Sdílet
Odkud se vzalo tvrzení, že je sádlo osmou nejzdravější potravinou na světě?
Korejští jaderní fyzici publikovali v roce 2015 studii, podle níž je sádlo osmou nejzdravější potravinou na světě.
Studie nesledovala zdravotní dopady konzumace jednotlivých potravin, pouze vytvořila matematický model výpočtu jejich komplexní výživové hodnoty. Výpočet vycházel ze složení potravin s ohledem na obsah jednotlivých živin a na to, jak tyto potraviny naplňují výživová doporučení.
Jako primární zdroj výpočtů sloužila americká databáze složení potravin USDA a u jednotlivých položek v souboru je uveden i odkaz na příslušnou potravinu v této databázi.
V datovém souboru jsou uvedeny mimo jiné i tři druhy vepřového sádla. Není jasné, proč se hodnoty koeficientu vzájemně výrazně liší (0,73, 0,14 a 0,00).
Pokud potraviny seřadíme podle velikosti koeficientu, pak se skutečně sádlo umístí na osmém místě, ale i na posledním místě, což se už běžně neuvádí.
Žebříček potravin nesestavovali autoři studie. Je to dílo autorů, kteří si pohráli s excelovským souborem a došli k senzačnímu závěru o zdravotní prospěšnosti konzumace sádla.
Pro zajímavost, po setřídění datového souboru najdeme na konci žebříčku i následující potraviny s nulovou hodnotou nutričního koeficientu: borůvky, zázvor, chřest, artyčoky, piniové oříšky, acerolu (jeden z nejbohatších zdrojů vitaminu C), růžičkovou kapustu nebo pšeničné klíčky.
Jaké další nejčastější mýty o tucích a olejích mezi lidmi přetrvávají a co by měl každý vědět, aby se při jejich výběru a používání rozhodoval správně?
Tuky provází řada mýtů, snad nejvíce ze všech složek stravy. Uvedu několik příkladů.
„Všechny tuky jsou nezdravé a způsobují obezitu.“
Tělo tuky nezbytně potřebuje, například pro hormonální systém, vstřebávání vitaminů A, D, E a K nebo ochranu orgánů. Záleží na konzumovaném množství, kvalitě příslušného tuku a způsobu jeho použití.
„Smažit se nesmí na žádném oleji.“
Smažení se nemusí projevovat negativně na zdraví, pokud zvolíme olej s vysokým bodem zakouření (rafinovaný řepkový nebo speciální slunečnicový) a nepoužíváme ho opakovaně. Smažení jako takové by se však mělo do jídelníčku zařazovat jen občas. „Vyhýbejte se částečně ztuženým tukům.“
Částečně ztužené tuky obsahují transmastné kyseliny, u nichž je prokázán negativní dopad na zdraví již při konzumaci malého množství.
Evropská komise zavedla pro tyto látky limit v roce 2019. Od roku 2021, kdy nařízení vstoupilo v účinnost, transmastné kyseliny ve stravě nepředstavují problém.
Přesto se s nimi stále straší, někdy dokonce i na zdravotnických webech. Jako příklad můžeme uvést NZIP (https://www.nzip.cz/clanek/1416-tuky-lipidy-mastne-kyseliny ). Podle něj se transmastné kyseliny vyskytují v některých typech pečiva, prodávaných hotových jídlech, polotovarech, rychlém občerstvení (fast foodu) a různých pochutinách, jako jsou tyčinky, chipsy apod. Realita je již někde jinde.
„Vyšší konzumace nasycených mastných kyselin ve stravě nevadí.“
Tento mýtus se opírá o různé vědecké studie. Problém je, že zdraví ovlivňuje nejen to, co jíme, ale i to, co nejíme. Podobně i vědecké studie něco sledují a něco nesledují.
V říjnu 2026 publikovaná studie porovnávala stravu s vysokým obsahem tuku a převahou nasycených mastných kyselin se stravou s vysokým obsahem sacharidů. I z jiných studií vyplývá, že pokud sacharidy nahradí ve stravě nasycené mastné kyseliny, nemusí to mít pozitivní dopad na zdraví.
Co však studie vůbec nesledovala, byla strava s vyšším obsahem tuku a převahou polynenasycených mastných kyselin, což odpovídá výživovým doporučením.
