Sdílet
Vlašský ořech je plod ořešáku královského, což je v Česku tradičně pěstovaný strom. Ořešáky pěstovaly už naše babičky a jádra ořechů patří mezi oblíbené suroviny české kuchyně. Ale nejde jen o „přírodní laskominu“, ale taky o zdravou potravinu. Vlašáky jsou zdrojem omega-3 mastné kyseliny ALA, dále obsahují vitaminy skupiny B, z minerálních látek například měď, mangan, hořčík, fosfor a zinek. Ale právě kvůli značnému množství tuků, byť zdravých, mohou tuky obsažené v ořeších při delším působení tepla a kyslíku oxidovat, a ořechy tak začnou žluknout. Obecná doporučení proto říkají, že úplně nejlepší je skladovat je v temnu a chladu. Babičky na to měly spižírny, v paneláku přijde vhod lednice nebo mrazák. Ale právě nedostatek místa v lednici nebo mrazáku je jedním z důvodů, proč lidé hledají jiné způsoby. A jedním z nich je už zavařování ořechů do sklenic
Sklenice, ořechy a 2 minuty v mikrovlnce
Postup, který se objevuje na mnoha receptových stránkách i v uživatelských diskuzích, je překvapivě jednoduchý. Do čisté a dokonale suché sklenice o objemu přibližně 0,5 až 0,7 litru se nasypou suchá vyloupaná jádra. Sklenice se vloží bez víčka doprostřed mikrovlnné trouby a při výkonu kolem 700 až 900 W se zahřívá přibližně 1,5-2 minuty. Poté se opatrně vyjme, ihned zavíčkuje a na několik minut t otočí dnem vzhůru. Metoda není žádnou virální novinkou posledních měsíců. Recept na „zavařování ořechů v mikrovlnce“ koluje v Česku i v zahraničí léta a hospodyňky si jej chválí. V diskuzích popisují, že takto ořechy vydrží skutečně dlouho, klidně i několik let. Podobné postupy kolují také v zahraničí, kde se pod názvem dry canning neboli „suché zavařování“ konzervují také obiloviny, fazole nebo jiné druhy ořechů.
Postup je vždy stejný, jen se víčka dávají na sklenice buď před zahřátím, nebo ihned po něm. Poprvé se tato metoda objevila dokonce už ve sborníku americké Northern Nut Growers Association (americká nezisková odborná organizace zaměřená na pěstování ořešáků) z roku 1946. Tehdy šlo o zkušenost s uchováváním pekanových jader ve sklenicích po jejich zahřátí v troubě. Autorka uváděla, že jí tímto způsobem pekany zůstaly více než rok křupavé a chuťově dobré. Podobné domácí návody kolují všude možně dodnes. A právě rozšířenost tohoto postupu vedla americké univerzitní poradenské služby k opakovanému upozorňování, že popularita metody není totéž, co její vědecké ověření.
Proč odborníci váhají, když lidem metoda funguje?
Hlavní problém spočívá v tom, co vlastně slovem „zavařování“ myslíme. Klasické zavařování totiž znamená tepelně ošetřit potravinu v uzavřené nádobě tak, aby vznikl mikrobiologicky bezpečný produkt schopný skladování při pokojové teplotě. Pouhé zahřátí suchých ořechů ve sklenici a následné přisátí víčka ale takovým ověřeným postupem není. Samotné vytvoření podtlaku totiž ještě neznamená, že byl obsah dostatečně tepelně ošetřen. A ani suché potraviny nejsou zcela bez vody, určité množství vlhkosti v nich zůstává.
Při zahřívání se část vlhkosti může přesouvat a po uzavření kondenzovat uvnitř nádoby. Mohou tak vzniknout lokální místa s vyšší vlhkostí, která budou náchylná k plesnivění. Navíc konkrétně u ořechů, které obsahují hodně tuků, je zahřívání kontraproduktivní, protože může urychlovat oxidaci a tedy i žluknutí. Paradoxně je lepší uložit správně vysušené ořechy do sterilizované sklenice bez následného „zavařování“. Pokud chcete ořechy důkladně po sklizni vysušit, udělejte to v sušičce nebo volně na plechu v troubě, nechte je zcela vychladnout a až poté je umístěte do suchých sterilizovaných sklenic. Máte-li domácí vakuovačku, odsajte následně ze sklenic vzduch. Tím se omezí přístup kyslíku a vlhkosti, což může zpomalit oxidaci a žluknutí.
