Sdílet
V podstatě patří do rodiny „tang bao“ – tedy různých knedlíčků, které se obvykle plní vepřovým mletým masem nebo třeba rybím fášem. Jen s tím rozdílem, že k těmto dostanete v restauraci skutečně brčko.
Poctivě tažený hutný vývar
Nejzásadnější část xiao long bao je polévka. Ta se do knedlíků samozřejmě nevkládá v tekutém stavu, ale ve formě aspiku, který se během napařování přemění v bohatý vývar. Tento efektu se dosahuje přípravou vývaru bohatého na kolagen. Tradiční receptura využívá směs vepřových kůží, kostí a kuřecích skeletů, které se táhnou několik hodin, často i přes noc, čímž získávají intenzivní hloubku chuti.
Po dovaření je nutné nechat vývar zchladit v lednici, kde během několika hodin získá pevnou konzistenci aspiku. Následně se nakrájí na drobné kostičky, které se přidávají do náplně. Proces je možné urychlit i přidáním želatiny.
Náplň a těsto: Klíč k dokonalému balení
Těsto na knedlíky je vyrobené pouze z mouky (ideálně jemně mletá 00) a vody, musí však splnit několik zásadních požadavků. Aby se dobře balilo, musí být dostatečně pružné, ale zároveň tenké, aby po uvaření v páře získalo hedvábně jemnou strukturu. Pravda, chce to trochu cvik. Zatímco první knedlíčky možná nebudou dílem umělce, ty další už se určitě povedou lépe.
Plisování: Umění skládání knedlíků
Svoje schopnosti a preciznost prověříte i u skládání xiao long bao. Knedlík musí být pečlivě uzavřen, aby udržel vnitřní polévkovou náplň, a zároveň musí mít esteticky dokonalé záhyby. Zkušenější kuchaři dokáží vytvořit až 18 precizních záhybů, ale i jednodušší verze s menším počtem skládání dokáže uchovat požadovaný tvar a funkčnost.
Správně složené knedlíky se poté umisťují do bambusového nebo kovového napařovacího košíku, kde se vaří přibližně 10 minut.
Servírování a dokonalá omáčka
Xiao long bao se tradičně podávají nakyselo. Některé moderní restaurace, například londýnská A. Wong oceněná michelinskou hvězdou, sice experimentují s metodou vstřikování octa přímo do knedlíku před podáváním, čímž dosahují konzistentní chuti v každém soustu, vám ale plně postačí udělat si zálivku, do které je budete namáčet. Lze ji vytvořit ze směsi černého a rýžového octa, do kterého můžete krájet jarní cibulku nebo čerstvý zázvor.
Domácí příprava xiao long bao je proces, který vyžaduje trpělivost, přesnost a zvládnutí několika technik. Výsledkem je však dokonale vyvážený knedlík, který přináší doslova chuťovou nirvánu!