Studii mimo jiné komentoval Zdravotnický deník (https://www.zdravotnickydenik.cz/2026/10/nasycene-tuky-mohou-prospivat-srdci/ ), který tuto skutečnost opomněl zmínit. Neúplné komentáře, zvláště od zdravotníků, mohou přispívat k utváření nesprávných stravovacích návyků.
„Kokosový olej je lék na všechno a je nejzdravější.“
Jde o tuk s vysokým obsahem nasycených mastných kyselin, se kterým je nutné zacházet stejně střídmě jako s máslem.
Tento mýtus byl založen na tom, že dominantní kyselina laurová je kyselina se střední délkou řetězce, a proto by neměla mít negativní vliv na zdraví.
Vědecké studie však prokázaly, že se kyselina laurová v organismu chová podobně jako mastné kyseliny s dlouhým řetězcem, což má při vyšší konzumaci negativní vliv na zdraví.
Mnoho lidí při používání oleje stále tápe: Když se z oleje na pánvi začne kouřit, neví, co se děje. Je na to nějaký jednoduchý klíč?
Klíčovým parametrem vhodnosti oleje na smažení je tzv. bod zakouření. Někdy bývá v médiích označován jako kouřový bod, což je doslovný překlad z anglického „smoke point“. Jedná se o teplotu, při které se olej začíná přepalovat, což se projevuje vznikem kouře z oleje.
Tuto teplotu ovlivňuje složení mastných kyselin příslušného oleje a přítomnost minoritních doprovodných látek. Náchylnost mastných kyselin ovlivňuje počet dvojných vazeb v jejich řetězci. Uvádí se orientační poměr 1 : 10 : 100 : 200 pro nasycené, mononenasycené, polynenasycené mastné kyseliny se dvěma dvojnými vazbami a polynenasycené mastné kyseliny se třemi dvojnými vazbami.
Jaký olej je nejlepší na smažení a který bychom měli používat spíše do salátů?
Největší rozdíl je mezi mononenasycenými a polynenasycenými mastnými kyselinami, což předurčuje vhodnost oleje pro smažení. Řepkový olej má převahu mononenasycených mastných kyselin, zatímco u slunečnicového převažují mastné kyseliny se dvěma dvojnými vazbami.
Existuje však jedna výjimka. Tou je slunečnicový olej s vysokým obsahem mononenasycené kyseliny olejové, získaný ze speciální odrůdy, který bývá označován zkratkou HOSO z anglického „high oleic sunflower oil“.
Olivový olej má rovněž převahu mononenasycených mastných kyselin. Díky své specifické chuti se však na některé druhy smažení nehodí. Smažený řízek připravený na olivovém oleji by nám asi moc nechutnal.
Oleje lisované za studena obsahují více doprovodných látek, které mají větší tendenci se přepalovat než u olejů rafinovaných. Za studena lisované oleje proto mají výrazně nižší hodnoty bodu zakouření než analogické rafinované oleje stejného druhu.
Které tuky bychom měli v jídelníčku omezovat a kterým naopak dávat přednost? Jak je to například s máslem, sádlem a kokosovým tukem?
Řada lidí má vyšší příjem nasycených mastných kyselin ve stravě, než je doporučováno. Jejich konzumace by neměla překračovat jednu třetinu z celkového příjmu tuků. Ve stravě bychom je měli nahrazovat nenasycenými mastnými kyselinami, zejména polynenasycenými omega-3 mastnými kyselinami, které se ve významném množství vyskytují v rybách, vlašských ořeších, lněném a řepkovém oleji.
Máslo, sádlo a kokosový tuk mají vyšší obsah nasycených mastných kyselin, a proto bychom to s jejich konzumací neměli přehánět.
Máslo je oblíbené pro svou skvělou chuť. Hodí se na pečení, namazání na chléb a pečivo nebo k dokončení pokrmů. Na smažení se příliš nehodí. V tuku po smažení můžeme pouhým okem pozorovat drobné tmavé částečky přepálených bílkovin.
Sádlo patří k tradičním tukům na smažení. Jeho občasné použití nevadí, ale nemělo by dominovat dennímu příjmu tuků.
