveň se vyhne talíři, na kterém po snídani zůstane polovina jídla.
Nejde přitom o drobnou ekologickou symboliku. Vyhozené potraviny mají výrazný dopad na životní prostředí, protože už při jejich výrobě byla spotřebována půda, voda a energie. Rozkládající se potravinový odpad navíc přispívá ke vzniku emisí. Podle souhrnných údajů o dopadech plýtvání se ztráty a plýtvání potravinami podílejí přibližně osmi až deseti procenty na celosvětových emisích skleníkových plynů.
Znamená to konec klasického all inclusive?
Zatím rozhodně ne. Hotely se většinou nesnaží hostům zabránit, aby si vzali další porci. Mění především to, kolik jídla připraví předem a jak často doplňují velké nádoby. Luxusní dojem se tak postupně může přesunout od pultů přeplněných až do poslední minuty k menším dávkám, čerstvější přípravě a přesnějšímu servisu.
Hosté, kteří přijdou ke konci snídaňového času, proto mohou v některých hotelech narazit na méně naplněné nádoby nebo častější přípravu teplých pokrmů na objednávku. Pokud je však výběr zachován a personál jídlo na požádání připraví, nemusí jít o zhoršení služby.
Hotelové bufety zřejmě jen přestávají předstírat, že symbolem luxusu je plná nádoba vajec vystavená několik minut před zavřením. Skutečný komfort může spočívat i v tom, že host dostane čerstvou porci a kuchyně nemusí po jeho odchodu vyhodit dalších třicet.
