Sdílet
Od sochařství k čokoládě. Jak začal Váš příběh?
Původně jsem studovala obor zlatnictví a stříbrnictví na SUPŠ v Turnově, potom VŠUP v Praze, obor sochařství. Čokolády jsem vlastně začala dělat proto, že jsem měla zase chuť něco nakreslit, vymýšlet, tvořit. V gastru jsem neměla nejmenší zkušenost, což je dobře, protože kdybych věděla, co všechno mě čeká, asi bych se do čokolád s takovým nadšením nikdy nepustila.
V čem se podle Vás skrývá kvalita čokolády? Znamená vyšší obsah kakaa automaticky lepší čokoládu?
Opravdu kvalitní čokoládu od té běžné ze supermarketu odlišuje především čistota složení, původ a zpracování kakaových bobů a použití pravého kakaového másla bez náhražek. Vyšší obsah kakaa navíc automaticky neznamená vyšší kvalitu, protože i vysokoprocentní čokoláda může být vyrobena z nekvalitních nebo přepražených bobů.
Pracujete s kakaovými boby, nebo používáte již hotovou čokoládu? Podle čeho si vybíráte suroviny?
Jak jsem zmínila, jsem spíš umělec, výtvarník. Když se mě na to někdo zeptá, říkám, že když je někdo módní návrhář, nemusí automaticky vlastnit továrnu na tkaní látek. Zpracování čokolády od kakaových bobů až po tabulku, tedy bean-to-bar proces, je specifický technologický proces, na který jsou potřeba prostory a velmi drahé stroje.
Bean-to-bar čokoláda je tak kvalitní a zajímavá svojí vlastní chutí kakaových bobů, že by byl hřích sypat do ní gulášové koření. Já jsem měla spíše zájem o vytvoření neobvyklých chuťových profilů a nakreslení originálních tvůrčích obalů. Čokoládu si proto beru od různých firem již v podobě peciček a vybírám si ji podle procenta kakaa i chuťového profilu, aby si samotná čokoláda nekonkurovala s kořením a příchutěmi, které do ní hodlám dát. Na bílé a 70% druhy používám českou značku čokolády s tradicí přes 120 let a na vysokoprocentní druhy belgickou čokoládu.
Vaše čokolády mají opravdu netradiční příchutě. Kde se vzal nápad kombinovat čokoládu například s cibulí nebo gulášovým kořením?
Já jsem neustále plná nápadů. Naopak se musím krotit, abych nechtěla realizovat všechno, co mě napadne. Divné čokolády mě napadly v červnu roku 2019, kdy jsem byla těhotná s prvním synem a na slunovrat jsem jela do Švýcarska, kde jsem vedla seminář vaření a picklování z celého světa.
Tehdy mě napadlo prvních šest druhů včetně jejich obalů. Hned po návratu jsem je vyrobila a nakreslila jim obaly. Poprvé jsem je nabídla na tantrickém festivalu Art of Being a měly velký úspěch.
Jak náročná je samotná výroba? Co všechno musíte při přípravě čokolády ohlídat?
Čokoládu v pecičkách nejprve musíme rozehřát maximálně na 45 °C, pak ji temperujeme ručně na mramorové desce. Temperace je velmi specifický proces, který se dá ještě hodně „zvorat“. Když čokoládu nevytemperujete správně a nedodržíte temperační křivku doporučenou prodejcem konkrétní čokolády, vylezou na ní bílé mapy a skvrny. Tabulka navíc nemá čistý lom ani lesk, je drolivá a matná.
Ze začátku to pro nás byla rovnice o mnoha neznámých. Na kvalitní temperaci má vliv i vlhkost v místnosti nebo průvan. Prodali jsme mnoho čokolád druhé jakosti, než jsme tuto rovnici pochopili. Nyní se už nestává, že nám čokoláda vykvete.
Čokolády také ručně zdobíme, takže musíme pracovat velmi rychle. Pokud čokoláda zatuhne, není na ni již možné přilepit květy a koření. Z toho důvodu je vyrábíme v malých sériích po přibližně deseti kusech.
Vedle výroby čokolád provozujete také kavárnu v Lysicích. Jak jste se k tomu dostala?
Když jsem hledala vhodné prostory na výrobnu čokolády, osud mi velmi přál. Jediný volný prostor v Lysicích byl právě naproti známému lysickému zámku. Byla by škoda neudělat tam, alespoň prodejnu. Prostor měl navíc směrem k zámku prosklené výkladní okno a dveře, typické pro obchůdky nebo kavárny. Říkal si o to udělat tam alespoň podnikovou prodejnu.
Mít vlastní kavárnu je docela velké sousto a asi bych se do toho nepustila, kdybych předem věděla, co mě čeká. Začalo to nenápadně. V roce 2021 jsem do prodejny čokolád dala automatický kávovar na kávu s sebou. Několik let fungoval obchůdek jako prodejna s kávou a dortem s sebou. Postupně jsem začala vytvářet další produkty. V roce 2023 jsem prodejnu oficiálně překolaudovala na kavárnu.
Které příchutě jsou nejoblíbenější a máte už v hlavě další bláznivé kombinace?
Nejprodávanější v naší kavárně je Růženka. Chutná všem dětem, nejen holčičkám, a ženám. Prodá se také hodně sladších druhů jako Zenová víla s čajem, Bílá Kari s arašídy, Maminkoláda nebo Lesanna. Oblíbené jsou také všechny tři druhy s kávou. Pro muže berou hlavně Cigánský salám, nejpikantnější čokoládu edice, nebo 80% čokoládu s uzenou solí a uzenými mandlemi.
Na e-shopu vede naše Kundičková týden nemytá, což je naše nejdivnější a zároveň nejprodávanější čokoláda. Naposledy vznikly dvě čokolády ve spolupráci s výrobcem sušeného masa Dobrý dost. UHO a Kuře na paprice jsou ty nejbláznivější čokolády – s knedlíkem a sušeným masem.
Plány do budoucna? Já nikdy nevím, co mě zase napadne. Divné čokolády vznikaly v době, kdy můj syn Ferdinand byl miminko a občas to bylo docela náročné. Momentálně mám čtyřměsíční holčičku a snažím se svou nápaditost krotit. Abych si užila naplno své druhé mateřství, moje motto je: „MÁŠ NA MÍŇ!“
Zdroj: Autorský rozhovor se zakladatelkou Mgr. Štěpánkou Trenz