Kokosový tuk obsahuje převážně nasycené mastné kyseliny (přibližně 90 %). Dříve byl nesprávně vyzdvihován jako tuk s pozitivním účinkem na zdraví. Zdá se, že tento trend je již překonán a jeho konzumace by měla být skutečně jen občasná.
Jaký je rozdíl mezi rafinovanými a za studena lisovanými oleji? Je jeden způsob zpracování automaticky zdravější než druhý?
Ani jeden způsob zpracování není automaticky zdravější. Záleží hlavně na způsobu použití. Pro studenou kuchyni je vhodný za studena lisovaný olej, pro smažení je naopak vhodnější rafinovaný olej.
Oleje lisované za studena si uchovávají původní chuť, vůni a barvu. Na druhou stranu mají nižší bod zakouření, kratší trvanlivost a jsou citlivější na světlo a teplo.
Rafinované oleje jsou neutrální chuti, mají dlouhou trvanlivost a vyšší bod zakouření. Při rafinaci přicházejí o část původních bioaktivních látek. Jejich obsah v porovnání s oleji lisovanými za studena však bývá často srovnatelný.
Při lisování za studena totiž přechází do oleje obecně méně těchto látek. Obvykle se rafinují oleje získané lisováním za vyšších teplot nebo extrakcí. V rámci těchto procesů přechází do oleje více těchto látek.
Úbytek minoritních látek při rafinaci je tak kompenzován jejich vyšším obsahem v oleji před rafinací.
Je pravda, že některé oleje nejsou vhodné pro tepelnou úpravu a jiné zase ztrácejí své výživové hodnoty zahříváním? Může to mít vliv na zdraví člověka?
Ano, je to pravda. Za studena lisované oleje obsahují více látek citlivých na teplo. Vlivem zahřívání vznikají produkty, které mohou být škodlivé pro zdraví.
Tyto oleje patří především do salátů, zálivek nebo k dochucení hotových pokrmů až po uvaření.
Při použití nevhodného oleje na smažení nebo jeho opakovaném používání dochází k tvorbě oxidačních produktů, které zatěžují organismus, podporují zánětlivé procesy a škodí kardiovaskulárnímu systému.
Jak poznáme kvalitní olej při nákupu? Na co se zaměřit na etiketě a podle čeho vybírat?
Spotřebitel by měl rozlišovat mezi oleji lisovanými za studena a rafinovanými. Za studena lisované oleje by se měly používat hlavně do studené kuchyně. Zlatým standardem je extra panenský (extra virgin) olivový olej. Pokud je cena extra virgin oleje příliš nízká, je to podezřelé.
Pro teplou kuchyni se hodí rafinované oleje, které mají neutrálnější chuť. Oleje by měly být chráněny před světlem.
Oleje lisované za studena se prodávají v tmavých skleněných lahvích. Můžeme se setkat i s obalem, který je zcela nepropustný pro světlo, například u lněného oleje, který je velmi náchylný k oxidaci.
Běžně používané oleje se prodávají také v průhledných plastových lahvích. Ochranu před světlem zabezpečuje do vybalení papírový karton. Řada obchodů prodává oleje přímo z kartonů, takže je láhev s olejem vystavena světlu pouze krátkou dobu.
Dříve se oleje prodávaly také v průhledné plastové smrštitelné fólii, podobně jako například minerální vody. Od tohoto balení se již upustilo.
Na etiketě můžeme získat také informaci o původu oleje. Někteří spotřebitelé dávají přednost lokální produkci.
Jak oleje správně skladovat, aby si co nejdéle zachovaly své vlastnosti? Vadí jim světlo, teplo nebo přístup vzduchu?
Olejům nejvíce škodí světlo, teplo a kyslík, které urychlují jejich oxidaci (žluknutí).
Oleje uchováváme ve skříňce nebo spíži a měly by být chráněny před sálavým teplem. Neměli bychom je tedy dávat přímo nad sporák nebo vedle trouby.
Doporučuje se také uchovávání v chladničce, zvláště u olejů lisovaných za studena, například lněného nebo dýňového oleje.
Po každém použití je třeba láhev pečlivě uzavřít, aby se omezil přístup vzduchu.
