Sdílet
Většina zemědělců vnímá napadení plodiny parazitem jako pohromu, která znamená zničenou úrodu a finanční ztráty. Existují však výjimky, kdy se z „nemoci“ rostliny stává vyhledávaná delikatesa, za kterou jsou gurmáni ochotni platit horentní sumy.
Svět jedlých parazitů je fascinující říší, kde se hranice mezi škůdcem a luxusní surovinou stírá v závislosti na kulturních tradicích a unikátním chuťovém profilu. Nejslavnějšími zástupci této kategorie jsou lanýže a v našich končinách méně známá, ale o to zajímavější kukuřičná sněť.
Lanýž: Ušlechtilý zloděj živin
Lanýže jsou často označovány za „diamanty kuchyně“. Tato podzemní houba (rod Tuber) technicky vzato není čistým parazitem, ale žije v tzv. ektomykorhizní symbióze s kořeny stromů, nejčastěji dubů, lísek nebo buků. Nicméně z pohledu toku energie je lanýž na svém hostiteli zcela závislý – odebírá mu sacharidy, které strom vytvořil pomocí fotosyntézy. Na oplátku stromu pomáhá získávat vodu a minerály, ale tato „výměna“ je velmi jednostranná. Lanýž je mistrem v manipulaci s okolním prostředím; kolem hostitelského stromu často vytváří zónu bez vegetace (tzv. brûlé), protože houba vylučuje herbicidní látky, aby eliminovala konkurenci.
Chuť lanýžů je vědeckou záhadou. Obsahují koktejl aromatických látek, včetně sloučenin podobných feromonům, což vysvětluje jejich omamnou vůni. Právě tato aromatická stopa, která se vyvíjí pouze v momentě dokonalé zralosti pod zemí, dělá z lanýžů surovinu, která nemá v rostlinné ani houbové říši obdoby. Sekvenování genomu lanýžů odhalilo, že houba investuje obrovské množství energie právě do produkce těkavých organických látek, aby přilákala živočichy, kteří ji vyhrabou a pomohou šířit její výtrusy.
Huitlacoche: Mexický kaviár ze sněti
Zatímco lanýže v Evropě uctíváme, nad kukuřičnou snětí (Ustilago maydis) většina českých pěstitelů láme hůl. V Mexiku je však situace opačná. Tato houba napadá klasy kukuřice, kde způsobuje bujení zrn do podoby šedavých až černých nádorů. Výsledek vypadá na první pohled odpudivě, ale pod názvem huitlacoche (vyslovuje se wit-la-ko-če) se skrývá surovina s hlubokou, kouřovou a zemitou chutí, která je v mexické kuchyni považována za národní poklad.
Huitlacoche je z biologického hlediska čistý parazit. Proniká do embrya kukuřičného zrna a mění jeho metabolismus. Sněť výrazně zvyšuje nutriční hodnotu kukuřice. Napadená zrna obsahují mnohem více bílkovin a esenciálních aminokyselin (zejména lysinu), které v běžné kukuřici chybí. Tato houba navíc produkuje beta-glukany, látky známé pro své imunostimulační účinky.
V kuchyni se huitlacoche používá podobně jako houby. Restuje se s cibulí, česnekem a pálivými papričkami jako náplň do quesadillas nebo tacos. Její textura je po tepelné úpravě máslově jemná a barva se mění v inkoustově černou. Pro milovníky gastronomie je to chuť, která spojuje sladkost kukuřice s komplexností lanýžů a lesních hub.
Proč nás parazité fascinují?
Konzumace těchto „škůdců“ má hluboký smysl v rámci udržitelné gastronomie. Učí nás, že příroda neprodukuje odpad, pouze zdroje, které jsme se zatím nenaučili využívat. Lanýže i kukuřičná sněť vyžadují specifické mikroklima a jejich produkci nelze snadno industrializovat. To z nich dělá vzácné sezónní suroviny, které nás propojují s rytmem krajiny.
Z pohledu potravinářské vědy jsou tito parazité nositeli páté chuti, umami. Díky rozkladu složitých struktur hostitelské rostliny houbovými enzymy vznikají volné aminokyseliny (glutamáty), které vysílají do našeho mozku signál o vysoké výživové hodnotě. Ať už jde o vzácný bílý lanýž z Alby nebo „nádory“ na mexické kukuřici, tito jedlí parazité jsou důkazem, že v kuchyni se vyplatí odhodit předsudky. To, co botanik nazývá parazitismem, může šéfkuchař nazvat největším objevem sezóny.
Kristýna Malá
