Sdílet
Bohužel vás musíme zchladit. V tropických dnech funguje kufr auta jako tepelná past a u některých druhů potravin stačí i několik desítek minut na to, aby se z nich stala časovaná bomba pro vaše střeva. Lednice sice dokáže jídlo ochladit, ale neumí vymazat to, co se v něm během pobytu v horku stihlo pomnožit.
Co se děje v autě, když venku taje asfalt
Při venkovní teplotě kolem 30 °C může teplota v zaparkovaném autě na přímém slunci během 20 až 30 minut vystoupat na 45 až 50 °C. Teplota uvnitř vozu se zvýší téměř o 11 °C už během prvních deseti minut. Kufr bývá sice o něco chladnější než prostor pod čelním sklem, ale teplota v něm stoupá stejně neúprosně.
Pro mikroorganismy představuje rozmezí +4 °C až +60 °C takzvanou zónu nebezpečí, jak ji označuje americké ministerstvo zemědělství USDA. V tomto rozpětí se nebezpečné bakterie nemnoží lineárně, ale geometrickou řadou. Za ideálních podmínek, které vyhřátá igelitka v kufru bezpečně splňuje, se jejich počet může zdvojnásobit každých 20 minut.
Pokud necháte citlivé potraviny v prostředí s teplotou nad 32 °C déle než jednu hodinu, oficiální doporučení radí je vyhodit. Při teplotách uvnitř auta přesahujících 40 °C se bezpečná rezerva dál zkracuje a už půlhodinová zastávka může znamenat výrazné porušení chladicího řetězce.
Které potraviny nepřežijí půlhodinu bez úhony?
Není jídlo jako jídlo. Zatímco balíčku těstovin ani konzervě fazolí půlhodina v horku neublíží, u chlazeného zboží jde o minuty. Kde hrozí největší průšvih?
1. Mleté maso a drůbež
Mleté maso je z pohledu hygieny absolutní jedničkou na seznamu rizik. Proč? Zpracováním se narušila struktura svaloviny a bakterie z povrchu se promíchaly do celého objemu. Dát mleté maso nebo kuřecí prsní řízky na půl hodiny do čtyřicetistupňového kufru znamená vytvořit ideální líheň pro bakterie Campylobacter a Salmonella.
Nepomůže ani to, že maso večer propečete. Některé toxiny vytvářené bakteriemi, například stafylokokový enterotoxin, jsou tepelně stabilní a běžná tepelná úprava je nemusí zničit. CDC upozorňuje, že vaření sice může zahubit samotné stafylokoky, nikoli však toxin, který už se v potravině vytvořil.
2. Čerstvé mořské plody a ryby
Syrové ryby a zejména mořské plody mohou obsahovat specifické bakterie, například Vibrio parahaemolyticus, kterým vyhřáté prostředí mimořádně vyhovuje. Navíc u některých druhů ryb dochází při vyšších teplotách k rychlému rozkladu bílkovin a tvorbě histaminu. Pokud se rybí svalovina jednou výrazně prohřeje, následné zchlazení už vzniklý histamin neodstraní.
Histamin ani další toxiny spojené s takzvanou scombroidní otravou nezničí zmrazení, vaření, uzení ani konzervování.
3. Majonézové saláty, lahůdky a chlebíčky
Vajíčka, majonéza, šunka, vařené brambory a měkké salámy. Zde se kombinuje vysoká vlhkost s řadou surovin, které po přerušení chlazení poskytují bakteriím vhodné prostředí. Při nevhodném skladování se zde může množit bakterie Staphylococcus aureus a vytvářet toxin, který způsobuje otravy doprovázené křečemi a zvracením.
Rizikové jsou především potraviny, které se po přípravě už dále tepelně neupravují, například krájené maso, zákusky nebo sendviče. Stafylokokový toxin je navíc odolný vůči teplu.
4. Čerstvé mléčné výrobky a měkké sýry
Zatímco trvanlivé krabicové mléko horko chvíli vydrží, čerstvé pasterované mléko, mozzarella v nálevu, žervé, ricotta nebo brynza reagují na teplo velmi citlivě. Mikrobiální procesy se při vyšší teplotě urychlují, může docházet k nadýmání obalů a množení nežádoucích mikroorganismů.
Potraviny, které vyžadují chlazení, by proto měly být uloženy do lednice co nejdříve po příchodu domů.
5. Nakrájené ovoce, melouny a listové saláty
Koupili jste si napůl rozkrojený meloun nebo balený salát? Jakmile se naruší slupka ovoce či zeleniny, šťáva poslouží jako živný roztok. Na nakrájeném ovoci a zelenině se při nevhodném skladování mohou množit patogeny, například Salmonella, Listeria monocytogenes nebo některé kmeny Escherichia coli.
Kdy ještě jídlo zachráníte a kdy ho raději vyhodit?
Mnoho lidí spoléhá na takzvaný „čichový test“. Jenže to je mýtus. Bakterie vyvolávající otravy jídlem většinou nezpůsobují zápach ani změnu barvy. Maso může vonět úplně normálně, a přesto už může obsahovat nebezpečné mikroorganismy nebo jejich toxiny. Patogenní bakterie zpravidla nemění chuť, vůni ani vzhled potraviny.
Jak přežít letní nákupy bez újmy na zdraví?
Abyste nemuseli vyhazovat plné tašky jídla, stačí si osvojit několik jednoduchých návyků, které profesionálové v gastronomických provozech považují za úplný základ.
• Pravidlo chladicího řetězce: Nákup v supermarketu plánujte strategicky. Nejdříve do košíku vkládejte pečivo, drogerii a konzervy. Pro chlazené zboží, mražené potraviny a maso zamiřte až na úplný závěr nákupu, těsně před příchodem k pokladně. Také FoodSafety.gov doporučuje vybírat chlazené a mražené položky až těsně před placením.
• Auto chlaďte s rozmyslem: Pokud víte, že vás čeká cesta s nákupem, vyvětrejte auto ještě předtím, než do něj naskládáte tašky. Nenechávejte nákup v kufru, kde necirkuluje vzduch z klimatizace. Pokud je to možné, dejte tašky na podlahu za přední sedadla, kde bývá nejchladněji.
• Termotaška s chladicí vložkou není luxus, ale nutnost: Pokud už předem víte, že se v nákupním centru zdržíte déle, vezměte si chladicí tašku s namraženými vložkami. Platí to zejména tehdy, když plánujete nakoupit maso, ryby, chlazené mléčné výrobky, lahůdkové saláty nebo nakrájené ovoce. Pasivní chladicí taška ze supermarketu stojí pár korun, ale dokáže potraviny udržet déle v chladu. Pokud do ní přidáte namražené plastové destičky z mrazáku, bezpečnou dobu přepravy výrazně prodloužíte. Rozhodující však je, aby teplota potravin zůstala kolem 4 °C nebo níže. FoodSafety.gov doporučuje použít dostatečně velký chladicí box s ledem nebo namraženými vložkami.
• Přímá cesta domů: Letní nákup chlazených potravin vyžaduje přímou linii ze supermarketu k vaší lednici. Jakékoliv zastávky na kávu nebo vyřizování pochůzek odložte na dobu, kdy u sebe nemáte rychle se kazící sortiment.
Pokud se vám přece jen stane, že nákup v autě zapomenete a po otevření kufru z tašky sálá horko, buďte nekompromisní. Náklady na vyhozenou vaničku mletého masa jsou nesrovnatelně nižší než následky těžké střevní infekce, která vás může vyřadit z provozu na celý týden.
