Sdílet
Česká republika patří k evropským velmocím v samosběru lesních hub. Co Čech, to pivař, nebo houbař, ideálně obojí. Tento fenomén však s sebou nese specifické medicínské statistiky, které paradoxně neplní pouze fatální omyly spojené s požitím muchomůrky zelené.
Výrazný podíl letních hospitalizací a těžkých zažívacích kolapsů mají na svědomí takzvané sekundární otravy. K nim dochází u stoprocentně jedlých, zdravých a chuťově vynikajících druhů, jako jsou hřiby, křemenáče, křemenáče či lišky. Problém totiž nespočívá v samotné anatomii houby, ale v základním selhání sběračů bezprostředně po odchodu z lesního porostu. Uzavření hub do neprodyšných obalů, jejich transport v přehřátých automobilech nebo odkládání finálního zpracování na další den spouští chemické procesy, které z vyhledávané delikatesy udělají doslova přes noc toxický materiál ohrožující lidské zdraví.
I houby potřebují „dýchat“
Houby jsou po oddělení od podhoubí stále živým organismem s mimořádně vysokou intenzitou vnitřního metabolismu. Obsahují zhruba 85 až 92 procent vody a vykazují extrémní míru posklizňové respirace neboli dýchání.
„Pokud houbař uloží svůj úlovek do igelitové tašky, plastového kbelíku či neprodyšného batohu, vytvoří během několika desítek minut dokonalý inkubátor pro patogenní mikroorganismy. Nedostatek kyslíku v kombinaci se stoupající vlhkostí zkondenzované vody vede k okamžitému zapaření celého obsahu,“ říká pro Svět potravin Jana Kolínská, která se věnuje mykologii přes dvacet let.
V tomto anaerobním prostředí dochází k masivnímu pomnožení bakterií rodu Pseudomonas a divokých kvasinek. Nevhodné balení a absence konstantní cirkulace vzduchu u čerstvých hub dramaticky urychlují destrukci buněčných stěn. Chitinová membrána hub, která za normálních okolností drží pevnou strukturu plodu, podléhá pod vlivem kondenzátu bleskovému enzymatickému rozkladu. Výsledkem je měknutí pletiv a uvolňování vnitrobuněčné tekutiny, která následně slouží jako agresivní živné médium pro další nebezpečné bakteriální kmeny. Z hub se pak stává rozblemcaná hmota, které často doma říkáme hovorově „slimáci“. Přitom jde jen o správnou manipulaci, a lehce se slimákům vyhnete.
Houby škodí samy sobě… a pak i vám
Hlavním chemickým rizikem zapařených nebo dlouho skladovaných hub je rozklad jejich vlastních bílkovin. Tento proces se v biochemii nazývá autolýza. Houbové proteiny jsou strukturně velmi nestabilní a to se začne projevovat prakticky ihned po utržení houby, tedy poté, co ji dáte do košíku.
Pokud je tento proces podpořen vysokou teplotou, aminokyseliny se začnou měnit na biogenní aminy, mezi něž patří putrescin, kadaverin či histamin.
Tyto látky jsou pro lidský organismus ve vyšších koncentracích silně toxické. Vyvolávají těžké průjmy či zvracení, tedy problémy se zažíváním, které pak způsobují dehydrataci, prudký pokles krevního tlaku a křeče v břiše. Symptomy jsou v nemocnicích často zaměňovány s pravou otravou toxiny hub, ačkoli jde o čistou bakteriální a chemickou intoxikaci zkaženou potravinou, podobně jako u zkaženého masa či ryb. Rychlost tvorby těchto škodlivých látek v čerstvých houbách stoupá exponenciálně s každým stupněm Celsia nad optimální skladovací teplotu, přičemž kritická hranice začíná už u pokojové teploty kolem 20 °C. Pakliže si tedy myslíte, že necháte houby přes noc na lince a nic se jim nestane, jste na omylu. Dopouštíte se další velké chyby.
Syndrom přehřátého kufru u auta
Typickým a velmi častým nešvarem tuzemských sběračů je odpolední zastávka v restauraci nebo na nákupech cestou z lesa, přičemž nasbírané plody zůstávají uzamčené v zavazadlovém prostoru vašeho auta. Neříkáme, že je to podobné, jako když zapomenete v autě dítě, ale houbám tak opravdu nesmírně uškodíte, a poté i sami sobě.
Teplota uvnitř automobilu stojícího na letním slunci snadno překročí padesát stupňů Celsia. Pro buněčnou strukturu hub je to absolutní katastrofa. Při těchto teplotách dochází k okamžité denaturaci bílkovin a zrychlení všech hnilobných procesů o stovky procent.
I když jsou houby uloženy v klasickém proutěném koši, který sice ideálně větrá, vysoká teplota okolního stojatého vzduchu způsobí, že vnitřní enzymy houby začnou rozkládat plod zevnitř. Houbám totiž chybí ochranná vosková vrstva, kterou disponuje běžné nadzemní ovoce, a proto jsou k teplotní destrukci extrémně náchylné. Domů si tak řidič přiveze sice na pohled suché a čisté, ale vnitřně již chemicky zcela znehodnocené plodiny, ve kterých již probíhá rozkladný proces.
Mykologická pravidla pro bezpečný návrat
Abyste se jistojistě vyhnuli všem sekundárním otravám, je nutné striktně dodržovat posklizňový protokol, tedy jasná pravidla, co nedělat. Zpracování lesních hub nesmí být za žádných okolností odkládáno na následující den, pokud k tomu nemáme uzpůsobené profesionální chladicí zázemí. Pokud není možné houby konzervovat okamžitě po příchodu z lesa, musí být neprodleně vyjmuty z koše, očištěny a rozloženy v jedné vrstvě na prodyšnou podložku, ideálně na síto nebo čistý balicí papír.
Oficiální doporučení a toxikologické přehledy na portálu Bohemian Fungi jasně definují, že tepelná úprava hub by měla proběhnout nejpozději do 24 hodin od jejich sběru, a to výhradně za předpokladu konstantního chlazení v temnu při teplotách do 4 °C. Houby se nikdy nesmí před skladováním mýt vodou, protože absorpce externí vlhkosti okamžitě nastartuje plísňové procesy hluboko v pórech klobouku. Očištění se provádí striktně suchou cestou pomocí nože a štětečku. Sběr do igelitových tašek by měl být vnímán jako vědomé hazardování se zdravím; jediným akceptovatelným obalem pro transport zůstává vzdušný proutěný koš, který umožňuje neustálé odvětrávání metabolického tepla.
Pokud všechny tyto zásady dodržíte, smaženici si pak užijete s daleko větším klidem.
